前廚張冬才師傅
訪問對象：張冬才師傅（鼎泰豐101店前廚師傅）
訪問時間：2011年11月25日
訪問地點：鼎泰豐101分店
訪問者：立晨、絜熙、宇亨、安立
【訪問記錄】
Q：請問您貴姓？
A：我姓「張」弓長張，叫冬才。
Q：請問需具備什麼條件或特質才能成為鼎泰豐的小籠包師傅？
A：身心健康、沒有太重大的疾病。
Q：你們如何讓不同的師傅做出相同口味的食品？
A：要從最基本的開始和磨練。
Q：那是什麼樣的基礎？
A：從學徒開始，不斷晉升。
Q：學徒通常要當幾年？
A：一般基本都是要當三個月的試用期，之後決定是否有興趣。如果有興趣，學習的速度會較快。
Q：請問在國外開分店時，你們會配合當地的口味作調整嗎？還是堅持鼎泰豐的原味？
A：我們還是會堅持鼎泰豐的原味。
Q：這幾年來國人的飲食習慣有些改變，例如比較喜歡吃少油或少鹽的食物，你們還是會堅持原來的口味嗎？還是會依現代人的口味做調整？
A：我們比較重視養身，以前小籠包比較油，內餡就是肉嘛，現在我們鼎泰豐就會把肉的肥油降到最低。
Q：那如何才能把肉的肥油降到最低？
A：就是盡量把肥油去除，留下較多的瘦肉，調配最好的比例。
Q：請問廚房和餐廳內外環境大致上會多久進行一次消毒？
A：我們每天都會消毒一次，每個星期都會做一次大掃除
Q：都在什麼時候消毒？
A：我們都在晚上營業完畢後消毒。
Q：都怎麼消毒？
A：會用1比1的水和消毒水調製，再進行消毒的工作。
Q：請問為了食物的新鮮，你們的廚房除了保持乾淨、消毒和殺菌外，還做了哪些措施？像是溫度或濕度需不需要調整或控制？
A：室溫會調到21~22度，如果肉從中央廚房來的話，我們會以最快的速度放入冰箱。
Q：冰箱大概幾度？
A：冰箱冷藏的話，差不多在18度；冷凍的話，是在零下5度。
Q：那如果不夠快的話，怎麼辦？
A：因為我們的人手足夠，且距離不遠，所以不會不夠快
Q：請問小籠包口味樣是那麼多元，在這裡哪一種口味賣的最好？
A：鮮肉小籠包，再來就是蟹黃小籠包
Q：鮮肉小籠包裡面有什麼？
A：豬肉、蒜頭……等等。像我們小籠包蒸過以後，湯汁都會很多，我們的客人點小籠包，都會先吸湯汁，再吃肉和外皮。
Q：請問鼎泰豐小籠包的做法與別家的差別在哪？
A：我們手工製作的皮比較比較薄。
Q：皮很薄的話不是會破掉嗎？
A：對，但是它有它一定的韌性，如果不夠韌的話，它就會破掉；但如果夠的話，那就會很Q。
要怎麼維持？
A：我們會做出比例來調整。
Q：根據我們所讀的資料中，我們知道鼎泰豐使用的鹽是特選的，請問這些鹽是哪一種鹽？
A：我們是用海鹽。
Q：那他跟其他鹽有什麼不同？
A：海鹽比較沒有被汙染，且沒那麼鹹。
Q：鹽會用在哪些地方？
A：像炒飯。
Q：那鹽從哪裡來的？
A：紐西蘭來的，因為汙染性較低，品質較好。
Q：請問為了使顧客感受到鼎泰豐對美食的堅持，食物在製作過程中會有哪些需要注意的事項？
A：最需要注意的就是衛生、出菜速度要快，如果出得太慢，跟空氣接處的越久，汙染就會越多，如果出得快的話，就可以減少許多不必要的汙染。
Q：請問你在這裡工作幾年？
A：25年
Q：你主要是負責什麼工作呢
？
A：我主要是負責小籠包外表的，像是蒸出來的形狀和美觀。
Q：哪一種小籠包的外觀最漂亮？
A：一般小籠包都有一定的水準。
Q：為什麼最後決定是黃金十八摺？
A：這是不斷嘗試得來的經驗，每個鼎泰豐廚師一開始學習就有在要求了，做到一定的時間後，自然而然就一定會有十八摺了。
Q：請問你喜歡你現在的工作嗎？
A：當然喜歡，不然我為什麼會做25年
Q：別人挖角時，您會出去嗎？
A：應該不會吧！這裡的不但福利好，老闆對員工也非常好
Q：您對公司的未來，有什麼樣的期許？
A：希望經營能越來越好。
Q：請問帽子上面的字是什麼意思？
A：一個是我的名字；一個是我在店裡的單位。
Q：請問您一開始為什麼會選擇在鼎泰豐工作？
A：我也是在外面工作很久，聽別人說鼎泰豐不錯，才到這裡工作，發現這裡不錯，所以一做就做了這麼多年。
Q：如果小籠包的外型不好麼辦？
A：我們會請廚師們重做。
Q：請問鼎泰豐的蒸籠有什麼特別的地方？
A：我們在百貨公司的蒸籠，因為客人的食量都比較小，所以我們都用比較小的蒸籠。
Q：你們蒸的機器有比較特別嗎？
A：我們會設定固定的時間，比如說我們的小籠包只需要蒸4分鐘，只要把按鈕一按下去，時間到了他就會自動停下來了；像我們以前人工控制時，一沒注意到，而超過4分鐘，我們的小籠包皮就會破掉。
Q：那機器是誰設計的？
A：我們是邀請專門設計的人員來幫我們。
Q：是台灣製作的嗎？
A：是，是台灣製作的。
Q：是台灣自己研發設計的嗎？
A：它是在廠是在新竹的科學園區製的。
Q：所以那個部份也是很專業的？
A：對，對，對！他專門研究食品的溫度這些。它的蒸氣都必須分佈在各個地方，且必須非常均勻。
Q：請問你有沒有碰過你的朋友被別家店挖角走？
A：有，大部分是自己出去開店。有些會做得很成功，有些就會做得失敗。
Q：那些店做的口味也都跟鼎泰豐一樣嗎？
A：還是會有些不一樣。
Q：可是不是都在這裡訓練很久，才敢出外開店的嗎？
A：是這樣沒錯，但是我們這裡的食品是一直研發、一直更新。可是我們出去的人就會有些擺秤是不一樣的。
Q：那研究的部分呢？
A：他們就沒有辦法像我們一樣完整、完善。
Q：我聽說你們蒸的機器是鼎泰豐特製的？
A：是，我們老闆覺得這樣比較好。
Q：所以你們蒸的機器是用電腦控制的嗎？
A：對，很神奇啦！老闆認為只要訓練員工如何操控機器，就可以控制蒸的火侯，等一下可以去看一下。（這是我們的品研部門，他可以幫你們解說衛生的部分）
Q：請問您主要是在做甚麼？（品研）
A：我是品研單位，品質研究部門，我們主要是負責稽核各大產品部門的衛生、人員的手部衛生及製程上的衛生。例如各位都會檢查指甲的長度、擤完鼻涕後有沒有確實洗手、上工作台前有沒有確實的消毒等一些基本的事情。
Q：可否解說一下你們洗手的正確方法。（師傅）
A：先把手沾濕，然後用洗手膏把每個手指縫都洗到，將手清洗乾淨，再用擦手紙擦乾淨，這是最簡單的洗手步驟。
Q：請問兩位幾點開始上班？
A：基本上，我們都是早上9點就上班了，然後晚上差不多8點半下班回家。下午兩點半到下午五點都有在休息。
Q：那請問有帶徒弟嗎？
A：我們都有再帶。我們都是一對一的教導徒弟。以前都是說，今天你新進來的在教導下一個新進來的人，一個教一個，一直接下去。
Q：那很嚴格囉？
A：對！
Q：如果新來的徒弟不用功、不努力的話怎麼辦？
A：我們都會觀察，我們會有一個帶他的人，他會每天寫他的工作情形，也就是工作日誌，然後他每天都會打一個分數，那我們就會做評估，如果說可以，我們就把他留下來，如果不行，我們就會反應，問他的意願是怎麼樣？像有的人意願很高，但學習能力很慢，可是我們還是會給他一個機會，有的人則是為了有薪水而工作的，像這些人我們比較不會用。
Q：請問要有甚麼背景的人才能來應徵這個工作？
A：我們不需要甚麼背景的，只要有興趣，我們都很歡迎。
Q：那品研的部分呢？（品研）
A：可能是需要食品本科系畢業的，對於食品的部分需要基本的概念，那可能像我們央廚的部分，現在正在申請HACCP認證，就是類似向衛生管理的系統，所以說他可能需要的專業性較高，需要大學相關科系畢業的，那跟衛生或製程要有相關的概念，那這樣子後續才能知道怎麼跟師傅溝通。
鼎泰豐的品管跟其他的較不同，因為我們有分不同的文化區域，像有外場、前廚和後廚，這三項的製程和相關性是不同的，各個領域有各個領域的專業，現在我們品研這個部門是負責管理央廚、前廚也就是點心的部份，像我們還有外場，服務人員的部分。其實我們是把各個區域的專業性區分下來，像師父常常在各個訪問單位，或國外的門市，做技術性的交流。像上次，師傅有到大陸做一個技術性的交流。通常我們主要針對的工作環境比如說像基本的衛生等，那衛生有包括人員的部份，包括製程的部份。
那製程是在整個生產過程當中，師傅在捏小籠包時有沒有注意到衛生的部份，還有像我們的一個原物料，那原物料我們有部份的半成品是從央廚來的。為甚麼我們可以鞏固他的品質是有道理的，師傅也就是前廚的部分針對他們的專業做一個積極性的把關，而原物料的部分我們現在等於是量化，部分的產品，像小籠包我們是新鮮做包的一個動作，那有些原物料的部分，我們是從央廚做一個原物料的篩選，檢查他的品質，還有像大家熟知的豬肉的豬毛等，這些都需要我們央廚的同仁們做一個更進一步的把關，把這些異常的部分降到最低，把品質提升，然後進到我們的門市端，師傅再用專業的手法做我們小籠包的捏摺，接下來再由我們外場的同仁做一個呈現的動作，遞給客人做食用和品嚐。
基本上就是由央廚去提供原物料到前廚及後廚的部份，兩邊合起來之後再由外場給我們的客人，我們是以這樣的方式。
那品研最重要的就是督導大家最基本的狀態，比如說師傅的衛生，跟他們說些基本的概念，其實，我們鼎泰豐的每個部門、每位人工都很辛苦，他們衛生的概念我敢說是相對業界是很高的。像師傅在包小籠包之前都會做基本、正確的洗手，噴酒精消毒，使用的台面也會做消毒、噴灑的一個動作，所以我們的品質能這麼穩固就是這樣。我們對於小細節是比較注意的。
我們還會注意一個部份，也就是傷口的部份，我們會定期檢查人員的手，如果有傷口，我們會先消毒再包渣，包紮後再套個手套，盡量不讓傷口外洩。
Q：請問如果感冒怎麼辦？（師傅）
A：如果感冒，我們會盡量的讓他們在家裡休息，就是讓他們去看醫生，早點康復！
在家裡多休息啦！對，就是說讓他去看醫生，然後讓他多休息，我們盡量都是讓他們在家裡休息啦！
Q：請問你們中央廚房所做的東西每一樣都是純手工製作的嗎？
A：是，完全，現在鼎泰豐幾乎很多東西都是純手工製作的。
Q：部分是指哪些東西呢？
A：嗯…因為像妳要拌一些東西還是要藉著機器來做一個協助的動作，那基本上像挑啦到篩選啦到分切啦還有包裝，基本上我們都是用人力的純手工下去製做，像師傅的前廚會販售的千層啦，鬆糕啦，小籠包啦還有餃類啊全部都是純手工做的，都是師傅所努力完成的一個產品。
我們有分細的品項，因為針對不同品項他的一個不同的特性，我們會區分他像是他應該是在門市作還是在央廚統一生產，因為有時候大批做會比較可以穩定他的品質，其實我們在蒸小籠包啊，鮮肉大包啊，芝麻包這些啦，都是在門市現場製作的。
Q：請問那像你們一個部門大概會有幾個師傅？
A：想我們的點心部就大概有三四十個人，就是說如果有人不舒服要休息就會有另外一個人來接手，因為我們人手足夠，像如果你今天感冒或身體不舒服，你就回家休息，然後我們就會有人來頂住他的位子。
Q：有分大廚，二廚或三廚嗎？
A：有啦，其實我們也是有分啦，在基本上的話就是大家都差不多啦，因為你從最基本的都已經慢慢慢慢的訓練起來了，所以說我們的摺法甚麼的都是差不多的。
Q：請問那永康街的鼎泰豐都是像你這樣穿白色製服的人，端著小籠包出來，他們也是廚師嗎？
A：對，他們算是我們建教合作的學生，因為外場的人員有時無法承受那麼高的溫度，所以就請前廚的點心是由前廚學生或師傅幫忙拿到桌上，最後在請外場的服務生分小籠包。
因為點心剛從蒸籠裡出來其實是很燙的，對對對！那其他的就是由外場的人來送，就跟一般的餐廳不太一樣，對！我們的工作分得很細，不會說我們一個人要做很多工作，有要包小籠包，又要蒸包子，然後又要送到客人上面又要收碗盤，這樣我們的品質衛生可能就沒辦法這麼的鞏固到，這樣的話，你幾乎每天都在洗手，上完了點心，又要收碗盤，下去又要洗手甚麼的。
Q：請問可以畫出一個廚房的職掌表嗎？
A：你說我們的嗎？嗯......我們可以跟您做一個簡單的介紹。那個前廚的師傅他們會有的一個專業性的工作區域，例如像我們會有一個專門的人員在蒸包子，那他主要是在做蒸的動作，那也有專門的師傅再做撿餃子的工作，他就是在做一些原物料準備的動作，那像做小籠包啊！我們有一個是專門在做麵糰的，然後他做完之後又有一個專門擀皮子的師傅，然後又有專門挖餡料的師傅，又有包包子的師傅。
Q：請問做一個小籠包大概需要幾個師傅？
我們的話，從整體來講的話，麵糰一個師傅，擀麵皮一個，如果們們在忙的話就是兩個人，挖餡子的話就是有兩個人在挖餡子，包餃子的話有三到五六個人在包，那還有在看蒸鍋的，最後再呈現在客人桌上。從桿麵皮還有挖餡料跟包餃子到送到客人桌上，大概需要用到六個師傅。
A：哇！你要吃到一個小籠包需要花到六個小籠包師傅耶！
嗯！還好，大家都滿有向心力的。
Q：請問要成為一位小籠包師傅大概要花多久的時間訓練？
A：最基本的話就是以三個月來訓練他，那就是在訓練擀皮子跟包包子，那如果說你要進到更上層的話妳就是要通過考試，我們會一年有兩次考試，四月份的跟十一月的，就是有這兩個時間考試，那如果你考試通過了，就是有加分啊！還有你的工作也會加分，因為你可以學到更多，啊你一定要事先學會最基本的才能學別的東西，你經過考試後再學些更精細的東西，我們的考試是用技術性的考試，不是像你們用筆寫的考試，向考英文一樣，要會口語能力，要有會話能力，跟聽說讀寫等。
Q：品研這個部分是有考試嗎？
A：品研我們基本上考試是靠競爭，自己主管它內部是評斷，例如他剛進來，工作是做助理的，那接下來，你就要了解這邊的文化，還有工作細節之後，我們再慢慢升上專員，那專員助理或是高級專員的工作都會不一樣，那品研是一般比較無法清楚的認知它的工作性質，因為它包含的地方是比較細節，很多雜項，例如微生物的實驗也是我們在負責。
那其實每個禮拜我們都會檢查師傅的雙手，那我們會不定期的抽驗每位師傅的雙手和外場的同仁，例如說他的手洗乾淨了，我們就會用棉花棒，去做一個塗抹的動作，帶回檢體之後，我們就會回去實驗室去做一個檢驗的動作，那這樣子是比較嚴苛的，以餐飲業來講，除了飯店以外，很多都是們有在做手部塗抹這個部分，那其實我們是說讓員工體會說怎麼是正確的洗手，確實的洗乾淨以達到一個更好的供餐的品質。
Q：可以示範一下塗抹的方式嗎？
A：假如這根是棉花棒，要做手部塗抹時就會說：師傅，不好意思，借一下雙手喔！師傅就會把手伸出來，而我們就會使用棉花棒的部分，通常我這邊都會有一個試管，而我們會用棉花棒，在師傅的手心用力的塗下去，還有手指和指尖的部分，做一個塗抹的動作，那這個部分其實是在取它的樣品，所以如果他的手上有細菌，那細菌就會吸附在棉花棒上，再來再放進我們的試管裡面，然後把蓋子蓋起來，而細菌就會殘留在我們的棉花棒和無菌水上面，在來經過培養後再來看這些細菌的寶寶，就可以知道這位師傅手是乾淨的還是不乾淨的，那如果不乾淨的話我們就會討論針對手沒洗乾淨或是妳是不是有傷口不知道等等這些細節，其實現在我們每一位師傅的手幾乎都是滿乾淨的，基本上我們的師傅基本上清潔的部分都做得蠻好的，其實我們自己本生就是要求很高的，我們對下屬也是要求蠻高的，因為妳的手部乾淨的話，就會影響到我們小籠包的產品，這樣的話品質就會有大大的影響。
Q：像這個檢查外場的人員有需要做嗎？
A：其實我們偵測的點其實是有分類的，那你必須是即時性的食品，像是我們把餐點呈現在客人的桌上時是要用雙手捧幫客人把器皿捧菜桌上，像幫客人上菜或是即時性的幫客人夾小菜就需要做檢查，高清潔性的工作的話我們就會做一個手部清潔檢查的一個動作，那例如像收桌的同仁，因為畢竟他是一個高汙染性的動作，就比較不方便做這樣的實驗。
Q：請問你們店面有幾個品管？
A：其實我們品研現在是一共有六位成員，那我們其實是以巡店的方式，我們總共有央廚和六個門市，所以我們基本上是用巡店的方式，不定時的做檢查，雖然每個人的觀點不太一樣，但是基本對於品研的標準要求度是差不多的。
Q：國外的分店也是一樣的嗎？
A：因為文化性的不同有些單位還是有品管這個部分。
Q：沒有的話怎麼辦？
A：基本上照飯店業的師傅來講就是身兼一個品管的一個工作。像我們日本啊都有開分店嘛！那我們就會有師傅去支援，那我們第一個去的話，我們第一就是會先調整他們的衛生，如果我們去看的時候他們的衛生不行，我們的師傅就會說妳們這樣不行，這樣客人吃到的產品會比較衛生，不會說細菌感染啊什麼的，很多生意單位，其實他的師傅就是一個品質管理者，我們鼎泰豐的師傅比較辛苦一點，因為他還要接受檢驗這個動作，那很多飯店其實時是沒有品管這個單位的，大部分的師傅就是身兼品管跟管理者的這個部分，比較不一樣。
Q：請問廚師有分幾級師傅嗎？
A：我們廚師有考試分級，學員、學徒、助理、四級、五級還有資深，廚師又分四級師傅、三級師傅、二級師傅、一級師傅，一級師傅就是最高級了，再上去就是總監了，老闆認為每個人到餐廳吃飯都喜歡吃一級師傅做出來的料理，他希望把每一個師傅都培植到最好的一級師傅。
Q：一級師傅一分鐘可以包小籠包包幾個？
A：我知道他們有一個很厲害的，一分鐘可以包10個以上。
別小看一分鐘10~11個，很厲害喔！你想想看，一個18摺，一分鐘包10個以上，就要摺180摺以上，一般學徒光擀皮，他就得擀3個月以上，一開始手都會起水泡，也會生厚繭，是很辛苦的，尤其是手上這一塊，因為這裡跟擀麵棍接觸，一直在跟他磨擦。
還有一些說是鼎泰豐的師傅出去開的呀！如果你很瞭解鼎泰豐的話，你就會知道，應該是不可能喔！因為鼎泰豐它分工分得非常細，擀皮的有擀皮的師傅，包包子的、挖餡的、蒸包子的，都各由不同的師傅去分工完成，除非他像小張叔叔有這麼久，這麼豐富的資歷，他把很多東西都學會了，但最重要的，還有秘密武器喔！就在明天要去的中央廚房，這個秘密基地做肉餡，這最核心的地方，門市師傅是接觸不到的，所以要出去開店不容易。
A：在中央廚房還沒成立前，全部都在門市做，我們還有以看得到，但中央廚房成立後，就分開製作，我們就看不到了，25年前還可以看得到。
A：以前蒸籠蒸很多籠，需要用人工去調節蒸籠，很辛苦，現在已改用電腦蒸氣的，科技化，電腦化，以前廚師小吃店比較不講究，現在廚師必須自我要求，求進步。鼎泰豐跟日本高島屋合作後，日本人的經營模式，對鼎泰豐的影響也蠻大的，從日本人學到標準化和量化，為什麼？日本人炒菜是克克計較，他加盟來學的時候，鹽要加多少？糖要加多少克？以前老師傅做菜都是憑經驗，憑感覺，今天可能有3個人，點了3盤炒飯，每一盤的味道，可能就不一樣，你問他，你這個鹽巴放多少，他說不出來要放幾克？他只知道大約一個小湯匙左右，或小湯匙舀起來大約到哪裡？但小湯匙舀起來，它的高度、寬度，還有深度都有關係，後來我們就請老師傅，評他的感覺，舀了10次，再取10次的平均值作為我們量化的標準數值，所以包括我們一碗麵要放多少？擀皮的麵糰多重？多大？都有一個規格，挖餡挖幾克？摺是18摺，這一切都量化了也就是標準化、數據化了。
Q：請問胡經理您是不是鼎泰豐請的專業經理人？
A：沒有沒有，我不是。我以前是空服員，來這邊做5年了，外場都熟悉。可是老闆更厲害，他前廚、後廚、外場他都會，他是從一家小小的店，演變成現在全球有65家店，很多東西他一看，他就知道火侯掌握得好不好。像以前麵條，給客人量多了一點，少了一點，他瞄一眼就知道。我以我們就不斷的再改進，再創新。以麵條來說，就是我們中央廚房自己生產，沒有加防腐劑，每一坨麵是幾克重，都有一定的量，所以每一碗麵的麵條都一樣重，是童叟無欺，不能騙人的。他已經機器設計好，一定的量就切斷，由央廚那邊一碗一坨的整理好，而門市後廚煮麵時，只要一坨拿起來，丟下去煮就對了。
A：門市的廚師很忙，他們不是每一樣產品都在門市包的喔！餃類的話，都是中央廚房包的。
Q：那店裡面做哪些事呢？
A：店裡面除了小籠包外，還要包大包子還有餛飩。可是餡料都是中央廚房送來的，前廚的工作環境也比後廚溫度低，為什麼呢？因為客人點什麼，他們才包喔！不可能他們一直包，疊得高高的，因為包好不能超過幾分鐘就要放下去蒸，不然會影響口感。所以我們廚師的人數也是根據客人人數多寡，而有所調整的。午餐、晚餐的時間客人人數多，當班的廚師人數就多，其餘的時間，廚師就輪休，等一下我們可以直接去參觀一下他們的製作方式，讓你們感覺一下。