指南

鰻魚的形體

魚類是靠鰭的擺動來平衡身體，並掌握游動方向的。鰻魚有胸鰭，沒有腹鰭，背鰭向後延伸，和臀鰭在尾部連接起來。因為尾鰭不發達，所以鰻魚游泳的速度不快。

鰻魚的嗅覺器官非常發達，在寬廣的養鰻池中投餌時，鰻魚會迅速游到投餌的地方。

魚的味覺能辨別酸、甜、苦、鹹四種味道，味覺很靈敏。味覺好的魚對砂糖的感覺要比人靈敏512倍，對鹽的感覺也比人強184倍。

鰻魚主要靠鰓呼吸，但是牠的皮膚、鰾、口腔壁、腸管和鰭等器官，也有呼吸作用。鰻魚的鰓僅隔一層薄的單層表皮與外界水接觸，不但能吸取溶於水中的氧氣，而且能吸取水中的游離氧。

鰻魚的呼吸次數是每分鐘12-92次，低溫時呼吸次數少，高溫時呼吸次數多。另外鰻魚也會「打哈欠」哦！當水中含氧量減少或是溫度生高時，鰻魚會張開口腔、擴大鰓弓，將口中的水急速的噴出鰓孔，看起來就像打哈欠一樣。

1.在水中能一時全部停止呼吸：牠們將口腔中的水全部吐出，然後閉上口，停止氣體交換。這個現象在水中含氧量較多、水溫在17℃以下的安靜狀態時，較常出現。牠們停止呼吸的原因，是為了防止血液中二氧化碳氣體過度地排向水中，以調整呼吸運動。

2.鰻魚能用單鰓呼吸：單鰓呼吸的情形在低水溫的情況下最常發生，單鰓呼吸可以增大深呼吸，濾水量增多，不減少氧氣的吸收，呼吸次數比兩鰓呼吸的次數約增加1.5倍。

3.皮膚呼吸：鰻魚的皮膚有呼吸作用，在水中，有10﹪的氧氣是透過皮膚吸收；在陸地，則有60﹪的氧氣是由皮膚吸收。鰻魚在不用鰓呼吸的情況下，能由皮膚吸取相當多的氧氣，由皮膚排出二氧化碳氣體，在水面溫度在15℃以下的低溫時，鰻魚光用皮膚呼吸就能維持生命。這一個特點也應用在鰻魚的運輸上，在空氣中只要給牠們適量水分，就可以收到良好的運輸效果。

http://www.tges.chc.edu.tw/eel/2a03.htm

(以上資料由農委會漁業署提供)

鰻魚的生活史

鰻魚苗不能用人工繁殖來培育呢？
這主要是因為鰻魚有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。
日本鰻在淡水的河川裏長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河川游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河川去產卵的溯河洄游正反。它的產卵場遠在幾千公里以外介於菲律賓和馬里亞納群島中間的深海。
科學家發現這個產卵場主要是因為在這裏採獲很多它剛孵化的仔魚。
鰻的仔魚體長2-3公分，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱為「柳葉魚」。它的體液幾乎和海水一樣所以可以很省力地隨著洋流作長距離的漂送，從產卵場漂回黑潮海流再流回台灣的海邊大概要半年之久，在抵達岸邊前一個月才開始變態為身體細長透明的鰻線，又稱為「玻璃魚」。所以在每年12-1 月間漁民們會忙著在河口附近的海岸用手叉網來捕撈正要溯河的鰻線來賣給養殖戶。養殖戶在買回去放養後才慢慢有色澤出現，變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻。

營養的鰻魚

鰻魚是一種極富營養的藥用水產生物，古今中外均視為珍貴滋補的食品。

目前本省時鰻魚概以燉補為主，依據傳統之觀念滋補消費以秋冬寒冷季節為主，然在日本進補消費旺期卻在盛下酷熱體力消耗較大的季節，唯一食法就是烤鰻魚。

本省生產的成鰻約百分之十供內銷，其餘外銷，其中百分之九十五供應日本市場。

影養而不造成負擔是現代人追求的理想，鰻魚就是含有這種特質的健康食品。經由現代的科學分析得知，在牠鮮嫩的肉質裡，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E以及不飽和脂肪酸DHA、EPA。它能維持人類生長所需的營養成份，以及提供小孩、成人、年長者每日所需的維生素群。長期食鰻，對於強健體魄、增進活力以及滋補養顏上極有幫助。