時間：十一月十五日下午一點
人員：建燈主任和佳玲老師
學生：正慈、郁晴、柏憲、宜庭、許恩、莉琪、景毓、姓鳳
地點：金蘭食品工廠
「訪問」是了解金蘭的必經過程，11月15日也就是去拜訪金蘭的日子，田阿姨是我們的解說員，一開始她帶領我們去參觀展覽館，裡面有很多關於金蘭的資料，田阿姨詳細的說明，提供了不少資訊。以下就是我們訪問的文字稿。
金蘭的歷史
金蘭已經有60幾年的歷史了，我們主要的產品，有醬油、醬菜還有雞精3大類。我們這3大類產品都榮獲食品GMP、是第一家優良認證的工廠，像這個食品GMP家裡買的一些日常用品，例如：一些糖果、餅乾甚至像一些礦泉水，都會有食品GMP的標章或貼紙。
GMP
這個食品GMP的標誌，它就是說它是一個良好的作業規範，那像我們的產品，是歸類在良級的範圍內，像這種良級的話每8個月食品工業發展研究所，就會來稽核我們，包括我們產品、硬體和軟體。硬體是指一些工廠的環境，還有一些人員的穿戴各方面，軟體的話呢就是包括一些像我們這些品管的一些報表，還有我們產品抽樣那些他都會去做檢驗，雖然8個月來一次，但是他常會不定期抽查，並且不會預告我們哪時候要來，他不會等你整理的乾乾淨淨才來，他都是不定期的會來。
通常食品GMP有很多等級，有：優級、良級、普級等，加嚴追蹤，當然他來的時候，他會看我們的缺點在哪裡，我們的缺點呢，如果說看是不是他的嚴重缺點，還是說比較小的缺點，他會根據條款來訂，那如果說嚴重缺點的話，那他會叫我們說要限期改善，那如果說我們限期改善過後，我們還沒有改善到一定的程度，就有可能他再稽核到，就有可能會被降級，所以不能永遠就是說GMP就都是OK的。OK的情形下產品一定要特別好，你的衛生一定要符合規定，所這樣GMP才不會被撤銷，像我剛剛講的，有到最底下的是加嚴追蹤，加嚴追蹤不行了以後，GMP整個都被拿掉，那基本上就是我們GMP的產品一定會列管，就是說要通過他的審核才可以有GMP的號碼，所以每個產品有每個的號碼是不一樣的。
金蘭的現況
我們在台灣呢目前就是這個廠，那在大陸的話，我們有2個工廠在那邊，一個是吳錫一個是廈門兩個工廠。
吳錫廠的話呢，是生產一些醬油、醬菜類，漳洲那個工廠呢，就是生產一些罐頭類的，例如：麻、竹筍農產品、荔枝罐頭。要看當季生產什麼水果，就做什麼水果，醬菜是比較少數的。
金蘭的歷史
那我們公司呢，算是家族企業啦，我們現在的老闆算是第4代了，我們第一代的老闆叫鍾番先生，因為在日據時代就有這個金蘭了，他那時候不叫金蘭，他叫大同商事株式會社，後來慢慢的人家覺得說，我們跟大同一些產品有關連，所以會造成不少的困擾，結果在68年就改為金蘭醬油股份有限公司。
到了70幾年的時候，我們的產品變得多元化，有醬油，也有醬菜，也有雞精。那時候這麼多產品，不能侷限說只有醬油啊，後來我們在70幾年又改為金蘭食品股份有限公司。
引進廢水處理設備
我們在68年的時候，我們引進一套廢水的設備，專門處理廢水，那時後國內也是我們第一座引進來的設備，因為這附近都是稻田，那如果說我們廢水處理不好，相對的排放出去，第個一定會受罰，第2個旁邊的一些農民一定會叫，因為那是鹹鹹的東西，所以說我們那時就是引進那麼一套設備，那時候還得到『防治污染獎』。現在我們看到前面的魚池，那個魚池的水呢我們把它廢物利用，用處理過的廢水，再排放到魚池裡面養魚，你看魚要能存活，牠需氧量是蠻高的。那種廢水處理到能讓魚存活的話，廢水處理得就應該是不錯的了。
介紹醬油
『醬』這個字呢就是說：它把豆子用鹽巴醃一醃過後，醬在一個缸裡面，這叫『醬』的一個動作，所以等於說，放在裡面過後經過長時間太陽這樣子曝曬，形成流出來的這個汁，這個就叫『醬油』啦！
那現在就是說我們醬油的話因為一方面也是為了美味還有一些保存性，我們就有添加一點配料進去，又可以保存到三年那麼久，那像我們醬菜的話也是可以保存三年。
醬菜的話呢它就是靠殺菌，殺菌來來保存他這個罐頭。因為呢我們金蘭的產品不管銷到那邊，我們的品質都是一樣的，像我們罐頭呢，有銷美國，其實美國他的條件比我們更嚴苛，所以進去他們的產品，不能含有防腐劑，像美國最近有提一個『恐怖生物組織』就規定你輸到美國的產品一定要登記，不是說隨隨便便就能進到美國地區去販售，像我們的產品就蠻多就是銷美國的。百分之三十就是銷到國外，那國外的話呢，包括像香港、美國、加拿大這些比較大宗啦！像日本、澳洲那些都有。就是說最大宗的就是這三個地方。
醬油的原料和過程
小麥、食鹽、還有水佔蠻多的啦！糖也有，糖是在調煮當中就有加了，那黃豆的話呢，我們用這個『黃豆連續蒸煮機』，蒸煮好了，再經過『連續冷卻』的一個機器，他這個呢就是會先灑熱水，灑熱水過後，再高壓蒸煮，然後他的溫度大概是一兩百度的溫度，一瞬間幾分鐘就可以蒸好一噸了。蒸好過後他也會這種滾輪給他翻並且給他瞬間去冷卻。然後這個就是『增值機』，『黃豆高壓連續增值機』，他從上面這樣子下來，然後到這邊來的時候就這樣子接，到這邊冷卻機。
那小麥的話呢，就是我們要先『焙炒』，炒給他過後，然後再粉碎、再磨碎，磨的像麵粉這樣子，再跟這個冷卻好的黃豆混在一起，混在一起再加入我們的『麴菌』。每一家加的一些菌種不一樣，製作技術不一樣，所以每一家有每一家的風味。
把這三樣加好過後呢，又放到這個圓盤式的『製麴機』裡面，我們先製麴三天，約四十三個小時，那在這裡面的作用呢，就是說讓他的菌絲能長的非常的良好，又從菌絲長到變成孢子，那孢子過後呢，他可以到我們後段發酵的時候，他可以有效的去形成一個『發酵網』。所以說最後呢他會融出像有一些『有機酸』還有一些酒精、糖類啊，它一些蛋白質啊。其實黃豆、小麥裡面呢就含有很多蛋白質跟那個糖類。這個四十三小時製麴完成過後呢，我們就送到這個『戶外發酵桶』裡面發酵，目前我們有一百零六個桶，這一個桶子呢我們可以容納一百二十噸，那一百二十噸的原料投入量就等於我們一天可以製麴這麼多，因為我們這個製麴設備呢，有四套全自動的、四套半自動的，那這一個全自動的設備，他可以放三十噸的量，所以我們一天呢，我們原料投入就投了一百二十噸，一天就可以增值這麼多。
純釀造
我們這邊等於是說它這裡做一百二十噸的量，剛剛好放一桶，在這裡面發酵六個月這麼久才可以做出醬油，其實你看市面上，你們有空去市面上看，一公升的醬油，有些只賣三十塊、有些卻賣到六十塊、甚至更貴，那是說差別就是一個是純釀造的，純釀造的就是完全要經過五、六個月的發酵，那不是純釀造的呢，就叫速成的醬油，那個的話，只要一個星期就可以把醬油做出來了，所以說差別就在這裡。他製作的方式不一樣，但是一個禮拜就把醬油做出來了，而我們要六個月才行，這是慢慢的天然發酵，而這個呢他是用酸、鹼去中和、水解出來的產物。所以說當然就是味道上是各有優缺點，像這種純釀造的，因為他本身的蛋白質含量就蠻高的，所以說你如果加熱很久的話，顏色比較會色變的比較快，如果說你是速成的醬油，他等於是說『鮮味』比較強，所以說他的顏色色變速度也慢蠻多的。像有一些加工食品的話，考慮到成本個方面的問題，他還是會選擇用一些非純釀造的醬油來販賣。
以前的醬油製作方式
他們是做麴菌的盤子，就是種麴的盤子。這邊就是一個發酵桶，發酵的設備，發酵好過後呢，就開始壓榨，壓榨的話最先最原始的話，就一定是用石頭去壓榨，石頭壓榨出來的生醬油呢，我們在經過調煮，調煮當中還會加一點糖啊、配料，然後再裝成一桶一桶的。那這是成品，以前呢沒像現在這麼普及，有PE瓶，就是保特瓶，那麼多樣化的選擇，以前都是用這個木桶去裝醬油，到後面演變為用褐色瓶裝，現在就是透明看得見的那種瓶子裝。
其他產品
像這個有當歸口味的、或香菇口味的，像當歸口味的，就要先泡水，，讓它融出，融出的那些湯汁再和雞精混合調煮，像雞精類呢，也可以保存三年，他也是靠殺菌來保存的，像這種的話，雞精是，因為可能廣告比較少打廣告，所以你們可能比較不知道，你們比較知道『白蘭式』，他廣告打得比較多，像我們這種雞精是，我是覺得也蠻貨真價實的啦！因為他那整個濃縮調味出來也蠻純的，那當然是識貨的人才會去買。
這就是雪花釀，然後他再加一些，像湯圓、葡萄乾那些去煮的，像這個的話你看，這個裡面是加甜辣醬，這個是烤肉醬。
第二次的訪問 ﹝訪問2﹞