大型器材 各種造型器皿 各種料理工具

掌庖師的行頭(大型器材)

辦桌業者必須透過許多器具，才能將各種食材變成一道道美味可口的佳餚， 然而業者所使用的器具相當繁雜，內門鄉辦桌業者普遍使用的生產器具分為四類來敘述， 分別是： 烹飪器具類、碗盤類、桌椅類和其他。

	新式灶： 重量較重，是不銹鋼製品，灶的中間也是空的，但底 座如圖所示， 並非是密封的， 而且底座中間有設計一個放置快速爐的不銹鋼板， 不須再擺放上圖所示的器具來墊 高， 就能直接將快速爐置於其上。
	舊式灶： 又稱「鐵爐」，是由廢棄的汽油桶切對半、加工製造而成， 重量較輕，整個灶的中間是空的，有底座，但底座是密封且平坦的，須先在底座上放置右圖所示的器具來墊高後， 才能將快速爐置於其上， 墊高的目的在於拉近火源與鼎的距離， 使鼎中的食物較快煮熟，也較不會浪費瓦斯。 以上兩種形式的灶在高度上從30 公分到50 公分都有，高度較高的灶配合廚師站著的高度，方便廚師站著烹煮食物，高度較低的灶多用來搭配蒸籠蒸煮食物，如此裝盛食物的蒸籠才不需搬到很高的位置。
	快速爐： 內門鄉辦桌業者使用的爐子俗稱「快速爐」，火力較家用的「瓦斯爐」強， 可使食物快速加熱， 一端接瓦斯桶， 開關打開後， 在另一端「火槍」點燃，便可使用。
	桌腳： 以前負責辦桌的掌鋪師，大部份都自備全套桌子及椅子，實力愈雄厚的掌鋪師就可以包辦較的場子(桌數)，現在的辦桌的趨勢朝向分工合作的方式，桌椅或棚子可以和其他異業合作，桌次較少時掌鋪師自備桌椅器材即可，場面較大或主人要求較高的排場便可外包的方式。 鐵製，放在桌面下，支撐桌面的器具，使用完畢後可摺疊存放，折疊後長約90 公分，寬約30 公分。
	水管： 依據水源與烹飪的地點的距離來決定所需水管的長短，並根據桌數多寡決定所需攜帶的水管數量。在烹飪現場，最好是有兩個以上的水源，一個用來清洗食物和器具，一個用來烹飪食物。
	椅子： 辦桌業者所用的椅子， 有三種規格： （ 1） 塑膠椅子： 較輕，方便搬動，多用於廟會場合， 但因所承載的重量有限，不適用於噸位較重的客人。 （ 2） 鐵製圓椅： 較重，但堅固耐用，可承載較多的重量， 又分為木製紅色坐墊和鐵製銀白色坐墊兩種樣式。 （ 3） 有椅背的椅子： 近年來為比照餐廳等級、提升客人用餐的舒適度，出現了有椅背的椅子， 方便客人靠背休息。
	桌面： 辦桌業者所使用的桌子都是圓桌，意謂「圓滿」。原先只有四呎、四呎半兩種規格，近年來出現了為提升服務品質，使用餐位置更加寬敞舒適，出現了五呎、六呎兩種規格的大桌面 。 一個圓桌大概可以坐八～ 十個人。
	鼎： 內門辦桌業者稱烹煮食物所用的大鍋子為 「鼎」，有大、中、小三種樣式，一個大鼎大約可以煮2 斗油飯或500 人份的湯、羹。： （ 1） 大鼎： 直徑約為90 公分。 （ 2） 中鼎： 直徑約為75 公分。 （ 3） 小鼎： 直徑約為60 公分。
	面盆： 裝盛食材、清洗食材或碗盤時都會用到面盆。規格從直徑25 公分至70 公分皆有，依食材數量或碗盤大小決定使用規格， 材質方面則有以下兩種： （ 1） 鐵或鋁製面盆：是最常見的材質。 （ 2） 塑膠製面盆：只有清洗瓷器類的碗盤時， 為避免瓷器碗盤和鐵、鋁製面盆相互碰撞而在瓷器上留下痕跡時才會使用塑膠製面盆。
	烤肉架： 辦桌業者所用的烤肉架與一般家中烤肉時用的烤肉架功用相同，但辦桌業者當然可以同時很多具烤肉，不管是牛小排或羊小排等，均能烤出色香味具全的烤肉串上桌。
	蒸籠蓋： 蒸籠上的蓋子，用來保留水蒸氣， 使之不致散失。 蒸籠： 直徑約65 公分，蒸食物用，放在裝有水的鼎上，可以一次多個蒸籠疊起來一起蒸。

資料參考：歐惠萍(2007)。高雄縣內門鄉辦桌產業文化研究。