米麴

米麴又名米麴菌、麴黴菌，米麴是一種帶有菌絲的真菌與黴菌，在中國與日本的料理中經常被用來發酵。日本更是將米麴菌認定為日本的「國菌」。米麴無固定產期，將米洗乾淨後放入蒸米機蒸煮，再放入製麴室培養菌種，一次培養200公斤，所需時間52小時，我們所訪問的大安農會製酒廠的無菌室是採取手工製成，將煮熟的米飯放置在麴床上，溫度控制在30度，濕度沒有固定。這佈滿了白色菌絲體的米麴是個神奇的食物轉化劑。有了它就可以做味噌、釀味醂、做鹽麴、釀清酒等，非常好用。至於培養米麴菌種的方法是首先把米泡水一夜，再蒸熟，當米飯降溫到35~40度時撒入米麴粉，輕拌均勻。米麴竹籃下需要保持通風，因為重點是不要受潮。接著覆上乾淨布巾放置於溫暖處，其餘的就交給讓時間來處理，兩天早晚各噴一次水保持米麴溼潤，約莫三到四天米飯就會長滿白菌絲，而完成的米麴也是呈現塊狀。然而不可使之過熱，不可超過38度，若溫度超過36.5度就要翻堆，隔天還要繼續觀察溫度，若溫度不夠就要噴35度的溫水，之後要床揉再打堆並蓋上布，幾個小時後米麴就會開始熱起來了。但若米麴過熱到達了40度則會有尿騷味產生，而一旦超過45度菌種便會死亡，因此需要不定時的幫這些麴米翻動讓它們散熱，而且每隔幾個小時就要關心一下米麴的變化，雖然手工比較費時也相對較為麻煩，但卻可以避免機器散熱不均勻的問題。