柿餅加工限制

　　 根據桃園區農業改良場史宏財、阮素芬、倪萬丁三位的研究指出，

• 柿餅其製造期間之氣候必需冷涼乾燥，相對濕度應在65％以下。

• 傳統柿餅依天候進行日曬乾燥約在每年的九月至十二月進行

• 若逢陰雨氣候，柿餅之腐爛率少則30％，多則為柿青原料總量的70％以上，且製造出的柿餅品質極差。

   

• 由於熱風乾燥機價格昂貴﹐且產能有限
• 為避免柿餅厚皮現象的發生﹐本場乃利用大型業務用除濕機來降低密閉空間內濕度﹐並配合除濕機除濕運作時間的控制﹐全程在乾燥室中完成柿餅製造。
• 研究顯示經過 5 個循環的單元操作(每個循環為除濕運作 18小時後﹐再停機 6 小時)﹐柿餅過硬表皮不致形成﹐同時柿餅中之可溶性單寧也可完全轉變為不可溶性單寧﹐使澀味消失。
• 所製成柿餅之含水量約為61.26％﹐較日曬7天才可達到61.08％含水量之自然日曬法快約 2天。柿餅色澤在乾燥期間逐日有褐化劣變現象﹐但硫燻處理可以改善。
• 除濕乾燥法全程於室內進行柿餅的乾燥、揉捏、撿選及收成步驟﹐可避免柿餅的移動、上架日曬、揉捏成型之不便， 也可使高濕所造成之柿青腐爛率幾乎為零﹐穩定生產色澤、 品質優良之柿餅
• 此技術已轉移北埔柿餅加工站及新埔地區柿餅加工產銷班採用並受到好評。