現在式

　　台灣醬油的釀造歷史，一直到兩百五十年以前才正式開始，其釀造方法主要承襲華南古法，以黑豆為主料，當時的方法是蒸煮黑豆，加入麴菌，放置七天後，倒入水缸中、加鹽水，再曝曬太陽一個月左右，即可食用。

    由這些資料我們可以發現：醬油的釀造是以黃豆或黑豆等做為蛋白質原料，小麥為碳水化合物原料，把黃豆煮熟加入麴菌使菌分解豆的蛋白質和氨基酸，並且利用食鹽的防腐性，經微生物發酵過程，將上述成分轉變為氨基酸、糖份、有機酸等的混合體，就是我們常吃的調味品~醬油。這是以前和現在都大致相同的做法。

    但是因應現代人需求量大且多元的消費習慣，醬油的製作也有了不同的改變。

　　以金蘭醬油為例：

引進全國最大型黃豆連續蒸煮機
每小時可蒸煮黃豆四千公斤，提高了原料利用率及生產能。
添設新型圓盤全自動電腦控溫製麴設備
可使配合製麴量大增。
增設 F.R.P戶外醱酵桶
每個醱酵桶可容納一百二十噸的製麴量。也就是一天的生長量，金蘭寬闊的廠區裡，共有１０６個。這樣高的產能也使金蘭成為全國最大規模純釀醬油製造廠商。
以電腦全自動控制
確實掌握每天的產能，減少人力使工廠的環境更單純；精確的配方才能有穩定的品質。
多角化的經營
現代人的求心求變，單純的醬油以不能滿足大眾的需求，除了有多種的油膏，金蘭開發了第一瓶烤肉醬，還有各式的沾醬；醬菜、罐頭系列，甚至還有雞精、酒釀。
純釀造醬油與化學水解醬油的迷思
醬油的製造有兩種方法
一種是古法釀造  ：以微生物來分解黃豆蛋白，製程比較耗時。這就是所謂的純釀
                造。
一種化學水解方法：以高濃度鹽酸水解黃豆蛋白，製程比較快，但〈單氯丙二醇〉
                  3-mcpd是其製程不可避免的副產物單氯丙二醇3-mcpd。有人稱
                  之為化學醬油或鹽酸水解醬油。

   
   不能否認，大量生產的需求下，許多的醬油工廠會以化學的方法來快速製作醬油，但只要是非純釀造的醬油製作方式，就一定會產生單氯丙二醇這種據研究的有害物質。即使是金蘭這樣的大廠，在客戶的需求下，也有部分化學醬油的產品。

   不過您不用擔心，金蘭已經將醬油中「單氯丙二醇」（3-mcpd）的含量降至0.02PPM以下，符合歐盟標準。
          （比衛生署規定的單氯丙二醇含量應降至0.1PPM以下還要更低）

金蘭對自己的純釀造醬油一直都是深具信心的，因為在他們廣闊的廠區裡，為純釀造的醬油，佈置了106個大型的家，每個容量可達120噸的發酵槽，每一瓶純釀造的醬油都得在發酵槽裡待上六個月，才能離開發酵槽進入生產線。只要您認清楚---瓶身上的  純釀造   字樣就可以安心了。

純釀造醬油與化學醬油的比較

　PS ： 如何分辨化學醬油和傳統醬油

   依消基會說明，最簡單
第一步判別方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，
   另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。