先前作業 根據松山阿丁師辦桌店的郭明宗師傅說，辦桌之前的準備和桌數的多寡、價錢有關，談好價位以後，像有名的佛跳牆裡面的食材，就要先做好，再冰起來，辦桌當天上工時再裝在保麗龍箱裡，做一個保鮮的動作。像魚、蔬菜，這樣新鮮的食材，就要當天再買，郭明宗師傅說：「平常我們都大概三點從家裡出門，到中央市場去採購，採購這些海鮮，等於說市場我們是買第一手。」還有像碗、餐具，也一定當天洗。總之，不管辦幾桌，都要事先準備好，準備工作蠻多的，辦桌就像在跟時間賽跑一樣，一分一秒都不可以浪費。 |
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郭明宗師傅也說，一場辦桌需要相當多的人力，有專門桌椅出租的行業，和搭棚的、端菜的、配菜的、還有大工、中工、小工，大家會分工合作。大工就是指總舖師、大廚、或是師父，顧火和材料的就叫中工。在台北的小工，就是洗碗、洗菜、端菜。但中南部不一樣，會有專門端菜的，早上的小工專門洗菜，幫忙配菜。這些就是大概全部的人力組織。 上菜囉 當一部份的準備工作快完成時，小工就會開始排桌椅，「辦桌」的桌子一定是圓桌，先把桌子用滾的方式，架到腳架上，鋪上桌巾後，一桌配上10或12張椅子，擺好餐具，就等客人來囉！ |
排桌椅 |
| 辦桌時間一到，客人陸陸續續到場，這時候也是總鋪師最忙碌的時候，大部分的客人就定位後，師傅開始上菜，每一道菜都有上菜的順序，像是大拼盤、冷盤、生菜沙拉以及龍蝦、九孔就得先上，而第二道菜通常是魚，例如：蔥油石斑魚，魚放在第二道菜是因為魚要趁熱、趁新鮮吃，加上大家肚子都很餓一定會馬上吃完，油炸類的菜以及大家愛吃的佛跳牆，都是放在後面，一方面是了好打包，一方面是吃油炸的會口渴，喝一杯汽水後容易飽，最後一定有點心以及水果，才算是一個圓滿。 |
豐富的菜色 |
打包收拾 辦桌是許多人小時候共同的回憶，許多人看到桌上沒吃完的東西，就會很習慣性的將剩菜剩飯集合起來變成菜尾打包回家，和家人分享辦桌的美味。當大家吃完辦桌，高高興興的拿著菜尾回家後，杯盤狼藉的桌椅誰來收拾呢？總鋪師這時又搖身一變成了清潔人員，率領大工、中工、小工一起和垃圾廚餘奮戰，總鋪師獲勝後，辦桌任務也終於圓滿的完成了！ |
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