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●黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆…等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。
●釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它是以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
●化學醬油（胺基酸醬油）
這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物－「單氯丙二醇」。由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：速釀醬油將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。
●混合醬油
這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，主要是將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。 |
