羅翊禎副教授 學歷 輔仁大學食品營養系營養組學士(1991) 輔仁大學營養脂質代謝碩士(1993) 英國愛丁堡大學臨床生化研究所博士(2002) 現任 國立臺灣大學食品科技研究所副教授

（二）國立臺灣大學食品科技研究所

時間：2014年4月20日
地點：國立臺灣大學食品科技研究所

前言

透過羅翊禎副教授的專訪，可以了解：一是臺灣食品安全最大的問題是造假，也就是商品標示不實，或放了不該放的東西。二是消費者應該要有正確的食安觀念，買東西不要只看價錢和日期，還要會看成分和包裝。三是食品安全治本的方式，在於落實國家政策中的教育、監督和檢舉的機制。臺大食科所在食品安全上的貢獻有二：一是研發食品安全的研究標準，交給政府，做為執行的參考或依據。二是針對蔬果的來歷設立「食品雲」app，增加追蹤蔬果生產履歷的功能，使消費者能清楚了解自己所吃的東西是從哪裡來，達到「食得安心」的目的。

Q1. 有人說：「多吃天然食物，少吃加工食品」，有些食物添加鹽來避免微生物生長，以延長其保存期限。聽說食物在發酵時會產生維生素B群，還有泡菜富含維他命C，我們該如何面對這些加工食品？（暐哲）
A1. 其實有些食物要經過加工才能吃，像香腸加的並不是色素，而是殺肉毒桿菌的亞硝酸鹽，但現在加工太多糖、鹽和防腐劑等問題，因此吃天然的當然比較好。我認為大家應有正確的食安觀念，買東西不只看日期，要會看成分和品牌。

Q2. 食品安全問題層出不窮，請問有「治本」的方法是什麼？（穎蓁）
A2. 治本的方法在於國家政策的落實：一是政府官員的教育，有關食品的法規及檢驗方式，都不斷地更新、進步，公家單位會聘請食品相關專家進行定期的在職教育訓練，以更新資訊。二是廠商的教育，確實要做到對食品廠商稽查、檢測、監督。政府在資訊雲端設立「食品雲」，讓廠商有壓力，對所出產食品都必須出示負責任的「食品出產證明」。三是各年齡層的教育，學生時期可以將食安教育納入課程，從小建立正確觀念，消費者方面可以常舉辦食安講座，充實知識及引導正確觀念。另一途徑是消費者發現市面上的食品有疑慮時都可以檢舉，綜合以上教育、監督、檢舉的機制，就可以達到「治本」的方法了！

Q3. 我們在很多水果糖的成分標示裡都看的到有添加食用色素，請問食用色素是如何製成的？如何界定它們可否食用？（舒瀚）
A3. 色素一般分成兩種：天然、人工。所謂天然色素就是從食品裡萃取出來，像有些冰淇淋是用水果去磨碎攪打出來，就會有天然色素在裡面。除此之外，像M&M 巧克力的食品標示會寫天然的紅色色素，或天然的黃色色素，就是天然色素。一般來講，水果糖的製作是很複雜，不管是添加人工或天然色素，只要在政府規定的使用量裡都是可以食用的。

Q4. 以目前的食安問題，針對各類的加工食品檢測，臺大食科所是否會參與並提供新標準給政府，為全民政府把關？（舒瀚）
A4. 臺灣的食品安全問題最大的問題其實是造假、標示不實，或放了不該放的東西。造假要靠政府去稽查，臺大無法做檢測，因為要通過政府認證許可的單位才能做檢測。目前有些學校可以做檢測，像臺中的弘光科技大學，臺大目前沒有通過，也沒有申請，所以不能做檢測。臺大食科所的幾位老師在檢驗上是專長，像澱粉裡的順丁烯二酸，還有油裡的棉酚，都是由我們一位老師，研發出分析的條件。所以現在臺大食科所能做的就是把研究標準研發出來，再交給政府。

Q5. 水果的保存方式有很多，除了冷凍、冷藏之外，還有哪些保存的方式？這些保存的方式有什麼優點和缺點？（杰生）
A5. 根據水果的特性會有不同的保存方式，除了一般以冷藏比較好，不建議用冷凍，因為冷凍以後，水果內的水份會結冰，結冰就會把水果的組織破壞掉，水果就會變得爛爛的，但是如果是已經削好的水果，就可以用冰凍的方式來吃，所以每種水果的保存方式不太一樣。

Q6. 請問臺大食科所對農業上的改革有什麼影響？研究發展內容有「有機無毒農業」嗎？（慧榆）
A6. 針對蔬果的來歷設立「食品雲」app，增加追蹤蔬果的生產履歷，使消費者清楚了解自己吃的東西從哪裡來，並真正能「食得安心」；目前臺大食科所並無研究「有機無毒農業」，因為臺灣面積小、種植面積也小，因此檢驗的標準較不如海外嚴格，這方面在園藝系可能才有更深入的研究。

Q7. 針對目前臺灣的食安問題，請問如何提高國人對於食安的重視？（宗駿）
A7. 這是很重要的問題，小朋友買東西先看食品標示，包括：保存期限、營養成分、不要買過期的食品；父母可以注意添加物等。最近的食安問題都是標示不符，長久以來存在已久，但現在大家對食安較重視，政府應該要嚴格規定清楚明確的食品標示。食品安全以食品中毒最危險，最常發生在學校、餐廳、家庭，在學校和餐廳不要吃到味道不好的食物，在家裡要注意食物處理和食物保存。食品安全又以海鮮產品保存不當，而造成 食品中毒和食品過敏，所以記得吃東西前要洗手的好習慣。臺灣的食安問題發生頻率高，因為消費者喜歡到超市購買，當物流量販的食品成本壓得很低，廠商會想辦法賺錢，而用更便宜的替代品，當然我們希望政府能夠制定修改法規介入管理，政府現在推檢舉制度，大家應該檢舉和提醒廠商不准賣過期食品，以及包裝有破損或膨罐，因為微生物和細菌滋生，內部才會產生氣體。所以吃東西不能只看價錢、還要看有效期限及包裝是否不良。

Q8. 您是臺大食科所教授，對食品的安全比一般人更了解，請問您和家人如何過濾、篩選所吃的東西？（采宸）
A8. 當然家裡煮的食物還是最安心。大多數人明知道不健康，還是忍不住會吃。所以要盡量減少吃不健康的食物，偶爾就好。用營養的角度來看，保持身體健康要：一是控制飲食、二是控制體重、三是多運動。其實吃零食有好處，英國研究每天至少要吃一條純「黑」巧克力，抗氧化能力會提升。最重要的是水果無法取代蔬菜，所以要多吃蔬菜。

結語

在2014面對接二連三的食安風暴後，食品安全受到政府和國人的普遍重視，透過國立臺灣大學食品科技研究所羅翊禎副教授的專訪讓我們知道食品科技中的學問，為我們解答許多「食品安全」的疑問。最重要讓我們學習許多生活上的食品安全常識，透過羅教授深入淺出的説明，讓我們明白每天面對琳琅滿目的食品選擇，原來處處是誘惑，也處處有陷阱。看起來愈好吃，可能含有讓食物變好看的色素或不容易腐敗的化學添加物；吃起來超美味，可能偷偷添加了讓食物美味的人工香精。我們唯有在飲食上秉持：一、儘量要求食物的天然與原味，二、再好吃的食品也不過量、過常地食用，才是讓我們在食安問題上脱身的良方妙策。