在製作酒之前，除了需要米、麥及水之外，最需要有一種東西來幫助原料來發酵，這些東西就叫做麴菌。王叔叔說麴菌是利用穀物做原料，在適當的水分和溫度條件下，繁殖培養，這個過程叫做製麴。麴菌是釀造酒的催化劑，同時也能給予酒特別的風味。製麴的原料通常是小麥或米。

        酒麴的種類：依外型來分，可以分為散麴和塊麴，而塊麴成大塊狀是大麴，小塊狀就是小麴了。

       小麴製法，原則上一般以米為原料，大多以米粉為主，其中方有添加米糠、稻殼、小麥者，有些還添加了中藥材，接種母麴後，加入適當的水份，搓揉成丸狀或方粒，經數天的培養後，乾燥而成。小麴的功用除了製造小麴白酒外，尚可以製造黃酒、甜酒釀等。

        大麴是以小麥、大麥、碗豆為原料，經過磨碎加水，壓成麴胚，在適當的培養條件下所製成的磚形麴。大麴微生物的種類相當多樣性，且製程中最高升溫不同，因此醱酵過程中，菌相的變化有很大的差異，也因此大麴所製造之風味物質也有很大的差異。

        散麴的外觀保持原料的形態而不成塊狀，如紹興酒釀成時所用的的米麴與麥麴及日本清酒釀造時所用的米麴。