菌種研究

前言:

        你知道臭豆腐裡面也有乳酸菌嗎?研究指出，在臭豆腐的臭滷水中，有數以萬計的微生物，其中，還有許多沒有被發現的新菌種呢!接下來，我們將介紹有關「菌種的研究」~↓↓↓繼續往下看吧!

臭滷水學術研究:

研究原因

        我們會想研究臭豆腐的菌種是因為，一開始在搜尋和臭豆腐有關的資料時，找到食研所刊登的「臭豆腐論文」，引發我們對微生物世界的興趣，便想要進一步去了解「臭豆腐的菌種」。

發現「菌」

         陽明大學生化所蔡英傑教授的研究團隊在臭豆腐滷汁中發現2隻新的乳酸菌，他發現的第一隻是長鞭毛的乳酸桿菌，已經被國際認可。而2009年又找到一隻新歡，是藍色小球組成的乳酸球菌，並命名Chaodoufuii（臭豆腐閩南語發音），這一隻「臭豆腐菌」提升免疫力的能力很強呢。所以我們研究團隊找到臭豆腐工廠，想從用蔬菜製成的素食臭滷水中，找到乳酸菌，以及和臭豆腐發酵有關的菌種。

「菌」多多         臭豆腐在台灣很受歡迎，老人小孩都很喜歡，但是相關的研究資料卻少之又少，製作臭滷水的衛生條件也非常差。從我們實驗的結果來看，培養皿上密密麻麻的，布滿藍點、綠點，就可以知道，臭豆腐的滷水中，藏了幾百萬種的菌，等著我們發現呢!!
	↑我們自己實驗的結果(自行拍攝)

食研所介紹

起步

        「新竹食品工業發展研究所」成立的初期正是台灣罐頭食品工業正在起步發展的時候，藉由食研所的技術，提昇台灣罐頭食品工業在國際的競爭力，讓台灣的罐頭食品工業，發展到非常鼎盛。

現今

        到了現在，食研所在食品界已經有了很重要的地位，不僅負責研發食品相關技術，還發展到加值多樣化的本土微生物資源之提供(菌種庫、發酵庫、篩選平台)。

訪問陳漢根研究過程 聯繫參訪        食研所曾篩出7隻和臭豆腐相關的菌種，我們對這個發酵菌組相當好奇，臭滷水裡的菌那麼多，他們是如何篩出來的呢？於是我們開始聯繫食研所負責研究此菌種的研究員，終於確定可以去參訪時大家都很興奮，畢竟，能去國家級的研究機構對我們來說是很新鮮難得的經驗。
	↑認著地聽陳漢跟先生講解(自行拍攝)

研究的原因

       陳漢根先生說是因為當時年紀比較輕，所以被指派來做這一項研究。會做這個研究是因為，臭豆腐在台灣是很受歡迎的小吃，但是臭滷水發酵的過程衛生條件非常差，甚至因此發生嚴重的食品中毒事件，所以想要藉由研究，來改良臭豆腐的衛生條件。

研究的過程

       抽查全國上百家臭滷水的製造工廠，發現某些工廠的衛生條件令人作嘔，還曾吃了店家特別招待的臭滷水淋白飯，馬上就在店門口吐了。陳漢根先生還說到：希望以後可以研發出「臭豆腐調理包」，類似泡麵的概念，將臭滷水裝成小包，想要多臭就自己加，這樣子不但方便也很衛生，因為實驗室製作臭滷水會先將所有材料高溫殺菌，再加入一組臭豆腐相關菌種(這是機密！)去發酵成臭滷水，不會有病原菌、黴菌或長蛆等問題，而且風味不減又衛生。

基礎微生物教學

       另外，陳漢根先生幫我們上了一堂基礎微生物課，並提供我們許多有關養菌、篩菌、塗盤方面的知識，還有一些實驗室的殺菌、培養菌設備的介紹，讓我們在設計臭豆腐菌種實驗時有清楚的方向，由於之前林宇宏會長和老師已教過我們一些基本知識，這次再聽一遍，那些陌生的微生物學對我們來說越來越熟悉了。

關於篩菌的實驗建議

篩菌

        想要篩選到目標菌種，可以選稀釋倍數較高，卻還能生存下來的菌，因為這樣就表示它是優勢菌種。另一種就是選數量最多的菌，這往往代表它是優勢族群。

養菌

       要培養菌，必須要找到它適合生存的環境與條件，才能讓菌健康的成長！可以採取28℃的條件來培養。陳先生說以前他培養出來的菌株，有的就直接有臭豆腐滷水的味道喔，拿給專業賣臭豆腐的老闆一聞，老闆立刻說：「對！就是這一味！」，真是太有趣了。經過一番討論，我們對於要如何設計實驗越來越有概念了，也很感謝陳先生對於我們的疑問能給予實際的建議。

我們的實驗設計

第一階段(基礎培養)：

第二階段(蛋白質分解能力比較):

(C)彰化縣秀水國民中學 當我們臭在一起小隊 製作

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