李玉華 飯店裝修工程項目自營商 熱愛公益服務 經歷 麗湖國小家長會長 聯合會理事 康橋家長會常委 現任 師大附中家長會副會長 私立復興實驗高級中學家長會常委 臺北市各級學校家長聯合會理事

復興餐飲委員

地點：復興校園
時間：2014年11月11日

前言

「食的安全」現在是大家非常關心的議題。為更了解學校對於食安的監控及管理方式，於是我們安排專訪學校餐飲委員。在採訪題目上，希望從了解餐飲委員的職責與工作開始，體會食安把關的重要性與流程。接下來，菜單的選擇如何兼顧健康營養與美味也是個很大的課題與挑戰。安全的食材選擇包含了肉類、蔬菜與水果，如何利用現成的有機無毒或肉類安全認證來確保食材的新鮮與安全是我們想知道的。食材的取得方式因為會影響新鮮度與多樣性，也會是採訪重點。最後，我們也想請教學校如何利用有效的管道對師生與家長宣導正確食品安全觀念。

Q1. 請問擔任餐廳委員有哪些工作要做？最重要的工作是什麼？（杰生）
A1. 我做監廚工作從我兒子讀小學開始。選擇廠商，相關的會議餐委都要參與，對餐委來說，基本上廠商要知道學校的要求，食物只是所有元素之一，會先去了解食材，再來是廚師烹煮的方法是不是符合小孩正在發育時期的少鹽、少油等注意事項，還有食物的卡路里夠不夠，最後最重要的是廚房的衛生。繁雜的工作如何整合？經由開會擬定監廚的重點，然後製作表格，不只包括食材，還包括食材的供應、進貨的內容、餐具的清潔、以及工作人員的衛生。接著是環境衛生，是否有做到整齊，因為每天都會產生廚餘，而廚餘的整理、清潔、運送，都會與廚房的衛生息息相關。還有乾物、油品，廚房都有倉庫的位置，有沒有效期。最重要的工作就是確保學生用餐的品質。

Q2. 請問您抽查學校菜單的食物製作流程及食品供應商時，有一定的標準程序嗎？（采宸）
A2. 學校的食物製作流程及食品供應商都有標準的SOP。首先，由餐委和學校討論出健康美味的菜單，然後跟供應商進適當的食材。但每種食材不能只有一個供應商，可能會因為食材的減少或天災的問題導致斷貨。所以每種食材都有2至3家供應商，餐委一定會確認來源沒問題(請供應商提供認證標章)及供應食材不能斷貨。另外，廚房的每個食材都有不同的SOP。

Q3. 請問學校餐廳的菜單您要共同參與嗎？每日的菜單您會要求什麼？若學生們對營養午餐的接受度不高時，會如何要求餐廳改善？（慧榆）
A3. 要。菜單要符合：一健康、二安全衛生、三接受度。會依不同年級安排不同菜色推出每個月份不同的菜單。

Q4. 請問學校餐飲委員對於學生營養午餐的食材供應商有何基本要求？會要求廠商提供合格證明嗎？是哪一種證明書？（宗駿）
A4. 食材供應商提供的食材，如果是肉品，會要求提供CAS合格證書；如果是蔬菜，會要求提供無農藥檢驗或者是有機蔬食證明。

Q5. 請問學校對於供餐廠商是否有要求食材一定要是本土的與無毒的？如果有，學校是如何把關的？如果沒有，是否願意朝這方面努力？（暐哲）
A5. 餐飲委員會要求學校餐廳盡量使用本土的蔬菜與水果，在無毒方面也會特別注意及監督食材有沒有無毒檢測通過，以及衛生無虞。餐飲委員經常會站在廚房現場督導洗菜流程，以確認無農藥殘餘。當餐委在媒體看到有食安疑慮的食品出現，會隨時去餐廳確認沒有用到相關食品，為同學健康安全把關。

Q6. 請問學校餐廳選擇水果的標準是什麼？採購方式是向在地農民直接採購，還是到中盤商購買？（穎蓁）
A6. 我們學校的各班級愛媽都有排定時間表輪流進入廚房檢查，水果當然也是必要的檢查項目。餐委會要求廠商提供無農藥證明，直接將整箱新鮮水果送到學校，堅持要看見水果整個的外貌是否完整、品質是否優良、新鮮度是否足夠！學校的水果都是從三重果菜市場或濱江大型水果中盤商購買，因要提供學校每天一定數量及不同種類，所以中盤商有較多選擇，反之與在地農民購買比較難達到多元化選擇。本校在水果這方面的把關做得相當落實。

Q7. 請問學校餐廳選擇水果時，餐飲委員會要求是有機或無毒水果的認證嗎？（暐哲）
A7. 這是目前正在努力的目標。買進來的食物必須無毒檢驗通過，但由於經費補助問題，目前只能做到一週一天有機蔬菜。未來希望可以繼續努力，以逐漸增加有機蔬果的供應天數為目標。

Q8. 請問學校餐廳清洗水果的流程是如何？如何知道水果上的農藥已去除？（穎蓁）
A8. 學校餐廳清洗流程是用活水不斷清洗、流動，帶走水果上的殘留農藥或髒汙，用固定的桶水清洗相當不清潔！我們更要求廚房阿姨在清洗水果前，要先檢查水果外貌是否有腐爛、破損，更要求裁切水果時，無論水果刀及粘板都保有規定乾淨度，衛生方面要求絕對第一。目前我們只用活水不斷清洗蔬果，因尚未有檢測清洗標準，無法準確判定水果農藥殘留已完全去除，如果人力允許，希望得到水果清洗標準，如：甚麼種類的水果應清洗多久，用甚麼方式清洗才能完全去除農藥，這是未來我們希望能做到的目標！

Q9. 學校的食品安全教育都交由廠商來做，我們學生一點感覺都沒有，請問您以長期關心學校餐飲的角度，您會建議學校如何加強這方面的教育？（慧榆）
A9. 目前廠商只有在當天提供有機蔬菜時才宣導，但我們會努力爭取在學校佈置海報以教育同學，甚麼是好的食物、有機蔬果。我們也從家長的讀書會教育愛心媽媽食安問題，家長和學生才會知道自己吃的食物，才可以要餐廳給我們好的食物。

Q10. 面對目前臺灣食安問題非常嚴重，請問學校餐飲委員要如何因應？（宗駿）
A10. 食安問題目前是全民的議題，不只是學校關心的事，因為臺灣是美食王國，所以以前只要求食物好吃就好，但是食安問題目前已經是全臺灣老百姓的議題，學校的餐委能做的當然有限，例如：食用油的品牌、進口的原料等，以前可能認為大品牌就是品質的保證，但是現在可能要靠家長與學生一起關心，如果新聞曝光不ok的油品，卻在學校看到，就要立即反應給相關人員，食安不再是餐委的責任，而是everybody靠大家一起把關，尤其是我在高中和國中全聯會，與一百多個學校有校務交流，如果得知特定食物有問題，立刻會跟廚房現場確認是否有用到，如果不小心用到，請立即更換，平常也宣導使用有品牌、可靠、誠信的供應商，總之，食安得靠每一位！

結語