經過辛苦的種茶和採茶後，來到最重要的步驟就是製茶了！可惜因為已經過了作冬茶的時節，
我們沒辦法親自體驗製茶的整個過程，不過添進叔叔有拿一些器具跟我們說明，並且實際啟動一些器
具讓我們開開眼界，再經過查閱一些照片及資料，我們對製作南港包種茶的流程已可以大略領會，大
致上可以分作初製和精製兩大階段，初製階段包括：日光萎凋、室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥，精製
階段包括：揀茶、烘焙。
採茶
日光萎凋
初
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用食指和拇指抓住葉梗的中間部位，摘取一心二葉作為茶菁
剛採回來的茶葉水份很多，要在日光照射下促進茶菁水分蒸散及進行發酵。
製
階
炒菁
室內萎凋
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以高溫破壞酵素活性，讓茶葉停止發酵，並且因茶葉水分含量減少而使葉子變得柔軟，才方便之後的揉捻
室內萎凋是要繼續日光萎凋索引發的發酵作用，使茶葉繼續進行部份發酵，還要用雙手翻動茶葉，使茶葉互相摩擦，空氣更容易進入葉肉裡促進發酵，還可以讓水分蒸散均勻
段
揉捻
乾燥
利用機械的力量使茶葉轉動，汁液流出附在表面，之後沖泡才會溶出，還可將茶葉蜷曲成條狀
再利用高溫停止炒菁時殘留的酵素活性，使茶葉不再發酵，去除澀味，改善茶葉氣味，固定茶葉品質，到這邊就完成初製階段，此時茶葉稱作『毛茶』
精
製
階
段
烘培
揀茶
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在進行包裝前必須經過再乾降低水分，可確保貯存期間品質，並利用烘培補充香氣
將毛茶的老葉、茶梗以及其它夾雜物揀去
（以上製茶流程照片皆由南港農會提供）
添進叔叔帶我們實際參觀茶園，
並操作介紹製茶的器具
- 日光萎凋時要注意什麼嗎？
剛採回來的茶葉水份很多，而茶葉需要經過發
酵，但茶葉不能用任何的酵母菌及其他東西發酵
，必須要讓他自然發酵。因此，茶農們便用「日
光萎凋」的方式，把茶葉裡的一些水分消除掉。
可是萎凋時也不能太超過，陽光很強時，就會在
萎凋時用黑色的日光網遮起來，然後再將茶葉鋪
下去，消除大概百分之八左右的水分。
- 為什麼要炒菁？
因為在茶葉最香時要把茶葉定型，放進一種炒青用的機器炒熟後，那種茶香就不會跑掉，也
能把茶葉裡的水分蒸發掉。
- 揉捻時一定要在篩子上嗎？
殺青後就是揉捻。以前較早的時候，並不是用機器來作，有些茶農是用腳來踩，還有用手來
做這項工作。因為現在科技發達了，所以已經是用機器來揉捻，當茶葉炒青完後就需要用到那種機
器。它要趁熱將茶葉揉一揉，將茶葉其中的一些水和其他雜質揉出來，並且讓茶葉變成條狀。而以
前較早時期的人，因此現在和以前比起來，可能會比較輕鬆，機器的力量比較大，所以一次可以放
進五斤到十五斤的茶葉直接揉捻。
- 假如在下雨天的話要怎麼收成？
茶農們會在好天氣收成，可是如果太常下雨的話，最低限度就會選沒有下雨或葉面都是乾的
時候收成。但要是真的都下不停，就不會去採收。而採茶也會有分季節，不過春茶是比較不會發
生這種事情，冬茶反而比較有可能！可是要是連續一週或十天雨都沒有停，那茶葉就會老化，品
質會變差，就只好放棄不採。浪費也沒辦法！
- 如果是用機器採茶，大部分都一致，那茶菁還需要篩選嗎？
因為茶菁的種類有很多，而第一次乾燥完以後，要挑掉一些梗、去掉一些老葉，所以還是有
必要篩選一下的！
- 假如在包裝時一不小心讓空氣跑進去，那怎麼辦？
那茶葉會繼續氧化、老化，而茶葉在5度以下會呈現休眠狀態，5度以上會繼續氧化及老化，所
以如過空氣跑進去的話，就要把茶葉冰進冷凍庫或是拿進烤箱烤一烤，繼續脫水，那茶葉就不會
那麼容易壞掉了！