別看醬油都一副黑黑的樣子，好像長的都一樣，其實他們也是有分等級的。好的醬油吃下去會讓你回味無窮，差的醬油可會讓你吃下去猛皺眉頭喔！目前醬油分成三個等級，分別為甲級、乙級和丙級，他們之間到底差在哪裡？其實人體有一些不能自行合成的胺基酸需要由食物中攝取。一般我們認為醬油中胺基酸越高，表示分解的越完全，味道就越鮮。胺基酸態氮是以胺基酸形式存在的氮，和醬油中蛋白質含量成正比，含量越高，其營養價值就越高，這正是好醬油和壞醬油之間的差別。
按國家標準，根據氨基酸態氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。
在整理資料的時候，該怎麼描述醬油的味道可難倒了我們，鹹鹹的？甜甜的？又鹹又甜的？恩……好像都不對。醬油的味道是醇厚的、很難用幾個形容詞就概括完全的，偶然看到一篇有關於此文章，才知道原來這一切的幕後推手是微生物。
醬油釀造的環境非常特別，既不是完全的缺氧，也不是處於空氣流通的地方，日光不足又含有大量的鹽份，滲透壓也很低，在這樣的環境下仍有些微生物能生存，而這些微生物便是構成醬油香與味的首要功臣，形成獨一無二的醬油味。
１、味道方面
醬油中的鮮味主要來自於各種胺基酸，胺基酸是構成蛋白質的小單位分子，豆類中便含有大量胺基酸。在釀造期間，一種特殊的米麴霉會釋放出各種蛋白?將豆類中的蛋白質分解，其中小部分的胺基酸被米麴霉本身吸收利用，剩下大部分便留在醬油中，成為其鮮味來源。
是醬油當然少不了鹹味，其實鹹味並不只是調味，還有抑制其他壞菌生長的功用，可見鹽巴是促成醬油釀造成功的關鍵呢！
２、香味方面
醬油的大部分的香味來自「酯」。酯是一種有機酸和酒精化學反應後的產物，而微生物在此則扮演橋樑的角色，提供酵素使反應順利進行。
不知道大家有沒有仔細聞過醬油的味道，在濃郁的味道中有一絲淡淡的酒香，其實這也是微生物在作用喔！酒香來自於酒精，是酵母菌行無氧呼吸後的產物，這種香味在日本醬油中非常明顯。
３、色澤方面
在醬油釀造的過程中，其中的蛋白質會水解成酪胺酸，這種物質會和糖類化合成為黑色素，這也就是為什麼醬油的色澤多半偏深的原因。有些市售醬油中會添加焦糖色素，與釀造過程形成的色素是不同的。
面對市面上琳瑯滿目的醬油，該怎麼挑選成了消費者的一大困擾，而回家後的保存也成了一大問題，如何挑選好的醬油，如何才能讓它的風味長久，這裡提供一些方式給大家參考：
購買信用良好廠商出品之醬油，包裝要完整，且上頭需標有明確的製造日期、保存期限、主要原料、製造廠商、成分、容量……等。
色澤方面以黑褐略帶紅豔者為佳，也可以把少量醬油倒入白色瓷碟中，並放在陽光下觀察，如果光澤呈透明表示此醬油品質較好。（市售醬油大多添加醬色，消費者不宜由顏色深淺判斷醬油的濃淡。）
好的醬油在開瓶後會有一股自然溫和的豆麥香味瀰漫飄溢，代表他是純豆麥釀製而成，化學釀造的醬油則會有較為刺激的香味。
如果可以給我們試吃，建議用舌尖品味，好的醬油味道鹹味甘醇相輔相成，協調而味美；劣質的醬油味道比較薄，也會比較死鹹，仔細嚐嚐會帶有一點苦味。
如果不能試吃，還有另外一種方式，這個也是楊總監教我們的秘密武器喔。輕輕搖晃瓶身，好的醬油會有小小的氣泡且不易消失。
醬油含有很高的鹽分，飲食要控制鹽分的人應加注意，至於無鹽醬油甚至薄鹽醬油，應按醬師指示使用。
醬油應放置在陰涼乾燥且照不到陽光的地方。保存的時間會因為醬油瓶種類而有不同，不開瓶的話，塑膠瓶裝可保存1~2.5年，玻璃瓶裝則可保存2~3年。開封後則需放入冷藏。
一般會建議在開瓶後一個月內食用完畢，因為開瓶後會因為接觸空氣而影響風味，也比較容易孳生黴菌，所以在選擇醬油容量時，購買時最好考慮家庭用量，選擇適當容量的包裝。
查過資料後發現，不只老一輩流傳著許多有關於醬或醬油的俗諺，新生代中也流傳著許多有趣的順口溜，有此可看出醬油的確是我們生活中很重要的一部分。在此整理跟醬油與醬有關的俗諺或歇後語：
１、台語俗諺
附註：
搵(ㄨㄣˋ)：沾 豆油：即醬油 矸子：瓶子
２、歇後語
３、流行用法
