製茶真功夫

在這次的專題學習中，我們訪問了許多的在地茶農（義和茶廠的黃新鳳伉儷、茶葉達人—黃謙隆先生、壹等賞餐廳老闆—徐福鉅先生），在訪問與實作的過程中，我們覺得「製茶」真是一門高深的學問，看著叔叔、伯伯們時而翻動茶菁，時而綑綁裝袋，俐落的操作著各式製茶機器，真像是在施打一套「功夫」，這套「功夫」可真「功夫」（閩南語或客語，指的是費時、費力的事）。

雖然每一種茶葉都有不同的製作方法，但大體來說，製茶的步驟大同小異，以下我們以本地特產「龍泉包種茶」為例，簡單說明其製作流程：

【日光萎凋】

以太陽的熱能加速生葉水份的消散。是屬於萎凋前期，主要目的是使茶菁的水份迅速消散，具有引發茶葉發酵作用。

【室內萎凋】

在室內靜置萎凋，可以使生葉水份緩慢持續消散，並配以攪拌，促使茶葉進行發酵作用。室內萎凋屬於萎凋後期，是藉攪拌作用，調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣及滋味。

【浪菁】（攪拌）

用人工或機器攪拌促使鮮葉發酵。翻動葉片，使其互相摩擦，破壞葉緣細胞，促進氧化，引發化學變化，來生成各種茶特有的風味。

【炒菁】（殺菁）

(1)部份發酵茶製造過程中，利用炒菁直接乾熱的方式，急速破壞酵素的活性停止發酵及其他生化反應，使茶葉經由發酵產生的香氣、滋味、水色趨於穩定。

(2)炒菁可適度減少茶菁含水量，去除菁味及使組織軟化，有利於爾後的揉捻作業。

【揉捻】

(1)揉捻是利用機械的力量，使茶葉轉動互相摩擦造成部份茶芽組織細胞破壞，使汁液流出黏附在芽葉表面，經乾燥凝固後易於沖泡溶出。

(2)揉捻具有整形作用，使茶葉捲曲成條狀或經由團揉成球形或半球型。除增加外觀美觀外，還能減少成茶體積，便於運輸、包裝、儲存。

【解塊】

解塊是將揉捻或團揉的茶葉解開，可以使茶葉條索伸展，形狀緊實、美觀。

【乾燥】

(1)乾燥時的高溫處理，可以破壞殘留在揉捻葉裡的酵素，使發酵作用及其他生化反應完全停止，品質固定在理想的狀態。

(2)高溫處理，同時也引起其他化學反應的變化，可以改善茶葉的香氣及滋味，並使茶葉含水量降低到3~4%。葉身收縮條索緊結，而便於長期儲存。

【包裝】

將製作完成的茶葉，分裝至袋中，經過真空包裝機封裝，減少體積，便於保存。