金門高粱的釀造，實際的製作過程中，大概可分為「製麴」、「釀酒」、「包裝」三大部分：

《 製麴 》

         麴，是一種含有麴菌的物質，當麴菌和入蒸米或麥類、高梁時，能使澱粉轉化成葡萄糖，產生酵母菌用以製造酒精。為促使高梁酒的順利發酵，製麴為必要的步驟，酒麴的良窳，對高粱酒的風味、品質、產量，具有舉足輕重的關鍵性地位。

         麴的原料採用純小麥，經過研磨後摻水攪和、入模成型，接著進房培麴、出房風乾，最後放入酒庫中陳放，釀酒之前再予以磨碎備用。

         磨粉：將小麥用磨麥機磨製成粉，顆粒粗細配合作業需求，顆粒太大或太小均會影響菌類的繁殖，導致麴的品質效力受影響。

         攪和：將磨成的麥粉送入攪拌機，再加水一起攪和，加入的水不能太多也不能太少，水份過多會使麴塊龜裂，雜菌容易侵入，水份過少則會使菌種繁殖不良。

         製麴塊：麥粉在攪拌機內加適度的水調勻後，送入壓塊機壓成方塊狀，長寬各約二十五和二十四公分，厚七公分，重五公斤。因麴塊是由周圍發酵起，再擴及中央部位，為使菌種容易攙入繁殖，縮短培麴時間，在中心位置打一個直徑約四公分的圓孔。

         培麴：將製成的麴塊送入培菌室中的麴架發酵，培麴發酵的前三天，必須將麴室門窗緊閉，並保持一定的濕度，以幫助麴菌繁殖。發酵時麴塊的溫度會上升，水分也快速蒸發，當溫度上升至攝氏35 ~ 40度左右，應將門窗打開調節。培麴發酵到第三天後，要進行翻麴工作，第一天至第六天為初期培養，第六天至第十五天為中期培養，第十六天至第三十天為後期培養，發酵期間，麴塊溫度須保持在攝氏37度左右，隨時視溫度狀況翻麴。

        堆麴：將培養好的麴塊移到麴室陰乾儲存，叫做堆麴。堆麴時將麴塊橫躺，中間留空隙，仍需保持空氣的流通，才不會生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存的時間相對縮短，俾求酒麴的品質新鮮。

         磨麴：培乾後之成麴塊重約三公斤，呈土黃色，自麴間拿出來後，需整塊再磨成顆粒狀使可混合高梁釀酒，至此製麴工作大 功告成。由於製麴期中端賴自然空氣控制溫度，使得空氣成為培製麴塊的最大資源與關鍵。金門因空氣好，水質好，製出的麴塊自然上選，進而釀製出來的高梁酒亦成酒中極品，世所讚頌。