醬油是由醬演變而來。醬的開始是做為一種重要的食品而誕生，並非現今所用的調味料。剛開始，醬是由肉加工製成，當時稱為「醢 (ㄏㄞˇ)」。東漢《風俗通》：「醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重。」可見「醬」在當時曾被稱做美食。

【圖片來源：  參考黑龍蔭油網站】

「醬」的歷史記載，最早出現在 西周《周禮》中的「百醬」之說，內有魚醬、卵醬、芍藥醬、菜醬、果醬等，且周朝人發現草木之屬皆可製成「醬」，因此醬的品類日益增多，在貴族每天的膳食中，醬佔了相當重要的地位。《論語》鄉黨篇中，孔子也曾表示：「不得其醬，不食。」

早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。醬油的釀造，純粹是偶然的發現。相傳醬油起源於中國古代皇帝御用調味料，由鮮肉醃製，與現今的魚露製造過程相近。由於風味絕佳，漸漸流傳到民間，後來民間發現大豆製成醬油，風味相似且便宜，才廣為流傳到各地廣為使用。醬油前身最初是由僧侶們所釀出，後隨著佛教遠播，遍及日本、韓國、東南亞一帶，然後在日本創造出了醬油。

台灣醬油可追溯到明朝，醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來，當時用的原料是黑豆，釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油，便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期，日本人引進機械生產技術，並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥，這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油，醬油的原料也逐漸被黃豆取代，如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。

使大豆發酵成為調味料的智慧乃是源自中國。醬油在亞洲地區也已經發展出綿延不絕的豐饒美食文化，醬油是日本人味覺的出發點；對韓國人而言，韓醬是非常重要的調味料；中國四川料理也以豐富的調味醬料而聞名。以湄公河豐富的魚產所製作的魚醬，形成東南亞的魚醬文化圈，與大豆榖類為原料的榖醬文化圈分庭抗禮。