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瑪賽風味餐訪問紀錄∼有關菜色（王郁軒整理）

1. 請問您的菜色怎麼吸引顧客前來? 請問您所說的方法中，那一種方法最有效？

答：以太魯閣族的特色美食為主。如果客人問傳統美食是什麼的話，我們就會 將菜一一的解釋和介紹給他們知道。

2. 請問您哪種菜色最受客人歡迎?特別讓客人滿意?為什麼?

答：每一個客人喜好不同，我們會盡量做到讓客人都滿意的，大部分會以：地瓜、香蕉飯、糯米飯、竹筒飯等......因為這些比較受歡迎。客人最喜歡主食，也就是竹筒飯、香蕉糯米飯、地瓜這三樣。

3. 請問您的食材是天然的多還是加工多?為什麼?都是去哪裡買的?

答：天然的食材比較多，加工的比較 少。因為來到這裡都會想吃天然的。菜的來源，通常是我們自己在種的或野生的。

4. 請問您的菜名這麼特別是怎麼想出來的? 有誰幫助你嗎？

答：大部分是長輩們以前用的名稱，有時候是我們出去觀摩別人的時候學來的，我們 會把外面學來的名稱再加上我們自己的想法來取。

5.請問你的竹筒飯為什麼都是純糯米的,不加其他調味料,有甚麼考量嗎? 為什麼？

答：如果加一些配料的話，第一會影響到它的顏色；第二夏天時如果放一些調味料味道會不一樣，而且會容易臭掉或 霉掉，用原味的可以保存二、三天。

6.請問您印象最深刻的菜是甚麼? 為什麼？

答：鹹豬肉。一般外面做的醃漬材料跟我們做的不一樣，我們有放一些 傳統的調味料－山胡椒，將山胡椒先用果汁機打一打成粉末狀加入其中，口感上比較爽口，而且可以增進食慾。

◎瑪賽風味餐訪問紀錄∼有關銷售（林逸瑄整理）

1. 請問您怎麼讓客人知道你的風味餐?宣傳的管道是什麼?

答：

第一個是這裡有個固定的旅遊點，加上解說員會介紹哪裡有原住民的餐廳，然後他們就會進來。
第二個是媒體一報導出去，遊客們會自己找到我們的餐廳。
第三個是透過旅行社和一些團體來介紹。

2. 請問您，物價上漲時，您會不會把菜的價錢提高?

答：不會，因為這裡的野菜很多，外面的菜上漲，我們就會用自己種的菜，如 ：山蘇、過貓等天然食材。

3. 請問您，餐廳裡的價位大概是多少?哪一道菜賣得最好?

答：普通的肉類250元上下，青菜就賣一盤100元。吳郭魚賣得最好， 我們也給它取很美的名字，叫花雕魚，加上吳郭魚是我們這裡山泉水養的，肉質很美味；而有的客人沒吃過用塩烤的 ，所以覺得很特別，還有紅燒的也不錯。

4. 請問您都是用什麼樣的態度對待客人?

答：客人第一，服務第一，客人給我們的建議，我們都虛心接受。

5. 請問您，是怎麼跟客人介紹你的菜，才能夠吸引客人?

答：端菜上桌時，我們會介紹這一盤菜的故事 和由來，或一些與傳統文化有關的傳說，而我的女兒也有參加過解說訓練，她很會介紹。

6. 請問您的菜有沒有被客人批評?那你會怎麼做?

答：像山產、野味腥味比較重的食物，我就改變料理方式。像外縣市來的 朋友就建議我們油儘量不要放太多，有些不習慣山產味道的人，會批評和質疑菜的味道像臭掉的食物，而我們就會解釋 ，那食物原來的味道就是這樣，所以儘量用溫和的態度對待客人。

7. 請問來您的餐廳都是什麼樣的客人比較多，有沒有常客?

答：有，外縣市的客人放假時都會來找我，每一年都會來報到。

◎瑪賽風味餐訪問紀錄∼ 有關心路歷程（馬玉琴整理）

1. 請問您一開始怎麼會想開餐廳? 為甚麼會選擇傳統美食? 開餐廳之後，打算怎麼營業?

答：

(1)當初本來是想開釣魚池，後來又加上露天卡拉OK，在84年左右年有慕谷慕魚這個景點之後，很多外面來的旅行團、旅客都問我的先生：「這裡的環境不錯，你開個餐聽看看吧!」後來我先生就一口答應，既然我對煮菜很有興趣，所以我先生也很支持我，但很可惜，我先生在今年年初就往生了，所以我就沒有很大了信心再 做下去。
(2)因為這個地方沒有特別有特色餐廳，通常遊客來這裡之後就會到鯉魚潭用餐，但鯉魚潭附近都是一般的餐廳，所以這裡是第一個開原住民風味餐的餐廳，不過銅門還有一家，但那是開健康食品的，是比較沒有傳統風味的美食，所以就認為這個地方就沒有傳統美食餐，所以就想開傳統美食餐廳。
(3)我現在營業差不多將近10年了，但目前我人手不足，所以我就對餐廳有一點失望，因為自己女兒也沒在身邊，先生也不在，目前只有我一個，因為自己本身也在上班，就想： 若有人想接這家餐廳的話，就會讓給他做。

2. 請問您當初開餐廳時有很多人支持嗎? 那支持您的人有哪些? 他們怎麼支持你的?

答：

(1)當然有很多人支持。
(2)有，我的好朋友、我先生和一些地方首長。
(3)就說：你盡量開店啦！我們很贊成你開這個店等之類的話。

3. 請問您一開始在開店時有遇到甚麼困難? 請問你主打的菜是甚麼? 你是用甚麼方式推銷？

答：

(1)開店最困難的就是錢的問題。
(2)主打的是傳統的菜色，如：竹筒飯等。
(3)通常都是透過鄉公所的活動來介紹，讓觀光客知道我們的餐廳。

4. 請問這些菜色是您自己學來的，還是別人教您的? 您會覺得學起來很難嗎?

答：

(1)多觀摩別人的菜，回來後再加入自己的想法和做法。
(2)剛開始會覺得很難，因為還要考量不同的口味，但熟悉之後就不會覺得難了。

5. 請問您在做料理時有遇到甚麼樣困難嗎? 您遇到的困難都怎麼解決?

答：做料理的時候，如果料理找不到的話或是採集不到，就不賣那一道菜；有很多菜是季節菜，我們就 按季節出菜色。

6. 請問您在工作時會不會感覺很累，您平常都是一個人在做事嗎? 您會請員工來幫忙嗎?

答：不會累，我的家人和族人一起來做菜，所以我不會孤單。  [UP]

◎尚攸農園風味餐 訪問紀錄∼有關菜色（邱蘭珍整理）

1. 請問您的菜色怎麼吸引顧客前來? 請問您所說的方法中，那一種方法最有效？

答：我們的菜色我們就是強調的是養生、新鮮、乾淨，然後不加任何的添加物，因為現在的人都很注重養生。

2. 請問您哪種菜單最受客人歡迎?特別讓客人滿意?為什麼?

答：應該大部分的菜都滿受客人歡迎的，最受客人歡迎的是就是鹹豬肉、山蘇 ，客人都喜歡吃，因為我們這裡的山蘇都很嫩，而且都是當天採的就很新鮮、特別的嫩，還有我們的魚，也很新鮮。

3. 請問您的食材是天然的多還是加工多?為什麼?都是去哪裡買的?

答：當然就是天然的多啊！我們的東西只有一樣是加工的，只有鹹豬肉是有經過醃製的，其他都是天然、新鮮的。

4. 您的菜色都是用傳統的食材,每道菜是不是有甚麼含義在? 為什麼?

答：我們的客人在用餐時，多用叔叔他都會去每一桌去解說每一道菜。

5. 請問您的菜名這麼特別是怎麼想出來的? 有誰幫助你嗎？

答：多用叔叔來幫助我啊！因為他是原住民，我是閩南人，所以我比就會用閩南人的作法，因為我們服務的人都是閩南人，如果照你們原住民的話，客人很像沒辦法接受。

6.請問您自己最喜歡的菜單是甚麼? 為什麼？

答：都喜歡。

◎尚攸農園風味餐∼銷售（邱雪珂整理）

1. 請問您怎麼讓客人來吃你的風味餐?宣傳的管道是什麼?

答：

我們自己有架設餐廳的網站，網站內容提供了餐廳風味餐的菜單給客人參考。另外我們也製作導覽、傳單來宣傳我們的餐廳，再來就是透過媒體的報導，例如 ：鄉公所辦理太魯閣族文化祭典的活動時，鄉公所也會利用這樣的機會幫我們宣傳。有很多外縣市的客人都是透過這些管道及訊息到我們餐廳來享用太魯閣族的美食。

2. 請問您，物價上漲時，您會不會把菜的價錢提高?

答：不會。因為沒辦法跟客人漲價錢。

3. 請問您，餐廳裡的菜價錢大概是多少?哪一種價格的菜賣得最好?

答：

(1)合菜2500~3000元。

(2)2500元的合菜賣得最好。

4. 請問您都是用什麼樣的態度對待客人?

答：要用很親切和善、很溫暖的態度去面對我們的客人。

5. 請問您是怎麼跟客人介紹你的菜，才能夠吸引客人?

答：我們現在的做法是接受團體電話預約訂菜，到了我們餐廳後，多用叔叔就會跟客人介紹每道菜的典故及故事，讓客人除了吃到原住民美食之外，還可以聽到許多原住民傳說故事與文化。

6. 請問您的菜有沒有被客人批評?那你會怎麼處理?
答

(1)有。如：烤魚，因為太忙、或忘記了，所以烤不熟等情形會發生。

(2)我們當然會改進、虛心接受，再重新努力。

7. 請問您的餐廳是怎麼樣的客人，有沒有常客?

答：

(1)有常客。

(2)客人都會再回來，也會口耳相傳，會幫忙介紹客人前來。

◎尚攸農園風味餐訪問紀錄∼有關心路歷程（郭恩義整理）

1. 請問您一開始怎麼會想開餐廳? 為甚麼會選擇傳統美食?

答：那是多用的意思，不是我的意思。

2. 請問您當初開餐廳時有很多人支持嗎?那支持您的人有哪些?他們怎麼支持你的?

答：當時開餐廳有很多人支持，也有一些人不看好我們，但我們兩個互相支持。今年的暑假還好有我姐姐來幫忙，因為暑假都很會忙，有時也會請部落的族人來幫忙。

3. 請問您一開始在銷售時有遇到甚麼困難?你都是以甚麼方式宣傳您的餐廳?

答：

(1)我們當初蓋餐廳花了一千萬，花了很多的心血，遇到的困難是沒有客人的時候。

(2)我們都是透過網路和媒體來宣傳。

4. 請問這些菜色是您自己學來的，還是別人教您的? 您會覺得學起來有遇到困難嗎?

答：對，因為我本身是閩南人，而我有很多原住民的菜我沒看過，然後多用叔叔 又執意要做，只能自己要去學習，因為不能都是請人來做菜，所以要去學。

5. 請問您在做料理時有遇到甚麼樣困難嗎? 您遇到的困難都怎麼解決?

答：

(1)還好，菜的調味只有鹽巴，而烹煮時間的拿捏較困難。

(2)遇到困難就盡力去克服。[UP]

◎達基力風味餐 訪問紀錄∼有關菜色（顏立傑整理）

1. 請問達基力風味餐的特色是什麼?您為何可以吸引那麼多的顧客來這裡享用?有哪些策略或方法?

答：

(1)我們用太魯閣族的食材做料理。
(2)要很努力，餐廳建置網路吸引遊客的注意。
(3)試著抓住客人的胃口。

2. 請問您哪一個菜色是最受客人歡迎、特別讓客人滿意的?為什麼他們會喜歡?

答：

(1)最傳統的香蕉糕。（以精緻的方法、創新做法來製作）
(2)因為市面上沒有，而且又好吃。

3. 請問您的食材來源都是從哪裡來的?您會根據什麼來調整食材?還是會依據顧客的滿意度和接受度?您是怎麼來做調整的?

答：

(1)都使用在地的食材，就地取材。
(2)按各族群的菜色調整，但不能隨便搭。
(3)會看客人的接受度，看他們把菜吃光就表示很受歡迎。
(4)觀察客人的喜好再去調整。

4. 請問您的菜色這麼特別是如何想出來的?可以跟我們分享這個構想或歷程嗎？

答：

不要學外面的食材去做，就是要用在地的食材，一定要做得跟外面的菜色不一樣。

5. 請問您自己最滿意的菜是甚麼?為什麼？

答：

(1)香蕉糕、樹豆、豬腳及祖母湯。
(2)因為曾經有拿出去比賽有得過名的。

◎達基力風味餐訪問紀錄∼有關銷售（高婷萱整理）

1. 請問您的客人都是透過什麼管道知道您的風味餐?宣傳管道有哪些?有利用到哪些的資源?

答：最多的就是透過網路知道。網路是我兒子自己設計，我們請專案經理管理而他都會隨時更新網頁內容。

2. 現場我們看到除了風味餐之外，我們還看到原住民觀光產品的擺設，請問您的構想是什麼?我們曾經訪問過一家風味餐廳，他們另外有搭配觀光及民宿的服務，請問您是否也規畫?妳們的作法是什麼?

答：

(1)我們擺放一些作品有：油畫、玫瑰石、木雕及石雕，擺設在餐廳週邊很容易吸引客人。
(2)目前沒有規劃民宿，因為之前做過，因為餐廳的工作太忙，所以沒有辦法做好兩項事情，所以我就顧好餐廳就好了，就放棄民宿。

3. 我們知道要持續經營餐廳是不容易的事情，請問您有透過哪些資源或申請哪些計畫來協助嗎?

答：

(1) 有，像我的人力方面申請多元就業，讓當地族人學一技之長 ，並有工作可以做。
(2)另外向水保局及原民會等申請相關資源，申請導覽解說、牆雕等計畫。像：瞭望台，還有前面的停車場，停車場是水保局的，瞭望台是 原民會的。

4. 請問您的經營理念是什麼?用什麼樣的態度對待客人?對於員工的部份有哪些要求或規定嗎?

答：

(1)我經營的理念就是：要把我們太魯閣族的植物，以前阿公、阿嬤所吃的東西呈現出來，因為永遠忘不了它們 的味道，所以我想把太魯閣族的風味餐好好的經營，讓更多人品嚐的到。
(2) 當然要笑啊，要很溫柔。
(3)對待客人要很親切。

5. 請問您的菜有沒有曾經被客人批評過?那您會如何處理?有沒有遇過吃不習慣或不喜歡吃的客人?那您又會如何處理呢?

答：

(1)有，剛開始做料理很困難，客人罵我等於讓我成長。
(2)每天不斷的改進。
(3)我就會利用解說或說故事的方式來說明這道菜，也會向客人說明製作過程。如：「情人的眼淚」這道菜，就會述說故事讓客人瞭解 這道菜的由來。

6. 請問來吃過風味餐的客人都是什麼類型或什麼團體的?有沒有常客?有沒有讓您印象深刻的?

答：

(1)東南亞的觀光客，也有其他國家的客人。
(2)有常客，旅行社帶的客人。
(3)印象深刻的有前副總統呂秀蓮、張惠妹、吳宗憲、王宏恩以及美食節目等都曾經光顧我們餐廳。

◎達基力風味餐訪問紀錄∼有關心路歷程（江玉婷整理）

1. 請問您一開始怎麼會想開餐廳?為什麼會選擇傳統美食?開餐廳之後，您的目標是什麼?

答：

(1)剛開始因為我這裡的空間很大，那個時候本來沒有想做生意，只有一個想法：把房子整修，做成名宿，後來又想到他們要用餐， 於是就開了餐廳，可是當初我先生『郭老師』很反對，因為自己那時不會煮菜，可是我一直堅持，想說：活到老，學到老，就到外面去學習，剛好那個時候原民會輔導幾個族群，去餐廳做訓練。
(2) 我的目標是好好去經營，希望做的再更好、再創新。我現在沒有在廚房操作了，我現在因為身體不好就交給年輕人做，就一直在旁教導他們，現在就是怎麼去研發新的菜，這個就是我的目標！

2. 請問您當初開餐廳時有很多人支持嗎?我們知道家人的支持一定是最大的推手?請問他們如何來支持您的?

答：

(1)剛開始是要靠自己，做到慢慢有一點名氣的時候，慢慢就有人會欣賞你。
(2)家人的支持就是我把的工作接下去的動力，之是我努力的工作，再來我的媳婦也幫忙，我先生就忙場外的布置，像是木雕都是他的作品 。

3. 請問您剛開始在營業時有遇到什麼困難或失敗嗎?您是如何面對和處理的?

答：

(1)剛開始最大的困難就是還不懂得去行銷，這一段時間最辛苦了，大概5年之後，本來可以好起來，又碰到SARS、還有金融風暴和颱風等，這些都是我們的困難與致命傷。
(2) 沒有客人的話，還是要堅持做下去呀！你不能說沒有客人我就不做了，要堅持，困難是會過去的，所以還是要『堅持』。

4. 請問這些菜色是您自己學來的，還是別人教您的?學習中您有遇到哪些挫折?您如何排除?

答：

(1)當然食材的部分還是要請教懂的人，因為我們自己去採收這些食材，還是要去請教老前輩的或是阿美族人，然後像料理方面是如果在外面學多了，就隨機應變，自己再創新。
(2) 挫折好像沒有，只要你用心去聽、去學，因為要做好生意，一定要出去學新的東西，回來後，就加入外面的食材 或方法，來改變餐廳內的料裡，用就地取材的食材來做一個和外面不一樣的料理。

5. 請問您現在經營了一段時間還會遇到什麼樣的困難?您的困難如何解決?

答：

(1)當然困難是不斷的碰到，像剛才講的天災(颱風)、食材方面不夠等。
(2)就用人家種植的菜，雖然也是天然的，可是我們料理方式不一樣，加上我們有自己獨特的香料。我們自己也有做所謂 的室內栽培植物，方便讓貨源不斷，但調味料的部分，還是以傳統的調味方式。

6. 請問您未來的規劃是什麼?還有哪些理想是還沒有實現的?

答：我想做導覽解說，然後加入文化體驗，包括歌舞、現場搗米，總歸一句話:「把餐廳顧好」、「讓客人滿意」。[UP]

◎高腳屋風味餐 訪問紀錄∼有關菜色（巫冠潔整理）

1. 請問您們當時餐廳菜色主要的特色有哪些？和別家原住民餐廳有何不同，為何是你們餐廳的特色？如果相同，要如何與別家餐廳競爭？

答：
(1)以原住民在地的傳統菜色為主。
(2)我們餐廳的名稱因高腳屋的建築而取名的。
(3)對客人的態度與服務精神要求要更好。

2. 請問您們當時哪些菜單最受客人歡迎、特別讓客人滿意?為什麼?

答：
(1)烘烤雞，因為它的醬汁是用山胡椒和刺蔥去做成的，把它打成泥磨在汁上面再去做烘烤，味道會比較不一樣。
(2)山胡椒和刺蔥，會讓客人喜歡是因為外面吃不到，而山胡椒是本地才有 ，特別是野生的，山胡椒不一定是每家餐廳都有的。

3. 請問您的菜單裡曾經有哪些創意設計或調理嗎?為何會有這樣的構想？

答：
(1)三色蛋，是把刺蔥跟山胡椒放在一起。南瓜糕，是南瓜加糯米粉。
(2)希望能吸引客人，研發創新出有特色又美味的菜色就能夠吸引更多的觀光客。

4. 您的菜色都是用傳統的特有農產，如蕗蕎、山胡椒等，可以為我們說明它們被用來當成食材的理由或特別的理由嗎?

答：最主要是因為是這邊本地的特產，所以我們要把本地的特產銷售出去，可以幫這邊的農民推銷他們的農產品，讓外面的人認識我們這個部落。

5. 請問這些菜色是您自己學來的，還是別人教您的?學習中您有遇到哪些挫折?您如何排除?

答：
(1)我們大部分是前輩教我們怎麼做，前輩是指我們社區發展協會，他們之前有開設美食班。
(2)挫折很大，因為我自己從不會煮菜到會煮菜，跟前輩學習很多菜色。

6. 請問您自己最滿意的菜是甚麼?為什麼？您覺得製作上較困難的菜色是什麼？為什麼?

答：
(1)野丸湯，因為利用在地食材研發出有特色的菜色，口味也深獲大家喜歡。
(2)桶仔雞，因為時間常拿捏不準，不是烤焦就是不熟。

◎高腳屋風味餐訪問紀錄∼有關銷售（林逸瑄整理）

1. 請問您覺得開原住民餐廳的條件有哪些?或是有哪些要注意的事？

答：
(1)人力、經費、土地，再加上勞委會的補助。
(2)可以透過相關計畫申請經費。

2. 當開始開設餐廳遇到的困難有哪些？你們如何去克服？有哪些方法或策略？

答：
(1)主要的困難在人才培訓、經費及勞委會有限制等因素。
(2)需要尋找其他辦法來補助。

3. 請問您的客人都是透過什麼管道知道您的餐廳?宣傳管道有哪些? 如何吸引顧客前來？

答：
(1)當初透過網路、宣傳單及名片等管道宣傳，加上地處溫泉區等資源。
(2)餐廳有特色的菜色才可以吸引遊客前來消費。

4. 請問您的餐廳經營理念是什麼?

答：
(1)讓原住民的美食發揚光大。
(2)人力再利用讓族人有工作機會。
(3)土地利用多。
(4)讓族人少喝酒，大家一起動起來。

5. 最後餐廳經營無法延續我們覺得很可惜，請問您覺得最大的原因有哪些?

答：人力、經費，因為沒有錢就無法雇用人力。

◎高腳屋風味餐訪問紀錄∼有關心路歷程（馬玉琴整理）

1. 有沒有觀摩其他餐廳的機會？有沒有看到其他餐廳非常特別的地方？或者曾經有人建議過你們的地方或寶貴意見？

答：曾經有機會到外地去觀摩別家餐廳，到過宜蘭大同、北投等原住民餐廳，發現他們有許多特色及優點值得學習，不管是餐廳的裝設或菜單都有不同的感覺。

2. 請問您經營到最後要收掉餐廳是遇到什麼樣的困難?您如何面對?

答：
(1)人力的培訓。
(2)因為餐廳沒了，所以東西包含廚具、餐具等目前都放置在協會這裡。

3. 請問您的餐廳未來規劃是什麼?

答：如果經費挹注，有機會可以再重新開業，因為我們之前留下來的東西大致都齊全，能夠再利用舊的廚具、餐具。[UP]