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菌種研究 前言: 你知道臭豆腐裡面也有乳酸菌嗎?研究指出,在臭豆腐的臭滷水中,有數以萬計的微生物,其中,還有許多沒有被發現的新菌種呢!接下來,我們將介紹有關「菌種的研究」~↓↓↓繼續往下看吧!
臭滷水學術研究: 研究原因 我們會想研究臭豆腐的菌種是因為,一開始在搜尋和臭豆腐有關的資料時,找到食研所刊登的「臭豆腐論文」,引發我們對微生物世界的興趣,便想要進一步去了解「臭豆腐的菌種」。 發現「菌」 陽明大學生化所蔡英傑教授的研究團隊在臭豆腐滷汁中發現2隻新的乳酸菌,他發現的第一隻是長鞭毛的乳酸桿菌,已經被國際認可。而2009年又找到一隻新歡,是藍色小球組成的乳酸球菌,並命名Chaodoufuii(臭豆腐閩南語發音),這一隻「臭豆腐菌」提升免疫力的能力很強呢。所以我們研究團隊找到臭豆腐工廠,想從用蔬菜製成的素食臭滷水中,找到乳酸菌,以及和臭豆腐發酵有關的菌種。
食研所介紹 起步 「新竹食品工業發展研究所」成立的初期正是台灣罐頭食品工業正在起步發展的時候,藉由食研所的技術,提昇台灣罐頭食品工業在國際的競爭力,讓台灣的罐頭食品工業,發展到非常鼎盛。 現今 到了現在,食研所在食品界已經有了很重要的地位,不僅負責研發食品相關技術,還發展到加值多樣化的本土微生物資源之提供(菌種庫、發酵庫、篩選平台)。
研究的原因 陳漢根先生說是因為當時年紀比較輕,所以被指派來做這一項研究。會做這個研究是因為,臭豆腐在台灣是很受歡迎的小吃,但是臭滷水發酵的過程衛生條件非常差,甚至因此發生嚴重的食品中毒事件,所以想要藉由研究,來改良臭豆腐的衛生條件。 研究的過程 抽查全國上百家臭滷水的製造工廠,發現某些工廠的衛生條件令人作嘔,還曾吃了店家特別招待的臭滷水淋白飯,馬上就在店門口吐了。陳漢根先生還說到:希望以後可以研發出「臭豆腐調理包」,類似泡麵的概念,將臭滷水裝成小包,想要多臭就自己加,這樣子不但方便也很衛生,因為實驗室製作臭滷水會先將所有材料高溫殺菌,再加入一組臭豆腐相關菌種(這是機密!)去發酵成臭滷水,不會有病原菌、黴菌或長蛆等問題,而且風味不減又衛生。 基礎微生物教學 另外,陳漢根先生幫我們上了一堂基礎微生物課,並提供我們許多有關養菌、篩菌、塗盤方面的知識,還有一些實驗室的殺菌、培養菌設備的介紹,讓我們在設計臭豆腐菌種實驗時有清楚的方向,由於之前林宇宏會長和老師已教過我們一些基本知識,這次再聽一遍,那些陌生的微生物學對我們來說越來越熟悉了。
關於篩菌的實驗建議
篩菌 想要篩選到目標菌種,可以選稀釋倍數較高,卻還能生存下來的菌,因為這樣就表示它是優勢菌種。另一種就是選數量最多的菌,這往往代表它是優勢族群。 養菌 要培養菌,必須要找到它適合生存的環境與條件,才能讓菌健康的成長!可以採取28℃的條件來培養。陳先生說以前他培養出來的菌株,有的就直接有臭豆腐滷水的味道喔,拿給專業賣臭豆腐的老闆一聞,老闆立刻說:「對!就是這一味!」,真是太有趣了。經過一番討論,我們對於要如何設計實驗越來越有概念了,也很感謝陳先生對於我們的疑問能給予實際的建議。 |
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我們的實驗設計 第一階段(基礎培養): 第二階段(蛋白質分解能力比較): |
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(C)彰化縣秀水國民中學 當我們臭在一起小隊 製作 圖片若有引用皆有標上來源
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