雙殼綱，大多數的雙殼綱具有兩枚相似的殼，身體可以完全縮入殼內。但是牡蠣的背殼呈不規則形，左邊的殼比右邊的殼大，殼的背緣缺 乏絞齒，前閉殼肌甚小或者退化，後閉殼肌相當發達，負責殼瓣的關閉。
牡蠣多棲息在潮間帶或是淺海的礁岩海底，牡蠣的成體以左殼固著在堅硬的底質上，不似其它的雙殼類如文蛤等，可以自由移動。成熟的牡蠣會釋出精子及卵子，在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲，當時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣，與其它的軟體動物一樣，牡蠣的外套膜隨者個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。

養質牡蠣的漁民則利用採收後牡蠣的空殼，以堅韌的繩子綁成一串，然後垂掛在海水中，使幼貝自然附著在空殼上，此過程稱為採苗，採得之幼貝經過大約一年的飼養即可採收。所謂的飼養，並非如養魚一般需要投放餌料，而是將牡蠣垂掛在海中，任其濾食海中的浮游生物及有機質，除此之外仍需定期將牡蠣身上的掠食者清除。
台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及河口域，漲潮時泡入水中，退潮時漁民在牡蠣架下工作，管理上甚為方便。牡蠣為廣鹽性貝類，對海水鹽度適應極寬，河口! 沿岸均能成長的極為良好，相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染。