我在這裡已經快30年，29年，民國64年就進來了，大學畢業後就進來了，我在大學是學食品工業的。在那個年代裡，大型的食品工廠沒有幾家，而在學校裡有出來實習過，所以就進了金蘭那時候的金蘭就是家庭企業，台灣在日治時代要做生意也是很困難，一般都讀醫的，政治都沒辦讀，都是讀醫的或是讀商的從這幾個方面去發展，那我們是家裡有到5個人，就這樣慢慢去發展。是從鍾番開始。送貨是用三輪車或腳踏車開始的。到了民國49年的時候就是第二任了。那時候是因為一直對食品有興趣所以就一直傳下去。 

    我們整個研究單位，不斷的試驗跟尋找，最後才找到原因，這是我在金蘭印象比較深刻的記憶。

        金蘭是從鍾番開始。當時送貨是用三輪車或腳踏車開始的。到了民國49年的時候就是第二任了。那時候是因為一直對食品有興趣所以就一直傳下去。現在我們是國內最大的醬油廠，有三萬五千頓的醬油，占有國內市場的32％ 。

  目前手上只有一張老照片，連我們自己目前都已想要收集，可是以前沒留下來。

    金蘭以前叫做「大同商事株式會社」，後來四十幾年時台灣出現了另一家「大同電器」，一般民眾常會勿以為是同一家公司，還會發現送醬油過去，客人順便搬出電器要我們修，所以我們在民國59年改名為--金蘭醬油食品股份有限公司

重要的是我們的研發一直有在做，工廠非常上軌道。有很多我們都走在別人的前面，例如GMP、廢水處理、純釀造醬油。所以沒有碰到什麼太大的問題。

    金蘭在台灣的醬油工廠可說是最大的，年產量三萬五千噸，市場佔有率可達到32%，這麼大的工廠設在這兒，對本地也是提供了不少的就業機會，像我們的員工也大多來自本地社區。而我們董事長鍾得亨先生是一個比較低調的人，平日較少主動接觸社區一般大眾獅子會之類，加上他也很忙，像這兩個禮拜他都出國不在。不過像我們這裡的里長，再過節時金蘭都會提供獎品贊助。

目前台灣的市場可說是飽和，我們希望往大陸那邊去發展，目前在大陸有兩個廠。

        大陸那是在民國八十五年就開始在無錫設廠了，在江蘇省靠近上海附近的地方，主要的產品是醬菜和醬油為主。另外八十七年在福建的漳州也有設一個廠，這個廠主要是做一些水煮的罐頭，銷美國呀或是歐洲那些地方，目前就是這兩個地方有設廠。將來我們也在計劃，因為無錫那個廠，腹地也不是很大，我們希望再擴建再找個地方，看是不是能達到年產二十萬噸的量。目前我們的是年產只有三萬五千噸，所以想說在買塊地，有個比較大的地方來生產。

        我們希望跟台灣一樣都是全自動的。因為金蘭是國際的品牌，我想只要是看到金蘭醬油，應該全世界看到的都一樣的。所有的品質都要一樣為目標去設廠，所以全面的設備會跟台灣一樣，所以將來大陸設的廠前面的設備也就是各位看到的，像連續蒸煮的設備、壓榨設備、製麴設備等。應該都是會用自動化的，以免因為不同地區，使產品有了不同，所以還是會像台灣這邊一樣用自動化的控制比較理想的。

    我們政府對於這樣的得獎人會注意一下，曾經也提議過希望政府給些獎勵呀!或優惠或什麼阿，但結果都不了了之，後來就要求說既然政府要求說要做好廢水處理，那其他相關的一些廠商和工業，政府也要加強檢測，不要讓那些污染很嚴重的工廠繼續生存，所以這十年台灣的環保意識也相當不錯了，整個台灣的生活環境已經在改善了。

         那我們跟政府說大家都沒有在做了，為什麼我們要做？然而政府說：「你們是醬油大廠商，就做做看嗎！讓別人來跟阿。」那也沒辦法了，第二代鍾秋桂先生，就真的投資下去了，那後來有許多相關廠商要參觀觀摩一下，我們也開放給他們參觀，我們就希望每個廠商都那麼做，台灣的污染就少了嗎！因為這也不是生產的技術嗎！只是個廢水處理，所以我們就百分之百盡量給廠商參觀，所以鍾秋桂先生是相當的有肚量，也比較有眼光的企業家，所以相當受尊重。我們的廢水絕大部分都用密閉管路輸送，所以聞不到那種臭臭的味道，以前是是開放的水溝，只要一有淤泥，就會有臭味，但現在不是，每一個廠區裡面，都用密閉管路送到一個小槽裡去，所以聞不到味道。

台灣比較老的企業平均七年半就關門了，我們存活了七十幾年，還蠻久的，而且主要是在國際上我們都一直用我們自己的品牌去行銷，所以在這方面政府就相當支持，我們所有產品外銷，都用自己的品牌，所以基本上要去國外、外貿展各方面政府都相當支持。

        去當飼料用了，拿去養豬養魚都是相當不錯的，因為裡面的蛋白質還是比一般的雜糧高，像雜糧、玉米裡面的蛋白質只有百分之七左右的蛋白質，那豆渣裡面就有百分之十的蛋白質了，所以是相當的高，而且它還有香味，當飼料養豬牠也是蠻喜歡吃的，是直接給養豬戶，它們把豆渣加入飼料後，就可以吃了。 

       差的很多很多喔！有的差到十倍以上，所以不自動化也不行了。像以前製麴的話，如果一天要製個十噸出來，你沒有二十個人是沒有辦法的。目前的話，像一天製麴一百噸只要六個人操作就可以了。還有目前所有原料的秤量跟一些蒸煮、小麥焙炒、製麴等等，通通都用電腦全自動化控制的，所以效率才會高，品質也比較穩定。

師：所以上次我們在參觀時，發現前面的部分幾乎都沒看到什麼人，只有包裝的部門才有看到…….（比較多一點人）員工

       像在民國八十三左右，我們的產量才年產二萬二千多噸，包裝就要九十位！！而現在剩七十人，我們的產量已經到三萬五千噸了！所以需要往高處去生產才有辦法。

師：所以用電腦的好處是不是就是說可以要求、品質、水準都固定  ？

        像醬油製造過程當中，最重要的就是原料處理跟製麴相當重要，原料處理如果溫度不足，如黃豆蒸的不熟，小麥炒的溫度也不夠，那就是「變性」不夠，變性不完全就會影響它的溶解率，也就是沒有經過加溫或蒸煮的話，它的酵素就沒有辦法利用蛋白質和醣類沒有辦法分解，我們如果利用自動控制的話，溫度可以設得很穩定。變性才會完全，將來溶解率才會高。

        我們製麴是利用黴菌，因為微生物是很敏感的。所以我們一定用自動控制，不管溫度呀、溼度、風量等。設定了程式它會照著去走。且酵素率會很高，以前要八個月發酵，現在只要五到六個月，就可以完全了，這就是因為酵素高，比以前高一倍了，所以相對的比較理想。 

        師：黃豆和大豆一樣嗎？

        黃豆我們一般來講就是所謂的大豆。我們台灣講的大豆就是黃豆。台灣還有一種南部傳統做法，用黑豆做的，那叫做蔭油。其實黑豆的蛋白質含量沒有黃豆來的高。所以一般來講，因為特殊風味問題，採用黑豆的製法稍微有點不一樣。目前來講，台灣醬油百分之九十都是用黃豆和小麥去做的。像西螺也有些是用黑豆去做的。

        我們先要有純粹培養的種麴，種麴是一種黴菌，菌類分成三種：黴菌、酵母、細菌這三種，製麴是利用黴菌當種源，基本上我們要純粹培養，培養機加些水，把水控制在43%，先蒸煮完再滅菌，再接純粹培養的種麴進去讓它繁殖當母種。做成種麴之後，再利用它加到蒸好的黃豆和炒好的小麥裡面去〝長〞長什麼？

        製麴的目的就是要獲得酵素，利用這些酵素，酵素是很複雜的，有的是蛋白質分解的酵素；有一些是醣類；分解酵素，有一些是纖維素。像黃豆是有殼有纖維質的，麴菌裡它會分解很多不同酵素，我們最希望獲得的是蛋白質為主，醬油也是蛋白質為主的產品。所以我們希望能蛋白質分解愈高的麴菌，愈好。

       黴菌經過48小時的培養，這些酵素在下缸後加鹽水，能把黃豆小麥裡面的醣類和蛋白質和一些纖維質分解，產生一些水溶性成分出來。才會有鮮味和甜味。蛋白質本身在蛋白質的狀態下是沒有鮮味、甜味的，它要被分解成許多單獨的片段，單體氨基酸，才會有鮮味和甜味。（氨基酸有二十幾種只有四種有鮮味和甜味） 

    當時的老闆西歡種花，那時最有名的是金線蘭，而我們的系列產品裡面就有一種品名叫做金蘭醬油。在市面上受到歡迎，所以當我們因為和『大同』同名而想改名時，乾脆就把金蘭這個產品名稱改稱做--金蘭醬油股份有限公司。

       另外分解有兩種方法：一種是酸，也可以把蛋白質醣類分解。另一種就是酵素，

       這是兩種不同的形式。產生所謂的化學醬油和純釀造醬油。這兩種是有差別的，純釀造醬油是用酵素去分解的，它是很柔性的分解，慢慢的所以時間很長。若以酸水解的意思就不一樣，你天然去發酵，它會慢慢的熟成，慢慢地去分解，慢慢產生不同的酸出來。若用酸去分解，你得到的是化學成分而已，並沒有得到鮮味和甜味，口感就可以分得出來。