《  釀酒 》目前的金酒二廠廠區寬敞，設備現代化，打從高粱材料進廠、輸送、清洗、蒸煮、發酵、翻槽，到釀製成酒，均利用現代化機械全自動化作業， 金門酒廠的釀酒過程，大致可分為以下幾個步驟：

         浸泡：釀酒前，必須先將高粱置於浸泡池中一天，製酒的原料本是採用金門當地種植的高粱，但因戰地政務結束後，居民自主性提高，造成較多的廢耕情況，高粱酒需求卻大幅增加，因此原料中也大量摻用進口的紅高粱。

         蒸煮：將浸泡好的高粱放到鍋中蒸煮，俗稱「蒸高粱飯」，簡稱「蒸飯」。每蒸一鍋，需送進浸泡後之高粱約一千公斤 ，所需時間二小時左右。

         冷卻：經過蒸煮後，高粱粒內的澱粉質蒸透，又稠又黏，再由輸送帶送到涼 糟機進行冷卻，此時須拌入穀殼(一千公斤高粱大約加入二十公斤的穀殼)，使不致太黏稠並可加速冷卻。

         拌麴：高粱飯加穀殼冷卻後再拌以麴粉，通常五百公斤的高粱飯加穀殼大約加入三十七公斤的麴粉，利用拌麴機，使麴粉攪和均勻，接著倒進發酵池發酵。

         發酵：發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一番(以人工翻攪)，好讓它發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作，稱為「翻糟」。

         蒸餾(第一道酒)：發酵好的高粱再摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，時間大約一小時，蒸出的水氣順著氣管循環、冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，稱為「頭鍋」；一個鍋爐約可蒸出一百至一百二十公斤之酒，酒精度為81℃。

         再拌麴、再發酵：蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼二十五公斤使其冷卻後續加麴粉約五十公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天。

         再蒸餾(第二道酒)：發酵後即進行第二次的蒸餾手續，時間也大約一小時，第二道酒較無高粱雜味、較香、較純、較順口，特稱為「二鍋頭」，是部分品酒人指名的最愛。