王錫庸廠長

今天我們進入了正惠心便當工廠的生產基地－中央廚房，在參觀的過程中，我們看到不少驚奇的畫面，例如超級大的鍋子、炒菜的鏟子、大型烤箱、洗米機等，想必管理中央廚房一定不是個簡單的任務！我們可是在心中充滿好奇和疑問呢！

一、組員：請問正惠心便當工廠製作的方式與流程為何？

王錫庸廠長：

其實中央廚房便是把我們平常在家中廚房的流程放大於工廠，流程是一樣的，而工廠製作的主要食品為學生的午餐，所以要特別注意食物的安全與衛生，本廠盒餐或團膳之製造流程為：原材料驗收→清洗或前處理→烹調食物（依不同烹調方式而設定不同的中心溫度，以確保產品品質的安全性）→烹調好的食物經由投遞口進入配膳區進行配膳（裝盒或裝桶）→（裝袋）→（裝藍）→上車→運送。作業動線規劃如下圖中所示，人員動向及物品流向依廠內清潔作業區畫分，及食品安全衛生作業規範進行，確保生鮮食材和熟食成品不會造成交叉污染。

（圖片來源：正惠心便當工廠午餐團膳企畫書）

二、組員：請問正惠心便當工廠如何進行菜單設計工作?

王錫庸廠長：

正惠心便當工廠目前聘請2位營養師，在建立菜單時，以健康飲食為理念，並且時常與廚師討論，強調以少油少糖少鹽為原則之烹調方式。用蒸、煮、煎、炒代替油炸的方式，可以減少油脂的用量。除此，在烹調過程中，加入提鮮天然食材並減少食鹽用量。糖易引起蛀牙及肥胖，應盡量減少使用。根據國民飲食調查，國人鈣質攝取量不足，宜多攝取鈣質豐富的食物。如奶製品、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。因此菜單設計時盡量選用這些食材做搭配。

三、組員：請問正惠心便當工廠如何進行工廠內部食品衛生管理？

王錫庸廠長：

工廠內部的食品衛生管理要從個人做起，「人流」、「貨流」不同方向，人流從前門，貨流從後門，人流→更衣要用浴塵機→吹落灰塵，手用酒精《200PPM》清洗，腳穿的鞋子用消毒水浸泡過，再進到包裝室或廚房。各區間作業人員不得進入非屬自己工作範圍的區域，以防止汙染源隨人員移動傳播，衛生管理人員藉由各區間作業人員穿著不同服裝，來做區隔，若有人員隨意進入非屬自己工作範圍的區域，就能快速掌握而進行管控。

四、組員：請問正惠心便當工廠產品配送至學校的過程與方式為何？

王錫庸廠長：

因為正惠心便當工廠所要供應午餐的學校有39所，大都在彰化縣、市，所以離中央廚房有一段距離，運送的平均路程為12公里，平均時間為22分鐘，所以配送食物時就用「密閉式保溫箱形物流車」，來保持食品的新鮮度，因為這樣才能讓食品保持在最佳的狀態，以控制微生物問題，也才能讓學生吃到最美味的食品。而且工作人員每天清洗與消毒車輛，每星期送至車輛保養場清洗並消毒一次。除此以外，車輛保溫箱之保溫飾條每年更換一次，且車輛保溫箱體每5年更換一次，確保保溫效果。

難怪每次當我們吃午餐的時候，餐食還熱熱的，感覺好溫暖，吃起來特別的美味呢！

五、組員：請問如何採購新鮮的食物及採購的技巧為何？

王錫庸廠長：

產品的採購最基本的就是「慎選食材合格供應商」，為確保廠商供應原料之準時性、準確性、品質、衛生安全及與客戶之間的供應無誤，達到三方利益互贏的關係，在選擇供應商時會依循下列規定：

1.廠商須提供產品檢驗合格報告書，不得有假借冒充情事。

2.原物料之品質要求需符合驗收標準，若不符合即退貨。

為確保進貨食材品質良好與否，每日進貨時，都會派經嚴格培訓之驗收人員，依品管部制定的採購驗收標準來進行驗收。無論生食或熟食皆送檢驗，防止大腸桿菌或各種生菌孳生。

六、組員：請問正惠心企業食品工廠的烹煮器具如何清洗與保養？

王錫庸廠長：

每天生產完都必須清洗，例如每日從學校回收的籃子放到清洗機中，要用蒸氣的熱水沖洗，再加上氫氧化鈉 (NAOH)的鹼性物質，形成皂化反應，這樣才可以把油脂去掉。之後，將清洗好的餐具推進「乾燥滅菌室」，前3.5小時將餐具烘乾，後半個小時藉由乾熱法殺菌（110℃，30分鐘）。此外，餐具若72小時內未使用就重新清洗，因此將清潔乾燥後的容器分為兩個區塊，即A區與B區，每天使用其中一區，未使用完畢的容器再移入另一區，於隔日優先使用，避免清洗完後的容器超過72小時未使用，容易滋生細菌。

七、組員：請問要煮出色香味具全的美食，是否有什麼秘訣？所謂好吃的美食是要經過誰的鑑定才能算是一道真正讓大家能接受的美食呢？

王錫庸廠長：

要用心！第一、食材新鮮，煮出來的食物自然就會美味又健康；第二、蔬菜炒好後，以自然冷卻的方式，避免變色，可以保持菜的色澤，達到色、香、味俱全的美食標準。而讓學生吃得開心，每天把都飯、菜吃光光，就是對正惠心最好的鑑定。

▲後記：

正惠心便當工廠在製作餐食的過程中，相當繁複，且費工夫。而中央廚房對食品美味的用心與衛生管理，才能讓我們享用到滿意的餐點。經過今日與廠長的對談，我們了解食物的研發、採購、製作、清洗及配送等過程，都是藉由工廠的管理和人力資源所完成的，其認真的態度，是我們可以學習的。謝謝廠長與我們的分享和回答呢！

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