０１、請問，餐廳主廚的工作有哪些？跟一

　　　般廚師有什麼差異呢？

答：其實主廚有分兩種，一種是只在餐廳的主廚，另一

種是行政主廚，以行政主廚來講，他底下還會有個主廚，就

是幫他管理廚房，所以行政主廚的位子也會比較高，要負責

外廠、負責廚房，還有研發一些新菜色。以主廚來講，最基

本的，每一個季節，也就是春、夏、秋、冬，都要換不同的菜色，還有尾牙、喜宴、春酒

，這些菜單都要去更換，最重要的就是，廚房的人員要控制好，不能說廚房只需要十個人

，卻請到十二個人，那麼相對的你就會把公司整個的開支拉高，這些行政主廚也都要去控

制好。最基本的，廚房有什麼問題、菜有什麼問題，大家都會去找主廚，找他幫忙解決，

看看到底是哪裡出錯、哪裡有問題，所以主廚在菜色方面是個靈魂人物。

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０２、請問行政主廚和一般主廚哪一個比較常下廚？            

答：當然是一般主廚會比較常做菜，行政主廚他要掌控內外，也就是除了管理廚房，

還要控制外場也就是配合現場的狀況來調整出菜的速度和程序，例如：客人在用餐，有時

候客人屬於比較會聊天的，菜可能就出比較慢；有些客人來就是要吃飯的，菜就要出快點

。不過，以常下廚來講，幾乎都會常下廚，只是說，一般主廚可能是基本的菜色，都會去

幫忙，譬如有人公休，就要有一個代理人下去。行政主廚做菜方面，他就好像一道菜的鹽

巴，可能這個季節我要出十道菜，行政主廚他就要去研究，這十道菜怎麼去做、怎麼去調

那個口味，所以兩方面的型態會不一樣。

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０３、在廚師中，有什麼階級之分？帽子與

　　　衣服的顏色或形狀會不一樣嗎？

主廚就分一般主廚和行政主廚兩種，其他是稱呼副領班、

組長，再來就是以師傅來稱呼，還有中工。中餐廳階級的顏

色沒有分這麼多，西餐廳顏色分比較多，差別在哪裡呢？因

為西餐廳廚師的薪水沒那麼高，所以我怎麼讓你覺得有成就

感？就是利用幫你升階級，換個顏色。中餐的廚師就比較實際，跳來跳去，我找到別的比

這個好的工作，薪水也比這個高，他就跳走了，所以比較沒有顏色的區分。以中餐廳來說

，廚房裡面的人手也會比較多，不像西餐可能一個組別才５、６個而已。 

主廚跟廚師的差別，以帽子的高度來說，廚師帽子越高，權力就越大。在接待客人的時候也是一樣，客人看到你的帽子，就會覺得比較高尚，廚師跟客人在講話的時候，也會比

較好溝通。一般廚師來講，帽子會比較低，顏色也會不同。顏色有差別的話，就好像你們

小學生的童子軍也是有分階級的，因為階級會造成團體中的競爭力。如果你想爬到這個階

級的話，就會很努力，廚師也是一樣，例如：組長或是領班，小廚師他會想往上爬，努力

到某個階級的時候，你就幫他換上不同的衣服，他就會有成就感，感覺自己做到了，然後

繼續往下一個階級目標努力，所以這也是一些鼓勵我們團體的方式。                      

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０４、請問，您認為身為一位廚師應該具備的條件是什麼？

答：其實你進入這一行，主要是要對這個行業有興趣，而且一定要很愛吃，你才會做

菜。你會做菜之後，你才會想做一些更不同的菜餚，我覺得是本身對美食的喜愛度非常重

要。如果你把廚師這個行業當作「工作」，你會做的很辛苦。因為以廚師來講，我們比他

們早上班，上班之後又要開始忙中午，我們是屬於一個很趕、很容易緊張的一個行業。菜

單一進來，你可能五分鐘、十分鐘就要出一道菜，所以現在很多廚師會有胃潰瘍、胃酸過

多或是飲食不正常的情況，如果廚師又愛喝酒，那就完蛋了，壽命更短。因為我們的行業

是屬於比較容易緊張的，例如：十一點半，客人就進來了，我們就要開始做，做到一、兩

點，客人什麼時候進來，你也不知道，要點什麼菜，你也不知道，每一道菜都要在最短的

時間完成，也要保持菜的品質，所以你看我們廚房，一有空就要去配料，配晚上、配隔天

的，時時刻刻都是戰戰兢兢的。

所以，你對這個行業要有興趣，在配料過程，你才不是只是切切切而已，而是你會去享受一下把這個配料切的很漂亮，你也會去想怎麼切，才會好吃又好看？一般廚師來講，不

同廚師的做事方式也會不同，有的廚師拿刀是要切絲的，他就切切切，他也不管大小或厚

度；有些廚師一樣是切絲，他就會要求應該要切什麼樣的絲，這就是刀工。所以同樣是刀

工，有人要學三年，但有些人才學三個月就學的比學三年的好了，差別在哪裡？就是觀念

和態度。這個行業形形色色的人很多，所以我們主廚也是要去觀察這個人的個性和觀念，

然後把他放到對的位置，我們這個團體在工作上才會比較順利。

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０５、那你覺得具備對美食的熱情和正確的

　　　觀念的人，就可以成為一位真正的大

　　　廚師嗎？

答：重要的是，你要有空間讓他去發揮。現在目前也有

一些很好的廚師，他可能面臨的就是：一開始觀念很好，可

是因為家裡的開銷，所以他要去兼差，不能當個快樂的廚師

。他可能早上要兼、晚上要兼，造成他的發展空間會有限。例如：我們現在也有在推廣讓

廚師去參加一些比賽，或是我們會開研習會，讓對畫畫、對美術很有興趣的廚師，我們安

排的課程，就是專門刻果雕，讓你變成在這一方面，有一個可以發展的空間。又譬如你是

擺盤方面、切東西刀工很好、做菜很有創意，我們就可能把你放在創意菜這一方面，讓你

去發展。這就是我們現在一直在推廣的，不過有個侷限就是：每個人一定要上班、一定要

過活，大家可以利用的時間比較少，畢竟老闆也不會專門開放設計一個讓廚師可以研發的

地方，老闆會想說：你們自己要去外面看看，但是這樣大家就比較沒有可以發揮的空間。

不過這也跟廚師本身的觀念有關，一般人怎麼可能把四天公休，拿出兩天來研究新菜色？

但是，肯的人，他的進步空間一定更大，不肯的人就會在原本的位置一直停留。

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０６、請問：做料理時，您最注重的或最要求的是什麼？

答：我注重要求「衛生」和「品質」。衛生和品質其實是廚房很重要的東西。「衛生

」，也就是整個的料理過程要該怎麼去維護整個食材的衛生度，還有冰凍處理和半成品時

要怎麼保存。「品質」方面在餐廳部分就有個先生負責店裡的一些貨品和原物料的掌控，

這些東西，它進來之後，我們就要去點收，點收完進到廚房之後，我們還要再檢查。有時

候一般的廚師，他可能沒有注意那麼，所以通常這方面要由主廚看一下貨色，看今天送來

的貨色品質可不可以用？譬如主廚就會打開看，這些東西不行就把它退掉，食材的品質是

非常重要的，就好像你去吃餐廳東西，吃到東西壞掉了，你還會再去嗎？吃到的東西有點

臭臭的，有點味道，你還會再去嗎？不會吧！還有，一個壞掉的、臭臭的東西，你交給一

個厲害的廚師，他有辦法把它做成香的嗎？也是不行吧！這裡的廚師和食材的新鮮度是最

重要的，口味倒是其次。廚師和食材都有等級，食材有品質夠新鮮，所做出來的菜就不會

差，至於什麼口味的變化就是去靠廚師啦！等於是說，讓廚師有好的食材，然後這個廚師

，他有很厲害的功夫，就可以利用這個東西去做出各種不同的菜色，這個廚師可能學到五

十樣，他就做五十樣，這樣說大家應該能很了解了吧！所以，在做料理的時候，最重要的

就是「衛生」和「品質」。

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０７、那一般廚師做好菜給您看的時候，會

　　　不會時常被你退回去？

答：會，一個一個部門講，我先說「冷臺」。冷臺排盤

很重要、乾淨度很重要。以「排盤」來講，冷臺師父要習慣

做什麼事，你知道嗎？就是「洗手」。例如：我們切完東西

才去排，原本這個生魚片屬於味道輕一點，現在排到的是重

口味，那我會先做洗手的這個動作。另外，在忙的時候，洗完手後會變成擦手擦不得夠乾

，所以在排盤的時候就會滴水，就會變成生水滴在盤上，那盤上就會有點髒髒的，會有一

點點水滯、髒髒的感覺。或者有時候是師傅排盤把它排成平面的，我們一開始看算是ｏｋ

的，但是如果把它排盤的方式換成排成一層、兩層三層像樓梯一樣，你就可以看到整個景

，排出的樣子可以看的到整個景就表示你排出來的盤子就是好看。如果有失誤，疊不好排

得不好的時候，我們就會去教他，就跟師傅講，這個堆疊錯了，可以怎麼弄，那師傅就會

講：「對耶！我的堆疊是錯的！」，那他下次就知道了！

那焗烤方面呢？鋦烤的東西要怎麼去看東西行不行？鋦烤最重要的就是東西烤出來，皮

表部分一定要香、一定要酥。以「顏色」來看，就是越金黃，金黃色帶有深度的時候，表

示鋦烤溫度夠高，它的味道就會是脆香的，那就是ｏｋ的。如果顏色過頭了，那東西就要

打回去了，因為它就會變成焦了，焦的香味是帶一點剛剛好，如果過頭了就是變成燒焦了

，就要打會去，那如果顏色不夠，也是要打回去。

所以在廚房，我的位置都是在出菜口，就好像剛才我們去廚房參觀看到的配菜，也就是放在廚房的第一個砧板，那我就是站在那邊。以整個廚房作業來說，上面有夾菜單，那剛

剛的粘版師傅很重要，他算是廚房的另一個心臟，這個心臟，就是菜單一進來，就是他接

收，他接收之後，就要趕快配菜，有鋦烤的，他就喊鋦烤；有蒸的，他就喊蒸的；有炸的

，他就喊炸的。那喊完之後，每個部門也都接收到了，接收之後他們會備料趕快準備，準

備好之後，心臟的部分在跟外場聯繫，聯繫什麼呢？可以上菜了！冷臺的冷盤出菜了，你

們可以上菜了！那上菜後他又要控制，他就要說；「上菜了！」其他的菜都上來，桌子擺

不下，你又會被處罰、被外場罵。所以，覘板師傅要決定先上哪幾道菜，什麼菜較快的先

上、哪幾道菜在後面，所以那個部門很重要，隨時腦袋都要很清醒，清楚的去控制各部門

，那各部門都是直接接收，第一個接收的是，有什麼菜？那第二接收的就是，可不可以出

菜了？

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０８、請問，創新料理菜色時，您通常從何處找靈感呢？

答：其實，你就是要隨時保持一個有什麼心態，去想有什麼好玩的料理可以做。我幾

乎都是先從自己的飲食和生活開始去想靈感的，或是從報章雜誌、食譜書。像逛書局的話

，我有時就是買一本書，有時買了好幾本，可是我只是需要裡面的一兩道菜的感覺，當做

自己的一個資料庫。

以師父來講，他愈會注意日常生活的一些小吃有的沒的，靈感就愈多。譬如我們去吃飯

，一些小吃或平時吃的便當也好，飯菜也好，或家裡老婆煮的也好，有時你吃到一些東西

就會有一些靈感，因為你已經習慣動腦，平時有在動腦，你就會有很多的Ｉｄｅａ，而且

每個階段想到的菜餚也會不一樣，所以我都會隨時做筆記，就是像你們在創作一樣，你走

走走，突然看到什麼東西覺得不錯就做筆記，所以，我的靈感就是常常拿一張小紙張寫一

寫，有時就拿菜單逛啊逛。但是，其實就是要常動腦筋，你的Ｉｄｅａ就會無限大。