要了解金門高粱的歷史，必須要知道它的開山祖師爺－葉華成。早在五○年代時，金門的釀酒事業還屬於自由競爭的行業，當時島上的酒坊商店很多，競爭相當激烈，但葉華成以他敏銳的商業頭腦加上廣闊的見識，使他在「酒類」行業中闖出一番天地。

         一開始，葉華成聘請了客家籍的退伍軍人廖光中先生為釀酒師父，還花了一兩多金子買了一籮筐東山島撤退時帶過來的酒麴，利用三千多斤的白米進行發酵釀酒，不料酒麴早已受到海水浸泡，大批白米一經發酵形成餿水，又臭又漲的，所有傾囊的老本就此泡湯。

         雖然一開始就遇到失敗，但葉華成沒有氣餒，反而開始發奮研究與試驗，他首先到后浦城古拔剎莊天德先生的小酒坊觀看製酒過程，了解製酒的方法，接著變換製酒的種類，改釀高粱酒，並請教許多北方軍人的意見，最後才成功地製造出好酒。其中最重要的關鍵就在於「酒麴」的製造，首先將小麥磨成粗粒，壓成磚塊形狀，加點水，放在蒸籠內蓋緊，讓它悶熱發酵，等過了一段時間，再掀開蓋子，放涼一下，涼了以後，再度蓋緊，就這樣涼了又熱，熱了又涼，每晚都要將耳朵貼在蒸籠邊注意聽發酵的聲音，這過程一直要進行到酒麴發酵成咖啡色（越濃越好）後，再拿到蒸熟的高粱飯內攪拌，讓高粱顆粒的澱粉發酵，經過蒸餾的步驟，最後才能夠釀成芳香四溢的高粱美酒。

         研究出製酒的方法，葉華成於民國三十九年開設「金城酒廠」，廠址就在 現今酒廠右側「金門城五十一號」的大六路古厝。由於他製造的高粱酒不但在視覺上有晶瑩剔透的效果，聞起來芳香四溢，飲用後，更使人有說不盡的痛快感覺。等到民國四十二年(1953年)三月時，他寄放一些高粱酒在十九軍部隊的合作社裡販售，擔任金門防衛司令官的胡璉將軍飲用後，大為讚嘆，以葉華成的金城酒廠原址，開辦軍方管轄的「九龍江酒廠」，用一紙金門防衛司令部的公文，指派葉華成為金門經濟管制組附設酒廠的技術課課長，照荐任一級支薪，月薪大約有三千元，薪水雖高（當時一般廠長的薪水不過九百元！）不過對被迫關閉酒廠的葉華成來說，廠內八、九大甕的酒被查封，不得銷售，苦心研究開發金門高粱的心血付諸東流，他可說是既痛苦又無奈。

         之所以取名為「九龍江酒廠」是有原因的，因為金門西岸是漳江的入海處，漳江又名「九龍江」， 民國四十五年(1956年)時，金門戰地政務實驗區成立，福建省政府遷台，「九龍江酒廠」才改名為「金門酒廠」，同時也增產其他酒類。「九龍江酒廠」草創之際，行政辦公的地方，以及運作的工廠，都在葉華成的「金城酒廠」原址，大厝左右櫸頭是蒸餾釀酒的場所，大厝正廳仍是貯放酒的所在，大厝右大房及護龍權充軍官的宿舍，這就是金門酒廠的前身─「九龍江酒廠」面貌。

         而後胡璉將軍囑咐葉華成擇地另建新廠，葉華成幾經考慮，選擇了現今金門南門城外之處，因為此處地勢較低、又臨海，擁有水源，同時能遮避北風，吸納西南氣流，有利於酵母菌的培養；此外，從經濟面來考量的話，酒廠設在舊金城，也能夠增加當地居民的就業機會，繁榮地方發展。