後廚阿勝師傅

訪問對象：阿勝師傅（鼎泰豐101店後廚師傅）

訪問時間：2011年11月25日

訪問地點：鼎泰豐101分店

訪問者 ：佳宏、智煒、力人


【訪問記錄】
A：是主要的回答者（阿勝師傅）
B：輔助回答問題者（胡經理）
C：錄音後面才加入（鼎泰豐負責食材品質研發與控管的小姐）
Q：所有的發問者（這部分因為家長+學生+老師，無法分辨人聲，所以一律用Q代表發問問題）

Q：請問一下後廚負責的，最主要是哪些食物或製作流程？

A：這後廚的部分是麵類，還有飯類，最主要是麵、飯類，那還有青菜，那其他就是要SOP的那個製作流程最重要這樣子，不管是炒飯、炒菜，還是煮麵的SOP這樣子。

Q：請問衛生方面，你們要怎麼要求？

A：衛生方面喔？像這邊跟外面比較不同的，就是說公司要求那個衛生啊！抹布啊！都是用洗衣機洗的，只要擦過、用過就要丟到清洗桶，未清洗跟清洗的抹布也有分開，擦過一、兩次就要常常換這樣子，不能像外面一般就是洗一洗，就馬上再用這樣子，這樣有殺菌的作用。那食物都要區隔開來這樣子，生、熟食要區隔開來這樣子。

Q：食材的處理期間，你們是如何把關？

A：食材的處理喔，就是先進先出啊，這個是很重要的，如果沒有先進先出的話，食材很容易變壞。

B：浪費食材。

A：對，食材會不新鮮這樣子。

B：那在買食材的部分，其實就有一個把關了，因為你要慎選合格的這個廠商，然後他們提供的菜，我做補充可以喔？

A：可以，專業的（笑）。

B：就像我們的小黃瓜，你看光小黃瓜，為什麼有的菜場去看小黃瓜，有的就是胖、有的就是長得彎彎的，很彎，然後有的是頭尾都胖胖的，可是中間就很細，這些都不是我們要的品質，那鼎泰豐要用的食材，就是特別挑過的，像我們的小黃瓜的粗徑，都要挑選一樣的，而且長得直直的。

Q：一樣粗細的？

B：對，然後青菜呢，不能有蟲蛀、不能有、有農藥的，對不對？

A：它有驗證證明。那要給顧客吃會驗證合格的。

B：食品是…做餐點是良心事業啊，要給客人吃最健康的東西，所以像你看，我們小朋友們愛吃的炒飯，它那個米也是得獎的台梗九號的米，然後我們給客人，像鹽巴，你都沒想像到鹽巴有什麼特別，有啊！我們鹽巴就是要用紐西蘭的海鹽，為什麼？因為它是無污染的，對。

A：比較健康。

B：嗯，所以在購買食材進來的時候，就是非常的嚴格，那你看像廚師在烹調料理的過程啊，就更重要了，為什麼？因為每個都有標準化了，像每一個客人，像後廚最重要，因為客人要吃什麼，我們都有客製化，對不對？

A：對啊。

B：客製化，客人如果說，你今天說我要少油、少鹽，我不要加蔥、我不要加蒜，或是我想吃辣，只要你當初在一線的時候，點餐的時候，當服務員給你菜單的時候，你覺得說我想吃清淡一點，我就跟服務人員講，他在key單，key電腦，打電腦的時候，就告訴後廚的廚師，廚師們看到，那現在師傅看到這張單子，喔～這個客人要吃清淡一點，他就知道馬上幫他做少油、少鹽的動作。

A：因為電腦裡面都有設定這個程式，所以他打、打進去以後，它就列在外面。

B：特殊口味的選項，有20幾種。

Q：炒飯也有素食的，是不是？

A：嗯，有！就是依客人有些需求，可能沒有素食業者那麼專業，可是提供素食給客人，對特定客人比較方便。

Q：像你們的雞湯啊，雞湯也是後廚的負責的嗎？

A：雞湯…，現在都是中央廚房供應，那一種是品質要穩定，而且它製作流程比較繁瑣，一不小心比較容易交叉污染嘛，對不對？所以留在央廚製作。那雞的那個供應是從農場請人家養放山雞。

B：我們的養雞場是在台東喔，台東是好山、好水的一個地方。

A：請，就請人家…養的。

B：對，它是跟我們特約好的一個雞農，他是專門養雞？雞都是在山坡上跑的唷，都沒有打抗生素或是生長激素。現在外面有很多，為了讓雞趕快長大，他會給它打針，讓他好賣錢，那我們的這個雞啊，都是讓他養足到…...

A：16週。

Q：雞有多重？

A：其實16到…，16到21週，正、正常就1點…1.5公斤而已。

Q：1.5公斤？

B：嗯。

A：很小，因為那個放山雞，牠不大隻，可是價格蠻高的。

B：嗯，然後所以牠…嗯，牠送到中央廚房的時候，都要把牠做除毛，把那個雞的羽毛拔得很乾淨，不能給客人吃，而且還要切、剁，把牠分部位。

A：嗯，然後就是每一個小塊、小塊，譬如說不能給你一大隻雞腿啊，然後你這樣吃的時候，很難咬對不對？所以一隻雞腿就要剁剁剁，把牠分小份，然後放在那個雞湯裡面，嗯，所以應該是說我們每一個嚴選食材，然後每一樣的都是非常新鮮的，剛剛師傅講了很重要的喔，因為像外面啊，餐廳，他可能做餐廳，他們採購都是買一個禮拜的量，全部都買起來，啊～客人要，再退冰啊，再炒，可是沒有喔，鼎泰豐是當天，都是當日進貨，進出貨。

Q：當日進貨？

A：都是當日進貨。所有，所有的東西都要有先進先出的觀念啊，這個就要灌輸師傅這種觀念啦。這點很重要，不然品質會無法把關啦。

B：食品衛生有最重要的一個單位，就是待會兒有一個，姐姐安排了一個叫「品質管制研發室」，這個…

Q：「品質管制研發室」？

B：是一個非常重要的單位，為什麼呢？這在全世界只有鼎泰豐小吃店有這個單位的吧，一般餐廳都沒有，為什麼？他們都是專業的，念食品營養科學，專門科系的人員，他們要做什麼工作呢？你們待會兒就可以問那個姐姐，非常的嚴格，她要抽檢所有，包括環境衛生，還包括廚師、服務人員手部的，像你剛剛有沒有洗手啊？她都會用一個酒精棉棒，棉花棒一擦，就知道你手上有多少細菌了，如果有細菌的話她是不定時的抽檢。

Q：不定期的抽檢？

B：對，不定時的抽檢。

A：一個禮拜差不多要驗兩次吧。以後廚來說，有30個人。她可能一次就驗5、、6個，那這一個月每個人可能會驗個1、2次。那如果驗不過了，她會繼續驗，驗不過還要懲處。

B：鼎泰豐的廚師不單單要會做菜，而且他們每個人都是擁有中餐丙級證照的廚師，不合格的我們都不用，他們不單單是炒菜，而且他們還要管理廚房所有的內務的大小事情。像庫存管理、人員管理，而且廚房的衛生，你們可以待會兒進去看後廚，非常的乾淨，沒有任何一家那種小吃店比得上，一般廚房充滿油煙啊，很髒，你待會兒進去看就知道鼎泰豐的不一樣。

Q：大概哪一些是屬於後廚炒出來的菜？

B：就在這裡…就是在(menu)這裡。

A：有蠻多的喔，就是…麵類、飯類還有盤菜。

B：我看，我看你寫了什麼？

Q：炒菜類、盤菜類、炒飯、湯麵，麵類。

B：對，然後麵條啊，跟餛飩皮啊，好，都是我們自己中…那個我們自己中央廚房生產的，我們明天就會看到中央廚房，為什麼呢？因為外面的很多麵條，他們都有添加防腐劑，然後他們賣給、賣給餐廳的業者的，都是有添加的，那我們為什麼知道？因為好多年前，我們就是誰發現的？誰發現了麵有摻防腐劑？

Q：品管的嗎？

B：對，老師說對啦，我剛剛講「品質管制研發室」，他們其實好幾年前就檢驗出，咦～為什麼我們麵的供應商的麵條，裡面有加防腐劑，這樣不可以喔，那老闆就跟，我們就跟麵商說，咦～你給鼎泰豐的麵不能加防腐劑喔，那麵的老闆就說，咦～怎麼能不加，我賣給大家的，大家都有在加啊，這個麵條不加，一下子就酸了，不能放很久喔，然後那老闆就想說，不行，我們為了顧客的什麼？

Q：安全、健康。

B：健康（笑），對，我們為了顧客的健康，我們絕對不能夠，別人可以加，鼎泰豐不能加防腐劑給客人的，所以我們就自己，自己找會做麵條的師傅跟購買做麵條的機器，我們自己生產，生產，每天生產麵條跟餛飩皮，然後，懂嗎？這就是…所以每個客人吃到的，都是非常安心的喔，雞蛋麵，嗯。

Q：你們的油呢？油用什麼油？

B：嗯！炒菜的油就是沙拉油。

Q：沙拉油。

B：對對對！沙拉油，然後完全都是經過檢驗合格，也不會重複使用的，因為之前台灣也有發生過反式脂肪酸，然後可能油一直重複使用這些，那像我們的這些都會有做好檢驗的，客人都吃得很安心，然後像我們的盤子、蒸籠都也注意喔！

Q：咦？對不起！

B：台灣屬於溫熱潮濕的氣候，前廚的蒸籠是竹子的東西，很容易發霉而藏汙納垢，你去外面看路邊攤的那些小籠包蒸籠都黑黑的，這種蒸籠在鼎泰豐都不能用。明天到我們的央廚，可以看到蒸籠有它自己的VIP room喔，就是它自己的乾燥間，它除了洗乾淨，之後有紫外線殺菌，然後就要送到乾燥間去保存，所以我們每一個端上給客人的，不管餐盤、蒸籠啊，每個月就要淘汰很多餐具喔，餐具只要發生一點點裂痕、擦痕，或是缺口、沒有亮度了，通通都不要。為什麼？因為我們都會檢查給客人使用的餐具，要非常乾淨、潔白的，有沒有？此外像客人走了，擦桌子，要怎麼樣讓桌子不黏、不油，都是有一些技巧的唷，你們可以檢查看看是不是都很乾淨？清潔人員每天早上燈要爬上去擦，地板要跪在地板刷，很多、很多的小細節，你們都要去看看，有沒有灰塵。

Q：你們等一下可以摸摸看。

B：對啊，啊、啊…廚師的還有什麼問題？

Q：所以、所以進來的廚師，都是要有證照的嗎？

B：嗯，後廚的都要。

Q：後廚都要證照？

B：前廚沒有經驗的都可以。

Q：那鼎泰豐自己有沒有栽培後廚的廚師？還是後廚的廚師…

B：嗯，目前沒有，目前都是從外面很多…

Q：目前沒有？

B：目前都是從外面很多，像很多師傅都來自於五星級、六…的飯店，或很知名，都是很多經驗的，因為其實公司的福利很好，然後你看像我們的廚師啊，沒有刺青的喔，像我們的前、後廚有刺青的，我們會不會用？都不用喔，因為為什麼？一些公司的一個形象，然後不能吃檳榔、不能抽菸、不能穿夾腳拖鞋、不能賭博，什麼都不行，管得很嚴格喔。

Q：他們幾班制？

B：幾班，兩班制，呃…就是，呃，廚師他們有分，待會兒可以問他。

Q：有分？

B：其實我知道服務生也是分很多班啦，因為有的很早班，很早到班，他們就…有的是比較晚，就可以留到最後打掃再走，對對對，我在我這邊講都沒有問（笑）。

Q：對，請問您到鼎泰豐工作多久了？

A：嗯，我從國中畢業就在外面，在餐廳工作了，那在27歲來這邊，差不多是在外面工作大概8年，8年。

Q：這樣，那您覺得在外面工作跟鼎泰豐，最大的差別在哪兒？

A：在這邊，因為老闆對員工很用心啊，老闆對員工很用心，福利還是薪資啊，假別都比外面多，所以在這邊越做，就越做越喜歡，一做就做了10年，11、2年了。

Q：福利方面，鼎泰豐比外面的，有什麼比較…？

A：因為在一般的餐飲業，還是說餐廳啊，不容易享有勞保、勞健保都有，勞退制、勞退金也有，就照勞基法這…

Q：一般的沒有就對了？

A：一般有，它就是會有勞健保，它也變成附設的，把你的假扣掉啦，薪水變低啦，可是它薪水又比較低…。

Q：喔～。

A：薪水又高，福利又有，它就變成說不一樣的地方，就是差很大。

Q：嗯，請問後廚有哪一些做菜的標準流程？

A：後廚標準流程，像我們炒飯，以前最早期調味放鹽巴是用感覺的，現在都是用那個中央廚房出那個調味包，一份，好像1.2公克，飯是用秤的，一份就是240公克，按照比例下去做，讓客人吃起來的味道有一定的標準。

Q：菜也是一樣嗎？

A：菜也是。嗯，菜也是用這樣子做的方法，菜用調味水這樣子。

Q：你們用調味水？

A：嗯。

Q：調味水也是一包、一包的嗎？

A：欸～它是用匙的，比方說一匙是30公克的，就慢慢的，整個流程都整合這樣子，比較穩定，因為店越來越多，你必須要這樣做，品質會比較一致，容易把關。

Q：那油呢？油也固定的？

A：油也是固定量，用多少，幾瓢c.c.的油下去這樣子，煮飯也是，一鍋飯是多少水、多少米，那多少油都有一定的比例這樣子。

Q：請問你們炒菜怎麼炒得好吃啊？

A：喔，菜怎麼炒得好吃，這個要…這個要訓練一下，很重要，因為菜有分那個雨季跟那個，就是含水量的問題，有些菜在夏天的時候，它就乾乾的，對不對？水分就要多一點，那油就要少一點點，那你在那個什麼，像下雨的時候，那個菜整個都是水，都是水對不對？

Q：有積水會如何？

A：嗯，水要放少一點，油多一點，因為有水油不容易黏著，一般而言越乾的菜越容易黏著，越濕的菜越不容易黏著那個油度，所以就很難，那個就要訓練。

Q：嗯，請問你們後廚在衛生方面，有哪些標準的作業？

A：後廚，衛生方面喔？蠻多的耶，就是一個小時都要去洗手一次，每整個小時要去洗手一次，那你要是摸過生食，要處理熟食就還要再去洗手。對啊，那比方說，拿垃圾桶、拿垃圾袋，都要再去洗手，還有整點還要去洗手，此外擦過桌子的抹布就直接丟用髒的桶子，後廚乾淨的備用抹布差不多是100多條左右。

B：而且，他們打噴嚏都有一定的手勢喔，不能這樣哈啾！都要做摀住口鼻的動作喔。然後生、熟食的刀具是不是也分開？

A：都有分開。

B：連一些醬料，是不是有一個小冰箱，好像有一個？那是…

A：有有有，小菜也有小菜的冰箱，保持在18 ℃，有些小菜太冰，吃起來不好吃所以18 ℃ 的冰箱，是專門冰小菜的。

B：設定溫度好的去冰小菜。

Q：像前廚、後廚的廚房裡面，溫度或者濕度有控制嗎？

A：前廚有。後廚溫度比較沒有控制，沒辦法控制那麼好。

Q：前廚為什麼比較冷？

B：因為他是在包包子。

B：對，包小籠包，就像他們包小籠包，不是一直拚命包、拚命包，然後把它堆得高高的，客人要的，沒有喔，他觀光客，就是客人要，他才、才製作，因為，而且如果真的是有多出來，也絕對不能夠超過20…20分鐘還是？

A：它有一個安全比例這樣子啦。

B：對，只要超過的，都要丟的，因為那個不能給客人吃，嗯。

Q：那你們那些丟掉的東西是怎麼處理？

A：寫報廢單，轉員工餐。

B：對，報廢單，因為像酸辣湯也是一樣，我們不像外面煮一大鍋，師傅都是煮一小鍋，然後每25分鐘，如果這個沒賣完，就要倒、丟掉，再煮一鍋。

A：對啊。

B：就是，所以你們喝的酸辣湯都是新鮮的，不像別人煮一鍋，從早上賣到晚上。

A：還有什麼呢？

Q：後廚為鼎泰豐美食做了哪些改變？

B：有專業的廚師，除了自己平常自己很自律，然後、然後做好每一個符合衛生條件的一些規定之外，然後，那我們還有另外的，就是靠品質管制研發室的稽核人員來做、來做稽核、檢查，看有沒有符合規定。

Q：他們每一個廚師都是有證照的，那個證照都是國家的嗎？

A：國家的認證。

Q：後廚這些廚房設備大概都是怎麼樣定期清理，是你們在做？或是請專業的人幫你們做？

A：喔，定期消毒為半個月，那個半個月有大消毒，就是那個請外面來大消毒，個每個禮拜有小消毒，小消毒就是拿來防止那個、那個小動物啦，幹嘛的。都會來點藥啦，幹嘛的，除藥這樣子。也就是說每禮拜小消毒，然後每半月大消毒，專門的大消毒。

Q：所以都是請專業的那種消毒？

A：大消毒請外面的那個企業公司，消毒公司。

Q：就是你們平常在後廚處理這些餐具的時候，你們就先有第一道防線，就是特別的注意、特別的小心去處、處理，就是怎、怎麼樣放會比較…。

A：喔，那個安全處理，那個，這個都有關係，那個廚房不能有太雜亂的那個空間啊，比方說線啊，什麼東西啊，死死角角不能太多，不然那個容易有躲啦，幹嘛的，就本身製造，還是說我們像、像我們這個砧板。這個叫砧板啊，砧板下面都要做那個、防護措施，整個封、密封掉。

Q：所以這些都是，都是你們就是、都是研發、研究過說怎麼樣會比較，可能好、好清理，好、好維護？

A：好維護，然後避免這樣子，那以前可能那個砧板下面會有那個木板嘛，那容易躲在裡面。

B：藏汙納垢。

A：那現在都整個、都把它封掉這樣子，還沒有…製作的時候就把它設計掉這樣子。

Q：就可以避免這種，蚊蠅滋生這種…

A：就會去，就是從設計開始，慢慢的避免，然後慢慢的改、改變這樣子。

B：對，因為像政府其實都有法規規定，像做廚房餐飲業的，他們還有油煙那些都要分離的，很多，那像我們自己是在這邊，衛生把關得很好啦，可是因為你知道，在美食街的時候，會發生有的人，如果他，他沒有牠們總會跑，那些東西會亂跑，就是、這就是我們更要注意，要小心的地方。

A：這邊，當然會啊，因為它是開放式的啦。

Q：對，而且它是會連、連過來的，對。

A：對，那所以我們下面都有做那個，門縫都把它做...

Q：就是當初做這個，這個稜稜角角…

A：都有把它設定進去。

Q：設計規劃的時候，特別考慮到這些？

A：設計過，也有啊，可是還會再加強那個縫縫細細都要來阻塞幹嘛這樣子，一定還會有一些些這樣子，對。

B：呵呵。

Q：嗯，您喜歡您現在的工作嗎？

A：欸…蠻喜歡的。

Q：為什麼？

A：因為在這邊工作，老闆對員工就很、很好，而且，那你有什麼建言、有什麼建議啊，也都可…公司都可以接受，那…

Q：直接跟老闆講嗎？還是？

A：可以啊，都可以，跟主管或跟老闆講都可以，老闆是很開放的，那也常常都需要派出國去外國那個指導啊，還是學習這樣子。

Q：你們也要支援國外店嗎？

A：有，交流啦。

B：對，做…，譬如說技術指導，因為每一個，他可能海外店是加盟的，那有一些廚師他為了要…我們不能夠說，譬如說，他們做的口味跟台灣鼎泰豐差太多啊，那就不行了，所以就常常要派一些主管去，譬如說到韓國，對不對？又到新加坡。

A：新加坡、馬來西亞、泰國。

B：都要去指導當地的廚師。

A：印尼。

B：對，他要試吃當地的鼎泰豐的餐點，符不符合我們的標準。

Q：那麼對於未來有什麼期許呢？

A：對於未來期許喔？

Q：嗯。

A：希望生意越來越好啊，在這邊就…

B：因為，對啊，生意越多越好，對那個他們也有很多獎金啊。

A：對啊。

B：因為廚師很辛苦喔，你剛才問說光炒飯的廚師，一天啊，有沒有算過自己炒幾盤飯啊，喔～那個很厲害喔。

A：一天最少要炒差不多是100，120盤。

Q：120盤。

B：一個人基本要炒120盤以上。

Q：一個師傅120盤，那有多少師傅會負責這個炒飯工作？

A：對對，這邊、這邊差不多，這邊有17個，那扣掉公休5個所以平常差不多有12個。

Q：12個。

A：那12個要扣掉煮麵的，麵的一個、一個人差不多要煮150碗左右，麵有麵類啊，那可以互相支援，那你炒，今天排炒飯的，可能就是在炒飯的，對，那麵…。

B：就會輪流。

A：麵類的，大部分都比較專業啦，因為不太容易動，像做到、做到全部都是主管級的，還是都會、都會全部都會，因為你全部都會，你才能夠去看他們有沒有，哪裡有缺失啦，那如果是有些人專業性，他可能就是在炒飯，那就是全部都在炒飯而已，平常就在炒飯、炒菜這樣子而已，那…。

Q：這個工作的分配你們也是像一般公司一樣，每個月會有工作的分配表，就是說，誰炒飯，誰弄麵的，或是怎麼樣的，會有這個嗎？

A：公司就是給你機會，有能力的人，能夠多樣化學習，而且學得很快；有些人可能就可以學單樣化而已，他不能學到那麼多，反而會複雜，複雜掉，學不好。

Q：所以在工作的專業會有…分級嗎？

A：4…，4級。

B：總共4級師傅喔，廚師我們分4級，楊先生常常說，他希望我的廚師，每一個都是1級師傅。因為他說，因為當我是顧客的時候，我去一家餐廳吃飯，希望是誰炒飯給我吃？我難道希望學徒炒給我吃嗎？沒有，一定都是希望1級師傅，1級師傅炒給我吃，所以老闆都鼓勵這些，不論是2級、3級、4級，他們都可以一直不斷地的增進他的、自己的廚藝這樣對不對？他也，你、你只要考試晉級了，他也願意多發個薪水給你，然後他希望你們都，培植你們成為1級的廚師，這樣子是最好的一個結果。

Q：那幾級師傅，晉級是根據什麼呢？

A：根據什麼？根據你會的程度，還有、還有工作狀況…

Q：是一個考核嗎？

A：廚務總監、還有總管，還有主廚、副主廚，那來考核這樣子。

Q：是、是平常的觀察，還是說有一個時間辦理？

A：半年考，半年升，升級一次，就是說你容易，那個是考試這樣子的定義，那如果沒有考，可能沒有做好的話，可能還會降級，做得好可能就升級這樣子。

Q：等於說主管會觀察你這半年的所有表現？

A：對對對，表現好，那可能再、還是要再考試這樣子。

Q：然後他們還有一個考試這樣子？

A：制度化這樣子。

Q：所以當廚師也不容易耶，還要考試。那阿勝師傅再請問在台灣你們都是央廚出去的東西，甚至你的調味料跟你們食材可能都控管得很好，那口味也一定是很一致，如果是今天到國外的話，那因為食材本身，它的味道就不同，怎樣控管這個口味？

A：食材本身味道不同啊，可是它的調味東西最重要，他們就算賣的東西不一樣，我們也會教導照標準化的SOP流程去製作，這樣子品質才會有辦法說穩定，海外也都是一樣。

Q：那所以他們海外也是有執行你們這種固定的，份量的那種，比如說 調味包下去，或者是什麼 …… …

A：對。

Q：起碼維持在口味上，就是說差別不會太大？

A：那像…，不一定啊，像口味上一定要有一樣，要有穩定性，就好像東西也要一樣，試那個飯啊，像在外國飯，像台灣的米飯真的是很不錯，跟、跟日本，跟台灣都、都非常好。

Q：對，因為一樣。

A：可是在東南亞國家，大部分都是他們的米，都是那一種泰國米比較多，日本米就不…就比較少，所以就去那邊都一定要求說，要用很好的米，所以大部分都去找日本米，因為他們那邊的原米就俗稱叫做，都日本米啊，對。

Q：所以在海外的經營，就變成說，還要再多一份心再去做一些食材的嚴選嗎？

A：有、有啊，那個在開店之前，都會差不多前半年，他們就來受訓，前半年就有人去那邊找食材，配料幹嘛的，都是要找幾乎相近。

Q：幾乎要相近的？

A：對，那如果真的沒辦法的，還是說他們當地有特別的口味，有時候…

Q：再做研發？

A：嗯，對，那就他們的研發，像印尼的時候，他們那邊就沒有賣豬肉，那他們就研發用雞肉，那前一年就來研發，後來他們就賣雞，賣雞肉小籠包這樣子，那附加一些什麼炒飯幹嘛的，炒菜，還有紅牛麵這樣子。

Q：那像你們招牌的小籠包，這個麵就很關鍵啊！

A：對對對。

Q：這個麵粉的話？

B：那個是前廚的。他們是後廚的，後廚是熱炒。

A：後廚麵條是從中央廚房自己製作，有辦法把關沒有不合法的添加物。

Q：對。

A：那連外國，現在也都是開始都是用自己製作、自己生產的。

Q：他們也都是國外，他們當地自己生產嗎？

A：國外也都是一樣，對對對，他們是自己…

Q：自己生產麵條？

A：對，他們也是買台灣、台灣，台灣的那個機器。

Q：台灣的機器？

A：嗯，去那邊自己生產這樣子。

Q：那也要特別去找麵粉嘛，對不對？

A：麵粉都是從台灣出口的。

Q：台灣出口，然後也一樣接，所以基本上都是以…

A：都是從台…有些找不到食材的東西，它從台灣進口去了。

Q：就是都以…喔。

A：像麵粉啊。

Q：是鼎泰豐幫忙製作？鼎泰豐出口的嗎？

A：欸，他們會有那個，我們有外，專門在辦外出口的那一些，他們會幫忙，他們說那個轉麵器，那個什麼，他們需要的東西，要麵粉啊，像之前印尼它剛才、剛開始的時候，找不到那種好的米啊，就從台灣進台、台梗9號，一次進2、300箱這樣子，進去那邊這樣賣。

Q：那這樣你們才可以維持那個品質？

A：對啊，維持一定的品質這樣子。

Q：像我們要炒出一個這樣很青脆的菜，有人說先加鹽，有人說先加油，鹽是最後加？ 怎樣好？

A：其實我們在餐廳，在我們餐廳炒菜，他會炒起來比較青脆，是因為它速度快，火喉夠大，那我們在家裡面炒，大部分都是因為說，我們火很慢，很小火，所以你要炒出青脆的，不容易，其實你要是說，可能要變成反過來炒了，你要先加調…爆香以後，加、加水，再加調味，當水快滾的時候，青菜下去，馬上就翻一翻就好了，它減少那個速度，才能夠做到出這樣子的出來，那一般餐廳他是炒下去，水下去，那調味下去就…馬上炒就滾了，那水滾，菜就好了，可是在家裡，大部分都是怕煮太熟了，不是，煮不熟啊，都一直慢慢煮煮煮…，煮到滾，它就軟掉了，對。

Q：請問推出新菜要經過怎樣的手續？

A：有人建言那提出來，那有好的東西，那就做看看，那做看看，可以的話，再給大家試吃，試吃也要有結果，再大家討論這樣子，經過繁…還要經過蠻多的程序這樣子。給公司經理、那總管都要試吃過以後，才能夠…

B：然後再給顧客們吃。

A：對，然後又再給老闆試吃，喔！都可以的時候，再給老…給老闆試吃，這樣子的味道可不可以，……

Q：那研發成功推出一道新菜，你們有沒有獎金啊？還是什麼？

A：喔，有一點獎勵啦，會記功，會記功，對對對，會記、記功喔，不是記過喔。

Q：記功。

Q：喔喔，呵呵呵。

Q：算你們的考核就對了啦？

A：對對，他有考核記功。

Q：那阿勝師傅請問一下，你們就是固定的一些菜單，你們品項大概都有，有多少項？

A：多少項目喔？差不多…喔！蠻多的耶，因為麵類就有差不多是3…30幾項了，麵類啊。

Q：麵類？

A：嗯，麵類加那個湯、湯類啊，那炒菜，菜都差不多是6項這樣子，那炒飯也差不多是10…10幾、20項這樣子。

Q：炒飯也有10幾、20項喔？

A：對。

Q：各式？

A：因為現在有糙米飯，飯有細分，有分糙米飯的、一般的飯，還有清蛋、半蛋，炒蝦仁飯、、蝦仁肉絲飯啊、肉絲飯這樣子，細分的比較多這樣子。

Q：像蝦仁肉絲飯，是要先放蝦仁，還是先放肉絲，還是先放飯？

A：先、先用蝦仁要先拉一下油，拉不要…拉一下油，可是不要拉太熟，差、差不多是6分熟。

Q：過一下油就好了？

A：嗯，差不多是6分熟這樣子，那水分才不會流失，那肉絲要先拉起來，先拉油之後過…

Q：就放旁邊的？

A：嗯，先過，我們放旁邊，放旁邊以後，那蛋炒好了，飯…蛋、蛋炒得差不多，快熟的時候，蝦子再下去，然後飯再下去，那最後再放肉絲調味，因為像肉絲先放下去，它容易黏鍋，又不好吃，太老，可是蝦子，因為要給它那個、那個汁融、融入在那個飯裡面，所以要先下。

Q：所以肉絲要先、先泡醬油，還是先？

A：肉喔？

Q：嗯，還是先加調味料呢？

A：肉要先按摩過啦，它要調味，它要有那個，欸…先調味嘛，那用一點粉，再弄一點雞蛋，那還有水這樣子，然後再、再…

Q：這樣比較嫩就對了啦？

A：嗯，對對對，給它滑嫩一點這樣子。

Q：是蛋白，還是全蛋？

A：全蛋。

Q：人家說要那種飯要隔夜飯，就是冰過的…（笑）冷飯再去炒，不是會比較粒粒分明嗎？那你、你們講說強調新鮮食材，飯都是當天煮的，這樣會不會太濕？

A：飯都是…

B：來，小朋友，這是、這是那個品質管制研發室的姐姐。

A：飯差不多是煮起來一個小時，一個小時、一個小時以後，最好炒啦，那一個小時，兩個小時以後又太久，它容易反…有點黏黏的，其實是、那個是水的問…控制的那個。

Q：水分。

A：那個軟硬度啊，其實跟它隔夜飯沒什麼關係啦。

Q：真的喔？

Q：所以只要冷掉了，就可以嗎？還是？

A：沒有人在…餐廳很少有在炒隔夜飯的。

Q：那、那個飯是熱熱的，可以炒？

A：熱熱的炒。

Q：熱熱炒？

A：熱炒，會更、更容易炒，而且更快炒，而且它的軟、軟硬度更好吃。

Q：就剛剛講的這樣？

A：對！

Q：這需要功力啦。

A：那像外面，他說炒那個隔夜飯啊，他是炒濕的，而且要炒醬油的。

Q：喔～是不同的炒法。

Q：對！那你們那個後廚的衛生…

A：不同的炒法啊，其實只要是，其實只要是炒飯，大部分都要炒熱的啦。

Q：請問一下，後廚的後廚房在衛生方面，有哪些標準的作業呢？

C：標準作業流程嗎？第一個步驟就是洗手，是非常重要的，洗手跟消毒，那師傅他們每天上班之前，都要用、使用我們從日本引進的SARAYA的洗手乳，那它是泡沫式的，那清手，清洗的時候，它會比較確實洗得比較乾淨，然後沒有香精的殘留，那洗乾淨之後，雙手做搓揉，然後指甲，還有指縫。
指縫、指紋等等的地方，都要做清洗，清洗乾淨之後沖洗，沖洗完之後，我們再用擦手紙擦乾，做酒精的噴灑，因為正確的洗手，其實是用洗手乳洗乾淨之後，再做酒精的消毒，這才可以減少百分之99的細菌，這樣子才是一個正確的流程，對。然後至於是像後廚的一個正常的SOP的部分，就是標準作業程序，其實我們針對產品，後廚剛剛、剛剛看到那一位後廚的師傅啊，他們都會有針對他們自己的產品，我們有設計一個標準的作業程序，例如說炒飯的時候，要怎麼煮米才是標準，米跟水的比例、蒸煮的時候，需要放置多久，蒸多久的時間，這都是我們有做規範的，對，然後還有，例如像我們在幫客人炒飯的時候，需要用多少的米，師傅會拿一個小碗，然後盛米出來，在磅秤上秤一個重量，秤到我們是差不多的重量的時候，那他再做炒飯的動作，對，那像我們的調味包啊，是從央廚所生產的，每一份調味包都會有同樣的重量，這樣才可以讓它的品質和它的味道，可以統一這樣子。

Q：那假如說客人要求那個吃淡一點，就是調味包就放半、半包這樣子嗎？

C：對！我們也會，如果客人針對少鹽、少油，我們也有少鹽、少油的配方，那就是調味包減半的部分，對。

Q：喔！這樣子？

C：嗯。

B：OK嗎？

Q：那場所呢？你們是每隔多久進去檢查一下他們那些廚房的？

C：基本上，我們品研的人員啊，是每一週至少都會到我們的…，幾乎我們是天天都會有人在這邊，做一個品質上的關心，對，那像師傅其實，他們現在都做得很好喔，晚上結業清潔的時候，我敢說鼎泰豐的晚…夜間的清潔，應該是數一數二的乾淨，對。

Q：所以廚房的清潔也是師傅嗎？

C：很重要。

Q：師傅負責要去做清潔的，不是外面的？

C：嗯，就是說，就像我們在家裡面煮飯的媽媽們啊，譬如說他一天忙碌之後完，是不是還要洗碗盤，那你的爐具是不是要做清洗，這樣子你才不會因為日積月累的油，呃…油汙等等，去影響到我們產品和環境上的品質，對。

Q：有什麼特別的人負責清洗嗎？還是就是每個…

C：其實鼎泰豐的所有的工作，都是分非常就是分得非常的細，對，然後我們像後廚的話，有師傅，有傳菜，然後還有洗碗區這樣子。

Q：那你帶他們要小心喔！你們踏進廚房的時候，要小心火喔。

C：他們是做一個非常細，像師傅專業就是製作餐點的部分，那我們清洗的部分，就是有洗碗區的同仁做清洗的部分。

Q：就是有專業的人清洗。

C：因為你各司其職，這樣子會比較…所有的東西，他會做得比較細緻，比較標準。

Q：顧得好。

A：對。

B：好，我帶、帶去參觀喔，謝謝。

Q：OK，謝謝。

（訪問完，參觀後廚）