蜜餞的製程

各種說法很多總結歸納有以下幾種，依序說明：

一、原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→糖漬或熬煮→乾燥→包裝      或

原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→乾燥 →調味→乾燥→包裝

方法如下：

1.原料：選擇適當成熟度之原料，約七、八分熟。

2.選別：需分大小，如果相差太大時，將造成糖液滲透不均，品質不一之現象。並剔除不良果及夾雜物。

3.洗滌：用水將水果表面附著之灰塵、沙粒、異物洗淨。

4.前處理：依水果種類而做不同之處理，如製造梅、李、金橘蜜餞時需研磨，使表皮變薄變軟，以利用糖鹽之滲透，棗子需割裂或針刺,芒果、鳳梨、木瓜等則需削皮或切片。

5.原料保存：由於原料產期短，為了能夠長期生產，需大量保存原料，所用之保存劑主要為食鹽，也有使用亞硫酸鹽、防腐劑等加以保存。

6.漂水：除了用新鮮原料直接加工外，一般蜜餞原料需要漂水，以除去原料多餘之保存劑，漂水方式根據原料之不同而使用流水式或靜水式。

7.糖漬：糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程，因為容易受微生物之影響而酸敗，以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖，而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時，通常是把果實浸在Brix 20度之預先殺菌冷卻之糖液中，當糖液與水果之糖度達到平衡後，再補充糖提高糖液糖度，經殺菌冷卻後加到原來的水果中，如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式，利用加熱方式使糖液中之水蒸發，一面熬煮一面濃縮，逐漸將糖液濃度提高至60度以上，如冬瓜糖、棗子蜜餞、番茄蜜餞、鳳梨蜜餞、木瓜蜜餞等。

8.調味式蜜餞：如話梅、鹹金橘等將鹽漬過之原料乾燥，漂水脫鹽，乾燥後，加入合法添加物調味再乾燥而成。

9.乾燥：乾燥過程是影響蜜餞狀態之主要因素，未經乾燥之蜜餞，組織較接近新鮮狀態，可是因為水份含量高室溫下無法長久保存，需要添加防腐劑以抑制微生物之繁殖，經乾燥至水份含量25%以下者，室溫下則可以放置一年。

10.包裝：以耐透氣性及耐透濕性材質包裝，一旦開啟應儘快食用，以免變敗。

二、選別-醃漬-日曬-脫鹽-日曬-佐料-日曬-成品-包裝-出貨

選別:選擇適當成熟度的鮮果，經大小嚎別，去除不良果及夾雜物。

醃漬:選別後的鮮果經滾筒去青、去澀，入池壁面塗佈有耐腐蝕的強化玻璃纖維等材質或大塑膠桶內，加鹽鹽漬，鹽漬槽(桶)以經防腐池處理的鎮壓物鎮壓加蓋，可天期保存原料。

漂水:鹽漬後將原料直接，或送入日曬屋內乾燥後，以水漂去多餘的鹽份。

糖漬:原料脫鹽後，入糖漬槽(桶)內加蓋，或糖液進行糖漬、加蓋，以防止蚊蟲及異物的污染。

乾燥:糖漬物瀝乾調味後，以乾燥設備或日曬屋進行乾燥，以摒除傳統露天曝曬的不衛生情形。

包裝:在完全區隔的包裝室內，由穿戴工作服、口罩、髮帽及手套，並經洗手消毒的作業人員，或全自動機械進行包裝。

倉儲:於固定的區域，成品以棧版墊底，依類有次序地排列整齊，每批成品經嚴格的品質檢查，確實符合衛生標準方可出貨。品管CAS優良蜜餞廠均建立有自身的品質管制體系。

品質確認:由食品工業發展研究所不家期至個CAS優良蜜餞工廠，進行廠房設施、品管紀綠查驗及產品抽驗，確認工廠品管制度的執行，確認產品品質且不含人工色素、糖精、甜精及異物。

三、進貨→除葉→去菁去澀→水洗→鹽漬（或糖漬）→調味→成品

蜜餞的加工過程，由以下流程可以略窺其全貌：

1.進貨過程在前面已提過務必要求上品。

2.除葉，由產地來的水果，難免有枝、葉的存在，必須先將其去除。

3.篩選，不同的顆粒大小有不同的加工用途，必須先將以區分。

4.去菁去澀，其目的在除去殘餘的農藥，以及水果表層的果臘，使其利於鹽漬或糖漬。

5.鹽漬或糖漬，此一步驟最主要的目的在於防腐，因為水活性的降低，可以延長水果的保存期限。

6.最後,則是視各種口味需求加以調味，達到色、香、味俱全的感官需求。

     以上照片由協利蜜餞廠負責人黃耀昇先生提供

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