守信的烏魚

黑潮帶烏金

黑潮發源於赤道地區，往北朝臺灣而來，臺灣東部海域正好受到黑潮主流貫穿，一些隨黑潮往返的洄游性魚類都會大量聚集，為臺灣帶來豐盛的漁產，深深影響漁民的生活。

每年約冬至前後十天，臺灣海域形成適合洄游的潮流，就是烏魚大量出現的時候，此時的烏魚魚汛雖短，但帶給漁民的財富卻遠超出其他魚類，因為烏魚全身都是寶－－「烏魚肝」可以曬乾後食用；「烏魚膘」是公烏魚的精巢，俗稱「烏白」，是下酒珍品；「烏魚子」是母烏魚的卵巢，也是整條烏魚最有價值的部分。

因為烏魚報到的時間在年底，又全身是寶，所以烏魚被漁民稱為「烏金」，也有漁民這麼說：「烏魚是來發年終獎金給辛苦一整年的漁民的！」

洄游的烏魚

烏魚又稱為「烏仔」或「鯔魚」，本來棲息於中國大陸沿岸，每年冬季隨著大陸海潮向南洄游，依時令在傳統冬至前後十天，洄游到台灣西南部產卵後，再逆流洄游到大陸沿岸。由於烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感，必須要在溫度及鹽度適當的海域才能產卵，所以一到冬天，烏魚便會成群南下，到較溫暖海域產卵，這時正是烏魚最富價值的時候，不僅肉質鮮美，饕客最愛的魚卵和精囊也是最飽滿的時令，被稱為「正頭烏」，價格都不斐。但當母烏產完卵後，洄游北上，此時烏魚體型瘦弱，腹中無子，稱之為「回頭烏」，價格也就一落千丈了。

每年一到烏魚季節，烏魚都會沿同一漁場前進，就會有大量烏魚被捕獲，是準時守信的魚種，所以烏魚又被稱為「信魚」。至於烏魚群為何會一直選擇這條路線，至今仍然是一道未解的謎。

近年來因為大陸沿岸漁業的進步，並且搶先攔截魚群，再加上全球氣象的變化，烏魚產量大幅減少，不知道烏魚是否還會守信發年終獎金給漁民呢？因此，臺灣地區目前積極發展烏魚子的養殖漁業，研究改良烏魚子加工技術。

製作烏魚子

臺灣烏魚子製作的方法，一直以鹽醃為主，相傳是日據時代，由日本長崎來台的漁夫所發明的。以下就由藍海精靈成員當中葉蕙心的媽媽為大家示範製作步驟：

（一）

挑選肥滿度良好的母烏魚，稍做清洗後進行採卵，

在腹鰭下方切出開口，

再由腹部取出由兩片組成的卵。

（二）

因為烏魚卵表面有許多微血管，

在稍做清洗後，

剪掉中央主要的血管，

再以硬幣或湯匙去除附著在卵上的血絲

－－這可是影響烏魚子成品外觀與品質的重要步驟哦！

（三）

用棉繩把烏魚卵上方綁住，

以免後續處理時魚子流出散開。

將卵鋪平，再灑上適量的鹽醃漬，

並進行初步整形。

鹽量太多，會使魚卵過硬，脫鹽困難；

鹽量太少，則魚卵收縮不佳，色澤不良。

（四）

用木板壓平整形後，

將烏魚子表層清理乾淨，

進入加工的最後一道程序：乾燥，

必須經過曝曬、吹風的過程，

同時仍進行重壓整形的步驟。

（五）

乾燥後再整形，最棒的烏魚子成品就誕生了！

整個過程約二、三天就可以完工。

好的烏魚子應該：(1)外形美觀，厚薄一致，無其他附著物；(2)色澤赤黃有透明感；(3)乾溼度適中，軟硬合宜；(4)味道好，口感佳；(5)沒有過淡或過鹹之感。

品嚐烏魚子

烏魚子含有豐富的蛋白質，是名貴的外銷精品，也是的台灣特產之一。感謝葉爺爺送了我們自家製作的烏魚子，讓我們一飽口福！葉爺爺家的烏魚子，只有一個字形容，那就是：「讚！」

想知道每個人的品嚐感想嗎？歡迎到研究歷程路（檔案００７、檔案００８）瞧瞧囉～