目前西螺有10多家醬油工廠，幾乎都使用黑豆釀造醬油，同樣的原料、相似的釀造方法，風味卻各有不同，差別在於釀造過程有沒有雜菌產生，而醬油的等級主要依稀釋度區分，各家調配比例不同，風味也就不同。

影響黑豆醬油品質的主要因素為麴菌、水質與氣候，三者缺一不可。由於北部潮濕、南部太熱，均不適合麴菌生長，北回歸線附近的氣候最適合培養麴菌，西螺雖非位於北回歸線，但距離不遠，加上濁水溪水質特殊，因此能產出最好的黑豆醬油。影響醬油製作風味的關鍵因素：

●麴菌--以25℃至30℃且不太潮濕的環境最容易培麴，而好的麴菌可以確保培麴過程的順利，讓菌絲能紮實的深入豆子內部。不健康的麴菌會讓雜菌在培麴過程進入，引響種 麴的品質。有的釀造廠會自己培養的麴菌，有的會由外部取得，通常麴種也是釀造廠的秘密。

●水質--醬油有很大比例的水，水質會影響缸發酵的效率。釀造廠水源通常與地緣有關。

●氣候--醬油的發酵需要充足的陽光曝曬，180天的發酵過程是由陶甕自然調節，白天穩定吸收日光，晚上溫度在由陶甕本身散出。所以能有充足日曬、溫差穩定又不潮濕的地方最為適合醬油的釀造。

●釀造師--在手工釀造過程中，最重要的7日培麴需要依當時環境，調整培麴室溫度，而各個釀造廠所培養的釀造師就扮演重要角色。

【圖片來源：百年傳承團隊親自拍攝 於丸莊醬油】

西螺醬油名副其實，95年起，丸莊醬油推動契作黑豆，儘管每公斤成本多了4成，還得設置冷藏庫，但丸莊仍認為值得，「希望丸莊的黑豆醬油成為百分之百的MIT產品」。