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這次鳳神演義的隊伍開拔到埔頭街的鄭玉珍名店，很高興洪老闆針對我們以下的問題，很有耐心地一一接受我們的採訪，依照當時訪問的內容，經本組整理逐字稿後，內容如下: | |
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1.有關鄭玉珍的由來，請問：第一代鄭槌師開創的店名原本叫做什麼？到了什麼時候才更改為『鄭玉珍』？鄭玉珍的原意為何？店名更改是否與家族分祀繼承有關？ | |
洪敏騰先生回答: | |
鄭玉珍從鄭槌老師傅泉州到台灣以後，所開的第一家店就叫做鄭玉珍，為什麼叫鄭玉珍，因為鄭槌老師傅從泉州到鹿港，一開始就在玉珍齋門口擺攤。玉珍齋一開始是做米糖的，因為最早麵粉是沒有進口的，一開始的糕餅是用米來做。鄭槌老師傅就在玉珍齋店門口擺攤，生意也不錯，玉珍齋就請鄭槌師傅進去教他們製作糕餅，待了大概十年，鄭槌老師傅想要自己出來創業，發揮自己的技術，所以用它的姓氏「鄭」，以及「玉珍」兩字來命名，鄭玉珍的由來就是這樣子。 | |
2.鳳眼糕是鄭槌師一開始來到鹿港就創造出的產品嗎？還是到日治時代才研發創造出現的新產品？最早一開始就取名為『鳳眼糕』嗎？還是有其他的別稱？ | |
洪敏騰先生回答: | |
因為年代久遠，連我們這一代也是聽老一輩的人講的，好像是在一個偶然的機會製造出的產品，以前的人們，吃東西並不是很講究，都是吃飽就好，後來在一個偶然的機會才做出這個精緻的產品，到現在有130年的歷史。鳳眼糕一開始就叫做鳳眼糕，因為以前聽人家說鳳眼代表一個人的眼睛很漂亮所以就使用這個造型，來突顯產品的精緻。 | |
3.請問製作鳳眼糕的原料為何？是否有特殊的器具，從清代到現代器具是否有所改變？另外，談一下鳳眼糕的製作流程為何？ | |
洪敏騰先生回答: | |
早期製作鳳眼糕是用米來做的，以前麵粉沒有進口，以前人都說製作鳳眼糕的材料要埋在地底下半年，這是真的，因為它的材料是糯米粉和砂糖，要如何結合做成糕餅的形狀，那就是先把砂糖埋在地下半年讓它自然潮解變成濕糖，才有黏性可以和糯米和在一起，當年老師傅都非常聰明就在工作桌下挖好幾個洞，每個月放一個甕的方式實施。 | |
製作鳳眼糕特別的器具就是餅模，依據當時需求製作，例如當時民間祭拜需要製作成雞或鴨、魚等形狀，鳳眼形狀是以前人家說鳳眼代表一個人的眼睛很漂亮，所以就使用這個造型，來突顯產品的精緻，所以富貴人家喝茶及接待客人喜歡吃鳳眼糕就是這樣由來的。 | |
製作鳳眼糕的流程是將麵粉、砂糖、綠豆粉等原料混合後，壓住餅模後四小時後開始包裝、上架販售，原料皆為粉狀物不易結合必需靜至等待四小時，其重點在原料配方及砂糖混合時間的拿捏，要做好是缺一不可。 | |
4.可以談一下日治時期鳳眼糕的獲獎經過嗎？ | |
洪敏騰先生回答: | |
本店的鄭槌師父在日治時期，曾參加全國果子大賽，他們把所有的餅乾都叫做果子，舉辦地點在東京，在早期經濟環境很險惡的時候，要想辦法到日本東京去比賽，才有立足的機會，所以在那個時候鄭槌老師父才到日本去參加比賽。 | |
接下來我們的鳳眼糕，分別在明治四十年和大政十五年，都有得到日本東京舉辦的全國果子大賽金賞獎，當時日本人稱為「金賞獎」，不是金牌，而鄭槌老師傅去參加比賽，就以鳳眼糕去競賽，分別拿到果子評比的賞獎，以及日本皇太子誕辰時拿到的金賞獎，使鳳眼糕的名氣大增。 | |
5.日治時期有此一說，『一盒鳳眼糕相當於一斗米的價格。』為什麼？後來鄭玉珍又是如何處理此危機，改變其經營的策略？ | |
洪敏騰先生回答: | |
日本時代有這麼一說，聽老人家講，鳳眼糕屬於貴族人的點心，以前的人為了求吃飽就已經很困難了，以前中下階層吃的糕點，都是那種很硬的粗糕，能填飽肚子的，因為他們需要體力，所以一般人都吃那種東西，因為鳳眼糕強調要入口即化、非常精緻，就是因為非常精緻，所以有錢有閒才有時間來吃，所以一般人才會對鳳眼糕非常嚮往，因此造就鳳眼糕是比較屬於珍貴的東西，加上它的製作又非常繁複，所以大家就會比較嚮往。 | |
但是最早的鳳眼糕是用米來做，有它的缺點，糯米粉如果超過四個小時不包起來就會硬掉，硬掉之後就會影響到他的口感，在這段期間，市面的產品越來越多，鹿港的鳳眼糕慢慢被時代所淘汰掉，後來我太太要經營鳳眼糕，我就說這個傳統糕餅一定不能丟，丟了就沒有老店的意義，所以我們現在除了保留最原始的鳳眼糕之外，我們另外還開發出加麵粉的五種口味的綜合鳳眼糕口味，慢慢把鳳眼糕的缺陷改正過來，以此方式增加現代人的購買意願。 | |
6.台灣的傳統糕餅業曾在70、80年代難敵西式糕點而面臨倒閉風潮，鄭玉珍又是如何能異軍突起，成長茁壯呢？ | |
洪敏騰先生回答: | |
在七、八十年代的時候，以前的餅店只有做兩種生意，一種是嫁娶，嫁娶的時候一定要來餅店做餅，另一個就是中秋節，以前的餅店大部分都是做這兩種生意，後來由於西方東建，鐵盒子的餅乾興起，取代了傳統糕餅，幾乎鹿港的每一家餅店都快撐不住了，當時鄭玉珍發現了這個關鍵點，剛好配合台灣行政活動「導出老故鄉」，我們把我們的糕點慢慢轉型為地方特產，也就是說大家看到政府在推動觀光，來到鹿港能有個代表性的特產帶回家。 | |
7.近年來鄭玉珍的發展計畫為何？ | |
洪敏騰先生回答: | |
一家老餅店在一個地方經營很久，一定要跟地方特產有所結合，如果沒有與地方特產結合就沒辦法體會地方的脈動，地方上舉辦活動的時候，也會考慮到和我們這些老餅店的結合，舉個例子，我們這裡就有一個老街觀光促進會，就舉辦很多活動，就會來找我們這些餅店配合，像幾年前鹿港鎮公所辦了一個糕餅文化節這種展覽和選拔，那我們也在糕餅類得到第一名，藉由這些參與地方上的活動，順便推廣店內的美食，主要在於讓更多的人注意到『鄭玉珍』的這塊百年招牌。 | |
8.鄭玉珍最近是否有推展外銷國際的計畫？以讓海外的人也能吃到最好吃的鳳眼糕？ | |
洪敏騰先生回答: | |
關於這一點有其難度限制在，因為鄭玉珍的這一盒糕點，經過我們中華航空公司的機上雜誌介紹、並且透過商業雜誌的介紹以及天下雜誌的介紹，很多人都會想說為什麼不把這份糕點推廣到國外，可是因為這盒糕點本身有它的缺陷，就是說要把它做到入口即化，就是要非常細緻，這種細緻導致在攜帶的方面非常不便，後來為了讓這盒糕餅帶出國，我們很用心的將它們每一個都固定住，讓旅客現在將這盒糕餅提出國都沒有問題，但是不能讓它大力的碰撞，所以說為什麼鳳眼糕沒有推廣到國外，那是因為它有產品本身的不完美，就是它不便於攜帶，一樣東西要很成熟很完美，它除了要好吃、好看、價格公道以外，它還要便於攜帶，除了攜帶不方便以外其他都還好，就是因為這個不方便而無法推廣到國外，不然的話本來就想要把它推廣到國外。 | |
誠摯感謝 | |
誠摯感謝鄭玉珍的洪敏騰老闆願意如此的犧牲時間，接受我們的訪談，鳳神演義一組在此對洪老闆獻上十二萬分的謝意! | |
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本組認為有關鳳眼糕這項美食，除了訪談鄭玉珍之外，另外一家鄭興珍也屬同親族支流所開設的店家，應該也要前往認識，事實上，之前在暑假期間，我們就打擾過鄭啟明老闆了，但是這次的重訪，很高興第三代傳人鄭啟明先生仍然願意，接受我們的採訪，本組將訪問的內容，逐一整理如下: | |
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1.有關鄭興珍的糕餅獎狀，請講一下它們的來歷？這些獎狀都是第一代鄭槌師父所獲得獎狀嗎？ | |
鄭啟明先生回答: | |
這些獎狀主要是日治時期所獲得的，台灣那時是日本人統治，他們吃了很滿意，就頒了這些獎狀，這都是鄭槌師傅所得的。 | |
2.有關鄭興珍的由來，請問：第一代鄭槌師開創的店名原本叫做什麼？到了什麼時候才更改為『鄭興珍』？ | |
鄭啟明先生回答: | |
鄭槌師父是在脫離玉珍齋後，所開設的店名一開始就叫鄭興珍，後來因為鄭槌有兩個兒子，出來開店後，小兒子所開的店就叫鄭玉珍，長子也就是我的父親，就繼承原本的店名鄭興珍。 | |
3.請問是否可以講述一下，鳳眼糕與其它糕點不同之處在哪？而現代的鳳眼糕與早先的鳳眼糕又不同在哪？ | |
鄭啟明先生回答: | |
所謂的鳳眼糕，就是因為它的形狀做成鳳眼的樣子，所以就叫做鳳眼糕，它的特點是細膩和入口即化，跟一般傳統的糕點不一樣，傳統的糕點是軟軟QQ的，而鳳眼糕卻是入口即化的。 | |
早先前的鳳眼糕是白色的，那現在是因為現代人吃的都很挑剔，所以本店就改良口味，推出有可可、 芝麻、草莓、抹茶、原味等五種新口味，這與以前的鳳眼糕大不相同。 | |
4.根據你們店內的網頁介紹，談到第二代在日治時期，曾購置鹿港鎮上的第一台做糕餅的電烤箱，請問還存在嗎？ | |
鄭啟明先生回答: | |
電烤箱早捐給民俗館了，但是民俗館要成立時，就將鹿港鎮上的老東西收去，結果我們所捐贈的電烤箱沒有保存好，腐敗掉了，所以最後也被民俗館不知道放哪裡去了，所以目前已經無存在了。 | |
接下來我們的鳳眼糕，分別在明治四十年和大政十五年，都有得到日本東京舉辦的全國果子大賽金賞獎，當時日本人稱為「金賞獎」，不是金牌，而鄭槌老師傅去參加比賽，就以鳳眼糕去競賽，分別拿到果子評比的賞獎，以及日本皇太子誕辰時拿到的金賞獎，使鳳眼糕的名氣大增。 | |
5.請問:日治時代有此一說「一盒糕餅相當於一斗米的價格」為何 ? | |
鄭啟明先生回答: | |
是沒有錯的，因為日本人吃東西都非常精緻，而台灣吃的都比較沒那麼精緻，吃『粗飽』的，要出去工作啊，就要有體力，日本人吃的都小又精緻，泡茶聊天啊。好像是階級有所不同，早期的鳳眼糕是有錢人才吃得起的。 | |
6.我們在來訪問您之前，看了一些有關台灣糕餅的資料，當中有提到台灣傳統糕餅業到70 、80年代，難敵西式糕餅而面臨倒閉風潮，那鄭興珍又是如何異軍突起 成長茁壯呢? 鄭興珍又是如何處理這個危機? | |
鄭啟明先生回答: | |
民國70、 80年代，那時台灣的西點麵包很興盛，像我們店內這種傳統的糕點，年輕人也不愛吃，老年人也不能吃太多，所以一些傳統糕餅就沒落了，有的就改行了，以前鹿港有好幾百家，現在也沒剩幾家，但因為我們有招牌鳳眼糕和綠豆糕，我們把自己的招牌商品，不斷地再改良新口味，並且也保持住這些傳統，把它維持下來，再這麼說，這是祖先傳下來的，利潤少沒關係，但一定要把它傳承下去。 | |
7.近年來鄭興珍的發展計畫為何？是否想外銷到國外去? | |
鄭啟明先生回答: | |
鳳眼糕這種東西，如果要外銷到國外去有一些難度，因為這種東西保存期限很短，又很細緻，如果用船運的話，東西很容易破碎，而且保存期限，大多只有兩個禮拜，在這等船，再到那邊去，期限都過了，所以目前外銷方面，都還在克服食品保存期限的問題。所以，目前是無法外銷到國外去的。 | |
真誠感謝 | |
感謝鄭興珍的第三代傳人鄭啟明先生，十分的大方，樂意接受本組鳳神演義的打擾，我們只能大聲道謝:『啟明先生!我們感激你!』 | |
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鹿港糕餅產業的發展，透過鄭玉珍、鄭興珍的訪問後，店家通常會樂意配合鹿港鎮公所所舉辦的美食活動，一來可以趁機配合地方，推廣地方糕餅美食，二來可增加媒體的曝光率，提振傳統糕餅的銷售力，因此鳳神演義這次也特別打擾了鹿港鎮長黃振彥先生，請他談一談目前對鹿港糕餅美食推廣的想法。 | |
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1.請問鎮長，對於目前推廣鹿港糕餅美食產業有什麼想法及規畫? | |
鎮長回答: | |
以經營鹿港東遊季活動為例，鎮公所就舉辦了鹿港接駁小吃宴，以天后宮商圈店家為主，相當受歡迎，我們這次共辦了四場，每一場有三十桌，然後不到十個小時，我們就額滿了，這也是代表我們鹿港的美食及小吃，非常受到歡迎，然後鎮公所往後也希望能結合其他店家去舉辦相關活動，並能成為定期性的活動，以推廣鹿港美食為主。 | |
2.請問:鹿港鎮上為了推廣美食，每年是否有固定舉辦相關的活動? | |
鎮長回答: | |
鹿港成為製餅的觀光景點除了豐富人文資產古蹟外，特色美食也是最重要的一部分，很多遊客是慕名而來，因此公所希望能透過活動舉辦或是輔導業者自行組織起來，一同來推廣鹿港的美食，那我剛才有講過，我們這次辦活動有四場，每一場有三十桌，然後不到十個小時就全部額滿，這當然這是我們公所一直有行銷我們鹿港的美食，然後我們鹿港的美食在我們台灣來說，就很有名，所以在推廣的時候，這方面我們會很盡力去推廣。 | |
3.鹿港鎮公所對於鹿港美食產業的觀光推廣，是否有編入經費預算? | |
鎮長回答: | |
鎮公所基本上，目前財政是拮据的，雖有編列相關得預算，但經費並不多，大部分都要用在活動上，個人認為除了向上級爭取經費加強活動舉辦及媒體行銷之外，也必須透過業者凝聚力量，共同行銷，例如:糕餅業者就可舉辦糕餅文化節，畢竟糕餅在鹿港是相當具有特色，業者都具備有文化的內涵，這部分就可由業者來推動。 | |
4.鎮長您是否有想到如何將鹿港糕餅特色美食結和其它地方產業推銷到國外，帶動鹿港在國際觀光的熱潮? | |
鎮長回答: | |
這是相當好的一個建議，有很多很有創意，這部分涉及經費與人力，這光靠公所，可能力量有限，但公所會爭取上級經費補助，並委有專業單位進行評估，希望能將鹿港的美食行銷到國內外。 | |
5.目前政府施行油電雙漲的政策，這樣的政策也致使地方糕餅美食的成本提高，請問鎮長您有什麼看法，並且鎮公所是否有無任何補助店家的措施嗎? | |
鎮長回答: | |
油電雙漲當然會增加店家的經營成本，這是無法避免的啦，但在市場法則下，業者自有一套生存的辦法，根本沒有立場可以干涉，至於補助的部分也是涉及法令規定，公所無法提供，否則會有圖利之嫌。 | |
6.對未來鹿港糕餅產業的推動有什麼想法，目前是否有訂出短中長期的計劃? | |
鎮長回答: | |
個人覺得，未來鹿港美食產業的推動，應該是行銷學上的群聚效應，業者應組成發展協會，形成商圈，才能擴大市場，以便形成特色，例如天后宮商圈 第一市場商圈以及老街商圈，大家一起把糕餅坐大，才能更進一步，擴大鹿港美食市場，建立特色並吸引遊客拿錢來消費。 | |
至於短中長期的計劃，公所目前主要以活動舉辦為主，往後的計劃就如之前說的，要更待進一步的評估。 | |
誠摯感謝 | |
鳳神演義非常感謝鎮長願意在百忙之中，抽出時間接受我們的訪問，我們這次體會到原來鎮長是很親民的，並且能見到大人物的感覺，就像我們以下合照的顯示，只能大聲地說聲：『讚!讚!讚!』 | |
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