衛生管理

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正惠心便當工廠製膳現場衛生管理

一、廠房動線

本廠廠房專為學生午餐團膳設計，專門提供彰化縣學校學生營養午餐，參照食品衛生法規、HACCP標準及專家的意見，共同規劃出一套符合衛生且動線順暢的廠房。場所依清潔度區分：

◆非食品處理區：辦公室、檢驗室、更衣室、廁所、一般倉庫。

◆一般作業區：驗收區、緩衝區、前處理區、包材室、乾料室。

◆準清潔區：調理烹調區、炊飯區、煮湯區。

◆清潔區：配膳包裝區。

凡清潔度要求不同之場所加以有效區隔，並且廠區做好物流、人流、氣流及水流動線規劃及管制，避免交叉污染。

二、人員進廠前清潔程序

人員進入廠區作業前，需先於更衣室更換工作服，手部清洗乾淨，經由air shower（空氣浴塵室）除去身上毛髮灰塵，接著經過含200PPM有效氯氣之雨鞋消毒槽，手部噴灑酒精後，依個人所屬職務，進入各區間工作。各區間工作人員不得進入分屬於自己的範圍區域，以防止汙染源隨人員移動傳播。

三、餐食製作流程

餐盒或團膳之製造流程為原材料驗收→清洗或前處理→烹調食物須依不同烹調方式而設定不同的中心溫度控管，→烹調好的食物經由投遞口進入配膳區進行配膳（裝盒或裝桶）→（裝袋）→（裝籃）→上車（本場採密封式保溫箱行車以確保食物熱藏運送）→運送。

人員動向及物品流量依各廠內清潔作業區劃分及食品安全衛生作業規範作業，確保生鮮食材及即時餐食成品不會造成交叉汙染。

資料來源：「正惠心便當工廠」午餐團膳企畫書。