名稱

韭菜（Chinese chive，Chinese leek，Onion）

學名

Allium tuberosum Rottler

別名

壯陽菜、起陽草、懶人菜、扁菜、韭、山韭、長生韭

分類

界：植物界         Plantae
門：被子植物門     Magnoliophyta
綱：單子葉植物綱   Liliopsida
目：天門冬目       Asparagales
科：蔥科           Alliaceae
屬：蔥屬           Allium
種：韭             A. tuberosum

根、莖

韭菜種植後長到一定大小時，會在地下形成肥大的根莖，其根莖橫臥，具鬚根，由根莖抽出地面的部分，先由葉鞘包裹形成鱗莖狀的韭白（假莖），再伸長出扁平的葉片；開花時才長出支撐花朵的莖枝（花莖），花莖自葉束中伸出，高約 30〜50 公分，呈三棱形。

葉

韭菜葉細長而扁，色鮮綠，成束簇生，葉端銳尖，全緣光滑無毛；韭菜葉分葉身及葉鞘兩部分，葉鞘擢昇於根狀莖的頂端，當葉成長到30 公分左右時，可從近土地處割取食用，割取後新葉又會很快生長上來。

花

韭菜花為繖房花序，叢生於花莖頂端；總苞片為膜質，普通 1~3 片；每一總苞內有小花20〜30朵；花為白色，雄蕊 6 枚，花絲長不及花被，花藥黃色；雌蕊 1 枚，子房上位，3 室，三稜狀；花朵陸續開放，外部先開，中間較慢開。

果實

韭菜的果實為蒴果，倒心狀三稜形，綠色；種子黑色，扁平，類半卵圓形，邊緣具稜；花果期通常在 7〜10 月，開花後約60天，蒴果成熟黃化後，即可割取，將其曬乾、脫粒後保存（但韭菜籽生命力短，通常越年即失去發芽力）。

特性

韭菜含有豐富的葉紅素、蛋白質、脂肪及維生素Ａ、Ｂ、Ｃ，同時含有揮發性的硫化丙烯（因此具有辛辣味）及其他微量元素。

韭菜有獨特氣味，吃過韭菜口腔若留有異味，可吃些鹹梅，即能消除口腔異味。

挑選方式

購買韭菜以新鮮採收、葉寬直、翠綠者為佳（拿在手中，菜葉已鬆垮下垂者，代表新鮮度較差），若置久莖葉枯軟黃化即失去鮮美風味；韭菜花以肥嫩為上等品質，用手折取一小段，若切口纖維多而非一折即斷，表示已老化。買回來韭菜不要清洗，用紙包起來裝進塑膠袋中，放在冰箱中冷藏，大約能夠保存一周左右。

分布

我國韭菜種植的歷史久遠，目前在中國大陸東至沿海，西至西北高原，東南至台灣，北至黑龍江，幾乎所有的省份都有栽種；9世紀以後逐漸傳至東亞各國，日本、韓國、越南、泰國都有栽培。

台灣地區以桃園（大溪）、台中（清水）、彰化（埔鹽、田尾、溪湖）、宜蘭（員山）、花蓮（吉安）等栽培最盛，品質也最佳。

生長條件

【土壤條件】
種植韭菜宜選擇地勢平坦，排灌方便，耕層深厚、肥沃之土地，無論沙土、壤土、黏土幾乎都可以栽培，但以排水良好的壤土最為理想；韭菜忌酸性土壤，土壤酸鹼值以pH值5-6.5較適宜。

【氣候條件】
韭菜發芽適溫為15℃〜20℃，生長適溫為15℃〜24℃，台灣一年四季都適合栽培，屬於長日照作物，如果光照太強將增加纖維含量，降低產品品質。光度過弱，光合作用不足，將使葉片瘦小，影響產量。

產期

韭菜為多年生宿根草本植物，一次播種後，可以生長多年，四季都能採收；每年10月左右，白色的韭菜花開滿韭菜田，雪白的花海非常壯觀，花謝後可收成韭菜籽。

用途

【食用】
韭菜是被普遍栽培的常用蔬菜，莖、葉、花、籽等均可供食用；依其實用部位可概分品種為「葉用韭菜」、「花苔用韭菜」（韭菜花）。另外，生長過程中若將韭菜蔭蔽起來，使莖葉黃嫩軟化稱為「韭黃」，俗稱「白韭菜」。烹調方式，燙、炒、煮湯皆適宜。

【藥用】
韭菜為振奮性強壯藥，有健胃、提神、溫暖作用，常用於溫補肝腎、增進體力、促進血液循環和改善冬季手腳冰涼等；莖葉含多量纖維質，有利清除腸胃積滯、改善便秘，但消化不良或腸胃功能較弱的人不宜多吃。根據中醫膳療文獻記載：「韭溫中中氣、補虛、調臟腑、令人能食、益陽、止泄止膿，此物最溫而益人，宜常食之。」，近年來研究還發現具有降低血脂的功效。但韭菜偏熱性，多食易上火，所以，不宜一次大量食用。