糕餅的由來

        早在春秋時期，中國人便以開始將醱酵後的麵糰蒸製食用，稱之為「酏食」，由於當時「磨」尚未出現，因此並不流行。漢朝時，由於「磨」已廣泛應用，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。

        據晉人筆記記載，「饅頭」一詞出自三國蜀漢諸葛亮之手，當時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲，根據當地的習俗，大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神，諸葛亮遂命人以白麵裹肉蒸熟，代替人頭投入江中。諸葛亮將其命名為「瞞頭」，即欺瞞河神之假頭之意，不過也有一說，命名為「蠻頭」，為蠻人之頭之意，總之就是用麵粉糰代替人頭作為祭拜瀘水的祭品，是糕餅最早的由來。

        同時諸葛亮也被奉為糕餅業祖師爺，除了在孔明誕辰舉辦大型活動慶祝外，更在中秋節後祭拜諸葛亮，流傳至今，祭祀糕餅祖師爺諸葛亮，庇祐生意興隆，便成為糕餅業奉為圭臬的大事。

        盛傳三國時代，東吳的孫權眼看劉備日漸壯大，為了鞏固基業，所以接受周瑜的計謀，假稱要將孫權的妹妹許配給劉備，並要劉備過來迎娶。聰明的孔明看穿其計謀，便傳令三軍製作各式糕餅，分送給東吳的民眾和孫權的將士們，一同分享，並同時派人在東吳境內放有著「孫、劉兩姓合婚」字樣的風箏，讓眾人知道這件事，藉此使孫權假戲真做，不得反悔。

        沒想到孔明當時的謀略，後來竟變成了婚聘時爭相模仿的習俗。從此，大家訂婚時都會送餅通知親友，讓男女雙方不得食言反悔，也因為如此，諸葛亮竟成了喜餅的發明者，糕餅業為了感謝他想出的喜餅奇招，並因而創造了喜餅市場廣大的商機，故訂農曆七月二十三日，也就是孔明的誕辰為糕餅節，並奉諸葛孔明為糕餅祖師爺。

資料來源：

1.王正雄、廖月霞、蕭淑君主編，《餅圓探源—豐原糕餅發展史暨文藝季活動紀實》，豐原市:中縣文化出版，1997，p.32-33。

糕餅的功能與作用

        糕餅的功用，主要是配合歲時祭典，傳統的農業社會，生活重心都是隨著節氣時令而運轉，或為一年的起始與終結，或為節氣輪替，藉由祭祀、慶祝，以感念大地的恩賜，協調親友鄰里的人際關係。而糕餅祭品則是與鬼神溝通的重要媒介，人們以虔心奉獻，表達求福賜祥的心理需求；在儀式結束後分而食之，更是希望可以分享神所賜予的福氣。

以下本組總結各種節慶會用到的糕餅：

1.春節

        春節是中國人最重視的慶典，傳統社會中家家戶戶在過年前要忙著炊粿、 作餅迎接新年。祭品以甜粿、菜頭粿為主，表達「新年甜、好彩頭」之意；還要準備些許甜料，如生仁、寸棗等，用來招待客人吃甜甜。而在神桌上，也會將柑橘堆疊城塔，上插一支「飯春花」，吉祥又喜氣。

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2.天公生

        天公生祭典在整年的節日中，甚為隆重，供桌分為「鼎桌」與「下桌」；祭品十分豐盛，主要有各式粩類、壽麵、甜塔等供品。

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3.元宵節

        農曆正月十五日的元宵節，也稱上元節，台灣有許多寺廟在當天舉行「乞龜」的活動。

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4.清明掃墓

        清明節祭祖掃墓，分為培墓粿、印墓粿兩種，其中新培墓和舊培墓又有差異，前者用的是青色的草仔粿，表達對親人的哀思，後者準備紅龜粿，紅桃粿，有祝賀祖先陰壽綿長之意。

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5.媽祖生

        農歷三月二十三日是天上聖母媽祖的誕辰，從三月初起，各地的媽祖廟及進行一連串的慶祝活動，其中以台中縣大甲鎮瀾宮的媽祖遶境最為盛大，祭品中除了紅龜粿，紅桃外，也常見民眾購買當地名產奶油酥餅來祭拜。

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6.西港王船祭

        每三年舉行一次的台南縣西港香，歷史悠久，百年原味，不僅在王船的添載品上有小酥餅二十包，在道是進行登台拜表科儀所準備的供品中，也出現礁餅的身影。

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7.新莊大拜拜

        每年農曆五月初一，印上北縣新莊地藏庵文武大眾爺朱印的鹹光餅，就搖身一變成了神明點過的平安餅，民眾常陶取福時以增加福分。

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8.中元普度

        中元普度常以供品祭鬼，其中以糕仔最多並將糕仔，壽桃，餅，粿堆疊三四公尺高，做成俗稱為『盞』的各式祭品，希望可使遠方的鬼也可以看到，一起享用盛宴。

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9.新埔義民節

        新竹新普的褒忠義民廟，為紀念保衛鄉土的客家義勇軍們，每年農曆七月十八到二十的義民節都有賽神豬的比賽，信徒也會以客家風味的番薯餅或竹塹餅來祭拜義民爺。

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10.中秋節

        以月餅，紅龜粿計土地，拜祖先是由來已久的風俗，象徵團圓的月餅，是最應景的食品，其中以『油酥餅皮』的台式月餅最具代表性。

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11.孔子祭典

        國曆九月二十八日孔子誕辰當天所舉辦的祭孔大典，除了三獻禮，八佾舞外，還有用在祭典上的餅，一個灑上白芝麻，另一個灑上黑芝麻，兩個餅拼在一起，一白一黑通稱為『黑白餅』來祭拜孔子公。

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12.重陽節

        在重陽節登高，吃糕，飲菊花酒是從漢代就有的習俗，而台灣則準備麻糬，甘蔗，柿子祭祖。

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資料引用:

張尊禎 ，《台灣糕餅50味—舌尖上的懷舊旅行》，台北:遠流出版社，2009年4月，p.26-30。

鹿港糕餅的種類

        組員們利用週末放假期間，一起去鹿港探訪鹿港的糕餅種類，一般來說，鹿港糕餅可以分為四大類：

1.『糕』：

        以米或豆磨成細粉，拌入白糖、香料及其他佐料製造而成，在鹿港鎮上常見的有「鳳眼糕」、「綠豆糕」、「花生糕」、等。

2.『餅』：

        指的是以麵粉當皮，加上其他餡烘烤製成，例如:鹿港著名的「牛舌餅」、「大餅」等。

3.『粩』：

        將芋頭粉和糯米粉混和搓揉發酵後，放入鍋中炸，在外表裏上麥芽並黏上米、麻、杏仁和花生等，鹿港鎮上常見的有：珍珠粩、米粩、芝麻粩、花生粩等。傳統吃法是放在碗中壓碎後，在泡開水，別有一番風味。

4.『酥』：

        以麵粉加糖配合其他佐料，在經過油炸，如：鹿港鎮上著名的「彩頭酥」（蘿蔔酥）、「元寶酥」等。

資料引用:

訪談鄭玉珍、松本坊等店家口述紀錄整理而成

鹿港糕餅文化發展背景

        鹿港人常說:『富貴三代，方知飲食。』而清代鹿港的糕餅美食，其發展與乾隆五十年（西元1785年）鹿港開港後有關。由鹿港可運載貨物達中國大陸對岸的泉州港，甚至北達天津一帶，致使鹿港郊商（指貿易團體）雲集。嘉慶二十一年（西元1816年）時，鹿港所設有八郊，皆是大陸殷商出資，招集對岸商人來鹿港經商，這些商人大都是福建泉州籍，而福建以產茶聞名，而茶與糕點又不分家，故這兩種食品也隨先人入台。

        但在清朝時代，一般人的生活清苦，生計以農業為主，多為大戶人家的佃戶，平常捨不得，也吃不起糕餅，只有在特殊的日子，或「孝敬」地主時才會買餅。『糕餅』，在當時對普通人來講是奢侈品，但卻是有錢的郊商、名人雅士交際應酬，贈與親友之間，或贈與官府之間往返的贈品。

        並且，至清代後期，鹿港也因為貿易興盛，商人普遍重視子弟的教育，導致當地的文風盛行，一般文人雅士的集會，通常以好茶代客外，通常也會另備糕點一同來招待客人，有名的糕餅師父，如本組研究的鄭槌師父，也因為製作糕餅的精湛手藝，獲得許多名人士紳的爭相傳頌，使得鄭玉珍日以『糕點』立足於鹿江地區，成為文人與士大夫間往來亦常以糕餅為「伴手」（指的是贈品）。可見，鹿港糕餅文化的興盛與當地的貿易、文風息息相關。

資料來源：

1.宋澤萊，《快讀彰化史》，彰化縣文化局出版，1993年7月，p.85-86。

2.王良行主持，鹿港鎮志纂修委員會編纂，《鹿港鎮志經濟篇》，鹿港鎮公所，1998年，p.160-161。

3.圖片引用:Goole圖片檔。