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訪談紀實

第一次專訪
時間：97.11.13 16:00
地    點：永富料理中心
訪問對象：潘君帆先生、潘志強夫婦。
參加人員：戴名暉、羅螢、張琤秀、劉濰瑄、陳怡勤、古松民老師、塗絲宜老師。
內容記錄：

• 當初踏進這一行的心路歷程？

A：承接家族事業，目前是第二代，家裡從事掌庖師工作已40多年。

• 您是幾歲開始學？是在哪裡拜師學藝的？師傅的家鄉、姓名是什麼？您是學了幾年？

A：1.小時候跟 在父母親的身邊學習、幫忙父母親洗碗等、、、。
2.在高雄縣內門鄉永富村萊仔坑跟著父母親學的。
3.在台灣的高雄縣內們鄉永富村的萊仔坑、父親姓潘。
4.當完兵後就開始學習獨當一面，至今已經有二十多年了。

• 請問要成為掌庖師的必備條件是什麼？

A：敬業的態度，對於大大小小的事都要要求，還要不斷創新菜色，迎合客戶的口味。

• 您在做掌庖師的學程中遇到了哪些困難？又是如何克服的呢？

A：1.碰到的困難有：客戶有時會無禮的要求，幫助的人手不容易找。第二是氣候，氣候不隱定，或颳風下雨，例如：有一次碰到颱風辦喜宴，還要得配合客戶的要求。
2.遇到問題就盡力去面對、解決。

• 辦桌前的準備時間及工作的流程？

A：三天前就要完成部份工作，包含下單、桌數確定、工人數、菜單確定。前一天就要清點辦桌工具並抬上車就位。根據宴席時間及地點，若是中午的宴席，上午5：00前就要出發。若是晚上的宴席，中午出發即可。

• 辦桌中，要注意什麼事嗎？（訂桌、買菜、聯繫之間）

    A：購買的的食材一定要新鮮衛生，因為新鮮的食材除了安全衛生外，煮起來的味道也會讓客戶讚不絕口。

• 辦桌時，您的團隊人數大約是多少？

A：依照客戶訂的桌數決定人數 ，如果是10桌就3個人，100桌就30人，如果桌數太多，就會和其他掌庖師一起合作辦理。

• 您從一開始到現在，您最印象深刻的辦桌經驗是什麼時候？

A：例如政治選舉時、廟會、公司尾牙，桌數多，場面大。

• 您最拿手的菜是哪一道菜？一桌最貴的菜是哪一道？

A：(1)當個稱職的掌庖師，每一道菜都要是拿手菜，不然客戶會抱怨。                              
(2)目前辦過一桌最貴的是一萬元，菜色裡通常會有龍蝦、鮑魚……等等較貴的食材。

• 請問，您辦過最多的桌數是多少？

A：曾經辦過最多的桌數是一百二十桌。如果辦超過一百桌時，通常都是富裕家庭或政治活動所訂的。