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掌庖師的行頭(造型器皿)

自「郭三湯」開辦辦桌器具出租業務以來， 內門鄉辦桌業者即有所謂的「器具單」，起初「器具單」是「郭三湯」記載宴客主家所承租的各項器具之數量，以做為租金收付或遺失、損壞賠償的依據。後來，有些辦桌業者由於業務繁忙，無暇親自準備出門辦桌所需攜帶的器具，便依據每場筵席菜色的需求，將各項所需的器具及數量填寫在器具單上， 委由他人代為清點備妥。這種「點碗盤」所使用的器具單， 與當初「郭三湯」所使用的單子相似，上頭詳細記載外出辦桌時所需攜帶的各項烹飪器具及碗盤茲舉兩例如下：

	盤子： 裝盛料理完成、較不含水分的菜餚，辦桌用的盤子，與一般家中使用的盤子大致相同但樣式繁多：有常見的圓形盤子，也有各種物品造型的盤子，有的邊緣圓滑、有的邊緣呈波浪型，有的深度較深、有的較淺，有的較大、有的較小，至於裝飾則多為花鳥或吉祥圖案。近年來為比照餐廳，流行起瓷製盤子，為純象牙白色，無花鳥圖案裝飾，有些僅在盤子邊緣出現沒有色彩的浮雕裝飾。
	長皿： 對於近似長方形或橢圓形的盤子， 內門鄉辦桌業者多稱之為「長盤仔」，其長度約為35-40 公分，寬度約為25-30公分，用來裝盛料理完成、較不含水分的菜餚，盤子上有各類花鳥或吉祥圖案裝飾。
	雞鍋： 直徑約為20 公分，高度約為12 公分，是瓷製品，在搬運或保存時， 要用報紙包裹以防碰撞破裂。雖名為「雞鍋」，不限於裝盛雞湯，其他湯類亦可使用。近年來亦流行純象牙白色、沒有圖案裝飾的瓷製品。
	四色盤、五色盤： 專用於裝盛冷盤這道菜， 冷盤有所謂「四色冷盤」和「五色冷盤」，所以所用的盤子也分為「四色盤」和「五色盤」兩種，兩種皆有各種樣式與圖案裝飾，但大多中央有 一放置裝飾品的小凹槽，周圍有四個或五個放置食物的凹槽。 近年來因仿效餐廳而流行使用沒有圖案裝飾、純象牙白色磁器製品，組裝後有上下兩層，瓷器製品較大也較重，但沒有凹槽，所以另有裝盛食物的拼盤，拼盤也有各種樣式，食物先放在拼盤上，再連同拼盤放到瓷器盤子上。
	湯桶： 直徑約為45 公分，高度50 公分， 兩側有把手，專用於烹調湯類料理，放進食材後，直接置於專用的爐子上煮，但內門鄉大多數的辦桌業者認為直接用鼎來煮湯即可，因而少用湯桶，甚至沒有購置湯桶。
	砧板： 內門人稱之為「肉砧」，放在食材下方，以方便切菜、剁肉用的圓形厚木板，上側有把守方便提取，砧板直徑約40 公分。
	面盆： 裝盛食材、清洗食材或碗盤時都會用到面盆。規格從直徑25 公分至70 公分皆有，依食材數量或碗盤大小決定使用規格， 材質方面則有以下兩種： （ 1） 鐵或鋁製面盆：是最常見的材質。 （ 2） 塑膠製面盆：只有清洗瓷器類的碗盤時， 為避免瓷器碗盤和鐵、鋁製面盆相互碰撞而在瓷器上留下痕跡時才會使用塑膠製面盆。

資料參考：歐惠萍(2007)。高雄縣內門鄉辦桌產業文化研究。