（一）果醬實作

吃過果醬的人多不勝數，但是親自做過果醬的人就顯得稀少，更何況是製作無增添任何非自然食品添加物的天然果醬。我們透過專訪在欉紅的機會得以親身體驗果醬製作的過程，了解製作的步驟和保存的原理，達到做中學和寓教於樂的目的，真的是十分幸運。

感謝在欉紅特別選定了一個沒有生產果醬的假日，為我們安排果醬實作的體驗活動，一大早我們就來到在欉紅總公司，將全身包裹緊密準備進入工作廠區。二位穿戴整齊工作服的果醬師傅，領著我們進入工廠，工廠裡有很多的設備，有我們經常看到的鍋碗瓢盆和完全不認識的調理機器，她們先向我們簡述果醬的製作過程，其中包括了洗切、醃漬、烹煮、裝瓶、真空和冷卻六個步驟，還有一些操作過程中的知識和技巧。

這次在欉紅讓我們製作的是以鳳梨為主製成的二種口味果醬，除了因為現在是鳳梨的季節之外，還有考慮到操作時的簡易性與方便性。開始先看師傅們的動作示範，緊接著再自己動手操作，在操作過程中我們可以充分體會到眼高手低這句話的涵義，一樣的工具和食材，在師傅手中是溫順的小綿羊，但是到了我們手裡就轉身變成了可怕的大野狼，應該是經驗區分了快速和緩慢、精緻和粗糙、專業和業餘，真是萬物皆有學問。

烹煮是最困難的部分，因為裝有鳳梨的銅鍋必須放在炙熱的火爐上不斷地加熱，我們也必須在高溫的環境下不停的攪動銅鍋內的鳳梨，直到食材在鍋內沸騰冒泡為止，一個不小心不是雙手被噴濺的果醬燙傷，就是恍神而讓食材燒焦了。其次，裝瓶是最關鍵的步驟，要領就是「迅速」和「精準」，瓶口要擦拭乾淨，裝好的果醬瓶口要向下放置，這樣才能形成真空的狀態，便於果醬的保存。

在等待果醬冷卻的空檔，二位果醬師傅也利用問與答的方式來幫助我們複習果醬製作的過程和相關的原理，我們都能一一答對。最後，我們試吃了自己動手做的二種不同口味的鳳梨果醬，有人喜歡香草口味的鳳梨果醬，有人喜歡花椒口味的鳳梨果醬：香草味甜蜜而溫順，花椒味獨特而強烈。我們不但滿足了胃，連回程行囊也獲得了大大的滿足，一瓶不留！

（二）果醬知識搶答

無毒無添加的天然果醬到底是如何做成的？煮出好吃的果醬有沒有什麼秘訣？不同水果需要有不同方法來製作嗎？這些問題在果醬實做的過程中，我們都一一得到了解答。為了加深印象，我們舉辦果醬知識搶答，每個隊員出至少一題的題目來組成題庫，再開放搶答，老師並準備了小小的餅乾禮物做為鼓勵。以下是我們的問答總整理，這也是天然果醬的小小知識庫喔！

水果相關

• 做鳳梨果醬的鳳梨選擇上有什麼考量？答：冬季土鳳梨最適合，因為酸度較足夠。
• 鳳梨果醬為何不須加檸檬？答：較酸的水果例如鳳梨，因為酸度已足夠防腐，所以不用加檸檬。
• 果肉較少的果醬需要加入填充物，請問天然的填充物是什麼？答：蘋果泥。

果膠相關

• 天然果醬的濃稠口感來自於哪裡？答：水果本身高溫煮後會產生果膠，另外像是冰糖、蔗糖（砂糖）也能提供。
• 較不天然果醬濃稠口感可能來源於什麼？答：吉利丁、洋菜粉。
• 水果本身果膠較少（例如草莓）時，可以用什麼添加物？答：天然的果膠添加材料有蘋果泥、檸檬、金桔、或是先用冰糖醃漬（在法國就地取材，會用葡萄酸）。
• 果醬加入檸檬的目的是什麼？答：調味、增加果膠、降低pH值（2.8~3.5）有助防腐。

糖類相關

• 果醬醃漬水果的用糖歷史是如何演變的？答：蜂蜜-->蔗糖（砂糖）-->冰糖。
• 果醬的水果與糖比例為何？答：水果2KG：糖1KG

製作過程相關

• 煮果醬用銅鍋的原因是什麼？答：銅鍋導熱均勻，煮出來的果醬色澤較漂亮。
• 煮果醬過程表面產生的白色泡泡是什麼？答：水分蒸發與被破壞細菌的蛋白質。
• 簡單介紹果醬消毒流程？答：空瓶加熱到攝氏300度-->滾燙果醬直接加入並填滿空瓶-->乾淨濕布擦乾淨瓶口（避免未來瓶口發霉）-->蓋上瓶蓋-->倒放果醬瓶（有助形成真空）-->放置到瓶子與果醬稍微冷卻（自然形成真空）-->果醬罐放入攝氏100度沸水20分鐘（溶解溢出的果醬及消毒瓶身）。