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菌種研究 
篩菌過程 
實驗心得 

 

 

 

 

菌種研究

前言:

        你知道臭豆腐裡面也有乳酸菌嗎?研究指出,在臭豆腐的臭滷水中,有數以萬計的微生物,其中,還有許多沒有被發現的新菌種呢!接下來,我們將介紹有關「菌種的研究」~↓↓↓繼續往下看吧!

←無菌操作箱。

  操作微生物實驗必備利器(自行拍攝)

臭滷水學術研究:

研究原因

        我們會想研究臭豆腐的菌種是因為,一開始在搜尋和臭豆腐有關的資料時,找到食研所刊登的「臭豆腐論文」,引發我們對微生物世界的興趣,便想要進一步去了解「臭豆腐的菌種」。

發現「菌」

         陽明大學生化所蔡英傑教授的研究團隊在臭豆腐滷汁中發現2隻新的乳酸菌,他發現的第一隻是長鞭毛的乳酸桿菌,已經被國際認可。而2009年又找到一隻新歡,是藍色小球組成的乳酸球菌,並命名Chaodoufuii(臭豆腐閩南語發音),這一隻「臭豆腐菌」提升免疫力的能力很強呢。所以我們研究團隊找到臭豆腐工廠,想從用蔬菜製成的素食臭滷水中,找到乳酸菌,以及和臭豆腐發酵有關的菌種。

「菌」多多

        臭豆腐在台灣很受歡迎,老人小孩都很喜歡,但是相關的研究資料卻少之又少,製作臭滷水的衛生條件也非常差。從我們實驗的結果來看,培養皿上密密麻麻的,布滿藍點、綠點,就可以知道,臭豆腐的滷水中,藏了幾百萬種的菌,等著我們發現呢!!

 ↑我們自己實驗的結果(自行拍攝)

食研所介紹

起步

        「新竹食品工業發展研究所」成立的初期正是台灣罐頭食品工業正在起步發展的時候,藉由食研所的技術,提昇台灣罐頭食品工業在國際的競爭力,讓台灣的罐頭食品工業,發展到非常鼎盛。

現今

        到了現在,食研所在食品界已經有了很重要的地位,不僅負責研發食品相關技術,還發展到加值多樣化的本土微生物資源之提供(菌種庫、發酵庫、篩選平台)。

←去食研所參訪(自行拍攝)

訪問陳漢根研究過程

聯繫參訪

       食研所曾篩出7隻和臭豆腐相關的菌種,我們對這個發酵菌組相當好奇,臭滷水裡的菌那麼多,他們是如何篩出來的呢?於是我們開始聯繫食研所負責研究此菌種的研究員,終於確定可以去參訪時大家都很興奮,畢竟,能去國家級的研究機構對我們來說是很新鮮難得的經驗。

↑認著地聽陳漢根先生講解(自行拍攝)

研究的原因

       陳漢根先生說是因為當時年紀比較輕,所以被指派來做這一項研究。會做這個研究是因為,臭豆腐在台灣是很受歡迎的小吃,但是臭滷水發酵的過程衛生條件非常差,甚至因此發生嚴重的食品中毒事件,所以想要藉由研究,來改良臭豆腐的衛生條件。

研究的過程

       抽查全國上百家臭滷水的製造工廠,發現某些工廠的衛生條件令人作嘔,還曾吃了店家特別招待的臭滷水淋白飯,馬上就在店門口吐了。陳漢根先生還說到:希望以後可以研發出「臭豆腐調理包」,類似泡麵的概念,將臭滷水裝成小包,想要多臭就自己加,這樣子不但方便也很衛生,因為實驗室製作臭滷水會先將所有材料高溫殺菌,再加入一組臭豆腐相關菌種(這是機密!)去發酵成臭滷水,不會有病原菌、黴菌或長蛆等問題,而且風味不減又衛生。

基礎微生物教學

       另外,陳漢根先生幫我們上了一堂基礎微生物課,並提供我們許多有關養菌、篩菌、塗盤方面的知識,還有一些實驗室的殺菌、培養菌設備的介紹,讓我們在設計臭豆腐菌種實驗時有清楚的方向,由於之前林宇宏會長和老師已教過我們一些基本知識,這次再聽一遍,那些陌生的微生物學對我們來說越來越熟悉了。

↑參觀時的講解(自行拍攝)

↑觀看PPT(自行拍攝)

↑參觀無菌操作室(自行拍攝)

關於篩菌的實驗建議

培養基

       陳漢根先生告訴我們,可以使用TSA培養基(Tryptic soy agar, TSA,胰化酪蛋白大豆瓊脂),這是一種廣效型的滋養培養基,一般菌都可以長。另一種是Skim milk agar(脫脂牛奶培養基)或使用Casein agar(酪蛋白培養基),這種培養基可用來測試菌有無分解蛋白質的能力,能分解蛋白質的菌種,在其菌落外圍會產生一小圈的透明環狀。由於臭滷水裡的菌可將豆腐的蛋白質分解而產生特殊臭味,所以我們想試著找出臭滷水裡能產生分解蛋白質酵素的菌,應該就和臭豆腐的產生密切相關囉。不過陳先生也告訴我們,不一定能分解蛋白質的菌就一定和臭豆腐有關,得進一步研究。

篩菌

        想要篩選到目標菌種,可以選稀釋倍數較高,卻還能生存下來的菌,因為這樣就表示它是優勢菌種。另一種就是選數量最多的菌,這往往代表它是優勢族群。

養菌

       要培養菌,必須要找到它適合生存的環境與條件,才能讓菌健康的成長!可以採取28℃的條件來培養。陳先生說以前他培養出來的菌株,有的就直接有臭豆腐滷水的味道喔,拿給專業賣臭豆腐的老闆一聞,老闆立刻說:「對!就是這一味!」,真是太有趣了。經過一番討論,我們對於要如何設計實驗越來越有概念了,也很感謝陳先生對於我們的疑問能給予實際的建議。

 
 

我們的實驗設計

第一階段(基礎培養):

第二階段(蛋白質分解能力比較):

 

(C)彰化縣秀水國民中學 當我們臭在一起小隊 製作

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