淺說蜜餞
台灣位處於亞熱帶，各種蔬菜、水果產量豐盛，在採收期數量龐大，對消費大眾來說是一大福音。季節的蔬果常因產量過剩，而有產銷失調的憂慮。因此，人們便想到了各種保存食物方法，像蔬菜用鹽醃製醬菜、日曬成各種菜乾；水果則有乾燥、烘焙、糖漬及鹽漬等方法。在以前來講，這僅能製做消耗極少量蔬果，還是無法解決問題。尤其是梅子、李子，每年皆有數千萬公斤的產量，由於產期最多一至兩個月，以新鮮蔬果而言，在這短短的期間內，消費大眾誓必無法充分的享用，而過了這一期間，郤又無福消受了。
因此我們聰明的老祖宗，為了解決此一缺憾，皇宮內苑、豪門巨賈，採用冰窖的方法來保存它們的新鮮度，而販夫走卒、尋常百姓，則只能用鹽漬或糖漬的方法來貯存，久而久之，蜜餞的雛形也建立了起來。蜜餞加工業的興起不僅滿足了社會大眾口慾需求的民生問題，同時也解決了生產剩的經濟問題使產銷之間可以得到平衡，不致於再「果賤傷農」了。
什麼是蜜餞？
將水果、豆類及根菜類經過適當的處理，並以糖置換其中大部分水份，使可以保存的食品就稱做「蜜餞」。
蜜餞又可以分為中式及西式二類:
一、 中式蜜餞:
乾性蜜餞(俗稱草路蜜餞)
粘性蜜餞(俗稱煮路蜜餞)
二、 西式蜜餞:
半乾式蜜餞(不結晶蜜餞)
濕式蜜餞(糖漬蜜餞)
蜜餞的類別
蜜餞加工方法各省不盡相同，因此所製成的風味也有差別，其中較具代表性的製法有以下幾種，包括:
一、福建製法:
閩南語稱為「鹹酸甜」，就是將原料放在鍋中加糖熬，煮變成為「蜜餞」。
二、廣東製法:
以中藥的陳皮、甘草為主要配方，加糖調製而成，稱為「涼果」。
三、江北製法:
以生果糖漬、曬乾，如棗乾、杏乾等乾品，稱為「乾果」。因此概括來說，舉凡水果加工無論經過糖漬、鹽漬或脫水等加工過程，所製造的成品都統稱為「蜜餞」。
四、本省地區製法：
1.糖漬法。
2.熟煮法。
3.調味法。
傳統蜜餞
傳統蜜餞的保存，主要是以高糖度來低水活性而達到抑制微生物生長的效果，根據我國國家標準規定蜜餞產品含糖量至少應65%以上，是基於保存的理由。
近年來，因健康的理由，人們對傳統蜜餞漸漸捨去，而改消費低糖蜜餞。
蜜餞的材料是淘汰的次級品？
在一般人的印象中，用來加工成蜜餞的水果，都是蔬果市場淘汰的次級品，事實上並不然。以每年數千萬公斤的產量而言，吃新鮮的都吃不完了，有誰要次級品呢？再者，所謂「巧婦難為無米之炊」，一個經驗老到的加工師傅，也無法將品質不良的水果，加工成精巧細緻，人見人愛的高級蜜餞。也因此，在青果盛產時期，採購梅子、李子等水果，是非常重要的工作，一有不慎，不僅一年的心血全部泡湯，甚至多年累積下來的信譽也毁於一旦，所以誰敢掉以輕心呢？所不同者，在一般消費市場所販售的水果是完全成熟，，可以立即饗用；而蜜餞加工業者所要的「上品」是七至八分熟的水果。
蜜餞的益處
吃蜜餞到底有什麼益處？本草綱目記載：「木實曰果，草實曰蓏，熟者可食，乾者可脯。豐儉可以濟時，疾苦可以備藥。輔助粒食，以養民生。」
就拿梅子來説，它含有豐富的礦物質鈣、磷、鐵、鈉、鉀以及維生素A、B1、B2、C……等等，對人體非常重要的礦物質和維生素。而且它還含有豐富的檸檬酸，是人體內檸檬酸循環的重要物質，此一循環進而提供和各種能量子力學（如ATP）給人體的其它循環，它可以説是一個重要的能源，因此也是提供生命合成的先驅物。當然，檸檬酸的含量以新鮮水果最多，但是不可否認的，在一個良好蜜餞加工過程，檸檬酸並不會過度流失，所以説，蜜餞不失為一種良好的食品，既美味可口，又符合生理的需求，當你吃不到新鮮的梅子時，蜜餞，是您另一最佳的選擇。
