大廚的左右手

陀螺麵 trottole

短麵，trottole即陀螺，源於南部義大利，適合做麵湯或沙拉。

義大利餛飩 ravioi

源於艾米利亞-羅曼涅(Emilia-Romagna)，最早是手工製作，現今市售乾燥或新鮮的餛飩非常普及。

扭繩麵 trofie

造型麵，源於利古里亞(Liguria)，長約5~8公分之間。通常是手工製成，和青醬(Pesto Gen-ovese)是經典組合。

百合麵 gigli

造型麵，gigli即百合，適當搭配濃稠醬汁或有碎塊的醬料，也可添加在砂鍋燉煮料理內。

螺旋麵 fusilli

短麵，源於坎佩尼亞(Campania)，適合搭配各種醬料，可做湯麵、焗烤麵和沙拉，是用途極廣的麵種。

細扁麵 linguine

長麵，源於坎佩尼亞(Campania)，在熱那亞(Genoese)叫trenette，可搭配許多醬料，包括快炒醬料。

寬扁麵 tagliatelle

長麵，源於艾米利亞-羅曼涅(Emilia-Romagna)，寬約0.65~1公分之間，是波隆那肉醬的最佳拍檔。

直麵 spaghtti

長麵，源於南部義大利，幾乎和PASTA畫上等號，是最受歡迎的長麵。

寬皮麵 lasagna

是最古老的麵種之一，通常搭配肉醬或茄汁醬再經烘烤，可藉由新鮮寬麵皮做出各式各樣的麵。

薄片麵 straccetti

短麵，straccetti即抹布，若翻成抹布麵，應該沒人想吃吧；此麵適合搭配有碎塊或快炒醬料。

斜管麵 bombardini

短麵，源於坎佩尼亞(Campania)，長約5.8公分，形似肥胖的筆管麵(panne)，也像被斜對切的麵捲(cannelloni)，適合搭配肉醬或有碎塊的醬料，或當麵捲填塞餡料。

波浪麵 mafaldine

長麵，源於南部義大利，乃為慶祝Mafalda of Savoy公主誕生而製造，因此有reginette(小公主)的別稱，寬約1公分，兩側呈波浪紋，美麗極了，是我最喜歡的麵種之一。

粗圓麵 pici

長麵，源於托斯卡尼(Tuscany)，形似肥胖的直麵(spaghetti)，又像日本烏龍麵，通常僅以杜蘭小麥粉(semolina)和清水製成，很有嚼感，此麵越界到溫布利亞(Umbria)後叫um-brichelli。

花邊寬麵皮 lasagna riccia

源於義大利南部，顧名思義即知是滾了邊的寬麵皮(lasagna)，但較窄，形似波浪麵(mafaldine)，但較寬，因此可每一層使用2片麵皮做千層麵，或當一般長麵使用，適合搭配肉醬。