訪談紀錄

受訪對象:老頭擺   利鳳琴小姐

受訪地點:老頭擺餐廳

採訪人員:柏鈞 宇祺

1.          到目前，柿餅製作從多久以前開始？

答：二十五年，是父子傳承。

2.          技術從何學來？

答：第一代的技術是承自一位老師傅。

3.          柿子來源？

答：我們都會選本地的石柿，沒有改良過的品種，還有採用產銷班柿農的柿子。

4.          柿子的挑選？

答：看它的形狀，要挑比較圓的，方形的就不好削皮，還有要選七、八分熟的，蒂頭和底部是黃色的，就差不多是八分熟左右，像我手上的這個就已經熟透，無法做柿餅，只能現吃。

5.          與柿農合作方式？

答：沒有簽約，但是我們會選幾個柿農長期合作，每年看管理與品質怎樣，評估議價，我們就跟柿農他合作用現金買賣。

6.          銷售方式？

答：我們除了在餐廳裡面賣，還有就是一般團體預購，以及網站上的銷售，三個管道都是均一價。

7.          柿餅年產量？

答：柿子落果會影響到產量，一般製作賣出五、六千斤。

8.          製作過程？

答：一般來說很繁瑣，我們要看溫度和濕度，靠天吃飯，再來就是柿子品質的好壞。

9.          製作過程中會招來蒼蠅嗎？怎麼辦？

答：這個難免，所以我們非常注重環境清潔衛生，如柿子工廠在二樓加上採光罩，二樓環境絕對保持清潔。

10.      如何控管品質？

答：從果園栽種柿子就要開始防果蠅。

11.      製作過程感到最辛苦的地方在哪裡？

答：時間長，工非常的繁瑣，還有就是得靠天吃飯的。

12.      如何辨識撞傷或蟲卵？

答：一般都是靠經驗，然後一定要把它消除乾淨。

13.      溫溼度的控制？

答：天氣不佳或溼度太高時，我們會用除濕機和冷氣來加以調整、控制，每天差不多十二個小時，也需要以日曬來引出香氣。

14.     為什麼要揉壓？

答：讓它的澀水跑掉,使柿餅轉化去澀，還有和最後的定型也有關係。

15.      揉壓的方法？