醬油(又稱豉油)起源於中國，是一種古老的調味品，迄今已有1800多年的歷史了。 我們從資料中得知，醬油原本是從「醬」演變而來；而醬在最早時是動詞，是古時候人們用以保存食物的技術，他們用大量鹽巴長時間醃漬魚、肉、五穀雜糧、蔬菜等，避免其壞掉。
早在三千多年前的周朝就已經有製醬的記載了，那時「醬油」這個名詞還未出現。據考證，最早的「醬油」源自於豆麥醬，而就目前所知，最早記載「豆麥醬」這個名詞的是西漢人史遊。東漢崔實的《四月民令》中有提到「正月可作諸醬」，其中的「清醬」一詞即為醬油。直到南宋林洪《山家清供》中才出現醬油一詞。
到了明代，醬油可說是已成形，在明代的醫書《本草綱目》及農書《養餘月令》中，已分別稱之為「豆油」和「醬油」，其用水量很多，基本上出來的醬油跟現在一樣，都是流質而帶有豆渣的，隔去豆渣後就是醬油了。
１、醬油V.S.豆麥醬(豆醬)
醬油跟豆麥醬之間到底有什麼不同呢？答案就是水和鹽。醬油需要比較多的水分與比較少的鹽分，因為很多微生物是不能在太高鹽分的環境中生長的，而這些微生物便是造成醬油和豆麥醬味道不同的原因。 < /p>
在水、鹽份量有明顯的改動是在元代，由《農桑衣食撮要》可知，那個時代的豆醬已比以前稀淡很多，從其用鹽、水量及其不稀也不稠的要求，估計豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度亦不超過20%。而元代食譜《易牙遺意》中就索性將製造醬油的方法寫成「黃豆挪去衣，取一斗，淨者下鹽六斤，下水比常法(製豆醬法)增多，熟時其豆在下，其油在上也。」反映醬油就是水多的豆醬。
２、醬油V.S.清醬
清醬，雖然名稱不同，而且用的只有黑豆，不像醬油的原料來源那麼多樣化，但所做成品應該是最接近醬油的。在清代食譜《醒園錄》中有清醬的製造方式，其內容如下： 「黑豆，先煮極爛，撈起，候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配面三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，上用布蓋密，不拘蓆草皆可，候發霉生毛，至七天過，晒乾，天氣熱，不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多妙，不可使爛，如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再晒乾，用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內泡，晒至四十九日。如要香，可加香藚、大茴、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每水一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，再加鹽水再熬，去渣，然後將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再晒幾天，或用糠火薰滾皆可，其豆渣尚可作家常小菜用也。」
３、醬油V.S.魚露
在查資料的過程中，我們訝異的發現原來魚露是醬油演變而來，而兩者之差正在於原料的不同：醬油用的是豆類、穀類；而魚露則如其名，用的是魚。魚露在福建稱為?油，原產自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家。在亞洲（特別是東南亞地區）、北歐、冰島等地方都可以找的到魚露的蹤跡。世界各地沿海漁民在捕獲水產品後，正如醃製鹹魚一般，魚露很自然的成為漁民捕獲水產品的副產品之一。
醬存放的時間久了，表面會出現一層汁。我們的祖先品嚐過後，發現它的味道很不錯，這種醬汁，因為含有豐富的油脂，所以我們叫它「醬油」。所以醬油不是油喔，它是一種醬汁。
而醬油的釀造純粹是偶然的發現，傳說2000多年前的漢武帝有一次在追逐敵人時到達海邊，發現一位漁夫正在用濕的泥土醃魚腸，一靠近就聞到陣陣的香氣，漢武帝嚐了一口魚腸上的醬汁，覺得味道非常鮮美，就將它取名為「逐夷」。所以中國早期做的醬油是用魚肉醃成的。
我們現在所用的醬油，其製造方式是由宋朝發展而來的。到了唐朝，祖先開始利用稻米、小麥、豆類等製作麵醬與豆醬。有人說是因為出家人要使豆類、穀物能常久保存，就放在鹽水中醃漬，經過陽光曝曬後，在壓出醬汁，拿來拌飯或作為沾醬；也有些人說是因為醬油在古代原本是皇帝御用的調味料，由鮮肉醃製而成，與現在的魚露製造方式相似。後來因為味道實在太美味而漸漸流傳到民間。但是古時候的人民都很窮，沒有錢用肉做醬油，後來發現用大豆製作風味相似且價格便宜，才廣為流傳到各地使用。
醬油的前身最初是由僧侶們所釀出的，隨著佛教的傳播，做醬、取醬汁的技術，也從中國傳到日本、韓國和東南亞。所以說日本在唐朝時從中國學到了文字、茶道、衣服、建築的樣式之外，還學會了用稻米、豆子醃製醬的發法，後來日本人更因此而開發出代表日本味道的「味噌」。
有人說醬油是多元並立的，此話怎講？
參觀過金蘭博物館之後，我們才知道原來醬油的製造方式在早期是一種家事藝術與秘密，其製造技術都是由某個師傅傳給他的兒子或弟子，就這樣一代代傳承下來，往往會形成某一特殊的釀造方式。而在這麼多的釀造方式之中，有時候會有巧遇的結合，所以醬油的發展可說是多元並立的。
現在之所以會有那麼多的不同種類的醬油，想必也是因為這個原因吧！我們所吃下的每一口醬油，都是祖先們的智慧，與代代子孫們創新與改良後的結晶。
就記載所知，台灣最早有人釀造醬油是在250年前，也就是清朝的時候。 早期醬油釀製的主要原料是黑豆，和清醬相似。當時的方法是先將黑豆蒸煮後，再加入麴菌放置七天讓麴菌生長、產生酵素，然後到入甕中，加入鹽巴，經過太陽曝曬四個月左右發酵。這樣釀造出來的醬油，數量少、品質也不穩定。
