玉珍第一代的開創者：鄭槌師父

        話說鄭玉珍人氣商品的鳳眼糕催生者，得從第一代的鄭槌師父說起。鄭槌出生於泉州蟳埔，由於故鄉是個靠海地方，當地居民也多以討海為生，而鄭槌的父親明白討海人靠天吃飯的艱辛，因此鄭槌的父母在鄭槌年幼時，就下定決心希望唯一的兒子不要再跟他們一樣冒險捕魚，所以在父母的規劃下，把鄭槌送往當時的泉州府城拜師學藝，在經歷多年的磨練，鄭槌承傳糕餅老師傅的技巧，將泉州各式糕餅都學得精通，在當時就深受當時富戶及文人雅士推薦，成為會客茶敘的最佳點心。

        光緒11年（西元1885年）中法戰爭後，清廷宣布台灣建省，當時首任巡撫劉銘傳以建設台灣為自給自足的模範省為目標，優渥的經濟環境刺激大批中國沿海居民渡台發展，當時才16歲的鄭槌師父也在此熱潮的吸引下，決定支身渡台發展，帶著全身的家當外加一本記載各式糕點的『配方秘笈』，落腳於貿易興盛的鹿港，並以一身糕餅好手藝決定與鹿港商人黃錦合作，成立「玉珍齋」餅舖，開創鹿港糕餅茶點的新天地。

        後來與黃姓合夥人的經營理念不合，鄭槌斷然拆夥，事後友人曾問阿槌師會不會捨不得，他說：『店名無法度跟我走，作餅的心意依嘛拿不去。』遂在玉珍齋的隔壁另開餅舖，取名為『鄭興珍』，因早期的糕餅業都流行取名「珍」字 ，「興」是希望生意興旺，於是鄭槌取店名為「鄭興珍」。這一年為清光緒十三年（西元1887年），由於生意興隆，遂慢慢打響了鄭興珍的名號。

        清光緒二十一年（西元1895年），甲午戰爭敗，與日本簽定馬關條約，台灣步入日本統治時期。日本人喜歡吃精緻的東西，日本警察曾對鄭槌說：『你的手藝那麼好，是否能作一些精緻的東西？』也因此為因應日本人的需求，特將糯米粉與濕掉的糖發酵後，壓製成長3.5公分、寬1公分的小尺寸，以營造日本精緻糕點感覺與一般傳統台式彎糕作成區別，因為此形看似美人的丹鳳眼，因此取名為『鳳眼糕』。

資料來源：

1. 張育甄，《百年風光—老餅店品牌形象經營研究與設計》，朝陽科技大學設計研究所碩士論文，1999年7月23日，p.70、120。

2. 鄭玉珍網頁http://www.jyj.com.tw/jyj2009/history.php

玉珍第二代的創新

        日治時期的政府，欲進行老舊市容改正計畫，就拆除鹿港的不見天街，鄭槌辛苦經營的舖子也被拆成半空，並在日本政府的施壓下，不得已讓出剩餘產權，搬到現今中山路彰化銀行旁的舖子。

        但雪上加霜的是日本治台規定台米、台糖必須輸出至母國日本，台灣人民將辛苦種植的蓬萊米、蔗糖輸至日本，台地出現物資貧乏的窘態。由於原物料取之不易，在當時物以稀為貴的情況下，鳳眼糕竟被視為奢華品，『一盒鳳眼糕相當於一斗米的價格。』只有有錢的達官貴族才能吃的起，印證鳳眼糕在日治時代的驕貴地位。

        隨後鄭槌師父將手藝傳給兩位兒子，於是出現『鄭興珍』與『鄭玉珍』兩店名，兩者係出同源，第二代傳人鄭興就負責經營『鄭玉珍』的舖子。為何店舖名為『鄭玉珍』呢？因為早在鄭槌師父尚未與玉珍齋的黃姓商人合夥之前，從泉州到台灣以後，所開的第一家店就叫做『鄭玉珍』，一開始鄭槌師就在玉珍齋門口擺攤，生意也不錯，玉珍齋就請鄭槌師傅進去教他們製作糕餅，而兒子鄭興也就理所當然繼承最早所開設的店名『鄭玉珍』。

        所以，接著鹿港鎮上就出現三家專作鳳眼糕的店家，一是鄭槌師父原本與黃姓商人合作的『玉珍齋』，一是鄭旺繼承的『鄭興珍』，另一是鄭興所開的『鄭玉珍』，有趣的是，詩人莊太岳就將鹿港鎮上，製作鳳眼糕多家競爭的情形，寫成一首打油詩如下，以證明鹿港人日常生活中對鳳眼糕的喜好。

「醒脾兩盒豬油荖，爽口三包鳳眼糕；

                一樣玉珍新與舊，各將牌匾競爭高。」

        而第二代的傳人鄭興幼時在父親的調教下，也耳濡目染學得一身糕餅手藝，並大膽創新出新的產品，日治時期的大正十五年(1926)，參加果子飴大品評會，以『紅燒餅』產品獲得壹等賞金牌，生意十分興旺，並在對岸廈門開設分店，同時為了產品能量化生產，花費鉅資引進日本的電氣烤爐，也成為日治時期彰化郡糕餅業，第一家擁有電烤爐的店家。

資料來源：

1. 張育甄，《百年風光—老餅店品牌形象經營研究與設計》，朝陽科技大學設計研究所碩士論文，1999年7月23日，p.23-24。

2. 葉榮鐘（2000），莊太岳作鹿港竹枝詞譯，《葉榮鐘全集4》，p.291~230

3. 鄭玉珍網頁http://www.jyj.com.tw/jyj2009/history.php

4. 有關鄭玉珍店名的由來，內容來自洪敏騰先生的訪談。

玉珍第三代的危機與轉機

        『鄭玉珍』店舖的經營，到了第三代傳人鄭啟東，因為從小接受日本教育，喜歡書法、繪畫，雖然經常在學校得到繪畫或書法比賽獲獎，但他真正的興趣不是作糕餅，而是藝術，他回憶起父親鄭興對他曾說：「當藝術家是會餓死的。」於是在開南商工建築科畢業後，就奉「父命」回家作糕餅，放棄往藝術發展的夢。

        但沒想到民國六十二年，父親鄭興過世引起一場財產分配的家變，鄭啟東心寒地離開鹿港，把「鄭玉珍餅舖」交給太太經營不做老闆，當技士師投入模型製作的工作。

        鄭啟東的太太鄭王玉新，就肩負起鄭玉珍餅舖的擔子，糕餅的工作每天與師傅們全程參與，不論糕類，餅類、米老類，酥類，節慶食品都學會製作，由於傳承祖先糕餅製作方法的「秘笈」，口味特殊，立即受到歡迎。

資料來源：

1. 圖片感謝玉珍第四代洪敏騰先生的提供。

2. 鄭玉珍網頁http://www.jyj.com.tw/jyj2009/history.php

玉珍第四代的經營與傳承

        到了目前的第四代鄭瑞松、鄭瑞棻，回想當時母親鄭王玉新當家，幼時每逢節慶或店務繁忙時，學課之餘，都必須幫忙家務從小對糕餅茶點也有一些摸索，姐弟兩後來也投入糕餅手藝，弟弟鄭瑞松與媳婦黃雅麗在鹿港『龍山寺』旁開設鄭玉珍本舖，第四代當家媳婦黃雅麗，就像當年的婆婆一樣，每天坐鎮店裡打理大小雜事，丈夫鄭瑞松則是管理後端的生產流程，黃雅麗說：『以前的消費者只要有傳統的鳳眼糕、豬油米老、紅燒餅、口酥餅、白片酥等糕點，就感到滿足。但現在的消費者有太多的選擇，雖然店裡的多種糕點，口味都傳承了百年以上，但在飲食變化多端的現代，已無法吸引新一代的消費群』。也因此鄭玉珍餅舖，自第四代的鄭瑞松和黃雅麗夫妻接手後，便不斷地擴大產品線，現在店裡包括糕、酥、米老、餅及糖類和蜜餞近百種，以符合不同消費者的需求。

        姐姐鄭瑞棻與丈夫洪敏騰則是在瑤林古街另開闢『鄭玉珍』新舖，不僅將先人鄭槌師的「配方秘笈」加以改良傳承，並以現代人重視的新鮮、衛生為首要條件，講究食品『低糖，低油』，並也在自家店門口開辦糕點DIY教學製作，不僅讓遊客體驗做糕的過程，也趁機達到商品促銷的目的。鄭瑞棻回憶先祖鄭槌師所說的『餅是要給人吃的，一樣的米百樣人，餅哪裡有都不變的道理。』第四代牢記先祖的遺訓，將開創台灣糕餅新紀元為己任，『鄭玉珍餅舖』在傳承與開創間往下個百年繼續邁進。

資料來源：

1. 〈百年餅舖堅持古味—鄭瑞棻〉，刊登於《百世教育雜誌》172期，2006年一月。

2. 張育甄，《百年風光—老餅店品牌形象經營研究與設計》，朝陽科技大學設計研究所碩士論文，1999年7月23日，p.76。

3. 鄭玉珍網頁http://www.jyj.com.tw/jyj2009/history.php