葉菜類蔬菜  : 食用文化

菠菜的食用文化

菠菜能夠補血、也能夠預防壞血病。菠菜含有豐富的鐵質，產婦、兒童、發育期少女可以多吃點，讓臉色紅潤、精神好。

菠菜在中世紀時期可是道名菜，所謂的「espinoche」 就是指煮熟的菠菜盤成圓球樣的菜餚，但這道菜只流傳在佛羅倫斯一帶。佛羅倫斯的公主要下嫁到法國時，為了能夠天天吃到菠菜，只好把義大利廚子也帶到法國，讓菠菜在1533年正式登上法國大餐的席面。自此之後，凡是把菠菜作成墊底 菜餚的做法就稱之為「a la Florentine」。

菠菜性涼味甘，含有豐富的營養素，包括有蛋白質、碳水化合物、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素A、B、C及鈣等物質，所以，阿拉伯人將它列為「蔬中之王」。

菠菜本身味甘、性冷滑，具有利五臟、活血脈、通腸胃、開胸膈、調中氣、止煩渴、解酒毒及和潤肺的功能。因此，炒熟後其性平和，有通小便、清積熱、促進腸胃和胰脾的分泌、幫助消化吸收的功能。

菠菜含有多種維生素，可輔助治療流鼻血、牙齦出血、腸出血。由於含有可抗菌的皂甘，常使用可使大變通暢，緩解便秘、還可配合治療糖尿病、肺結核、高血壓、結膜炎、夜盲症等。

菠菜有養血作用，對治療貧血具特效。此外，還可止血、消除濃皰腫痛、增進食慾。

烹調須知

1. .新鮮菠菜可以在冰箱理保存 4-5天。確定要讓菠菜上桌前才清洗菠菜。

2. 用沖洗的方式清潔菠菜，重複三次以上。不要把菠菜泡在水中清洗。

3. 絕對不要用鋁鍋、鑄鐵鍋、壓力鍋來料理菠菜。

4. 菠菜煮太久之後，會變得苦苦的，很難吃。

5. 最好能在1-3分鐘內完成菠菜的料理。

宴客之道

菠菜是生吃、熟煮兩相宜的廚房好料理。當作生菜沙拉的時候，與各種沙拉醬都能適當調和。不愛加沙拉醬的人，也可以放一點現擠檸檬汁調味。菠菜料理相當多樣化，與肉類、蛋類、乳類都配合的很好。

茼蒿的食用文化

不管是做主菜還是配菜，茼蒿的鮮綠清甜除了是火鍋中的壓軸好戲之外，也是亞洲餐桌上不會缺 席的重要蔬菜角色，而它能夠抑制流感病毒的功能，在流行感冒肆虐的季節，顯得格外突出。

這種來自歐洲地中海沿岸的花朵，來到亞洲，卻成了桌上美食-茼蒿。宋朝的『嘉祐本草』中即有栽種的記錄。至於台灣則是先民引進栽種的。根據本省人的食用習 慣，茼蒿在還是幼株時，就會將之整顆拔起，或炒或煮，可是中國大陸卻是在茼蒿 長成後，才從一尺高的枝頭摘取嫩葉食用。日本的食用方式則是與台灣相同，不過 他們的茼蒿保留了春菊這個名字，且葉片真的是像極了菊花的葉子。

茼蒿不耐熱，因此，只有冷涼的季節可以栽培，上市的季節以11月至翌年3月為主。全省都可栽培，不過仍以生產綠葉蔬菜的彰化、雲林及台北縣為多，品種以大 葉種、虎耳大葉種、裂葉種及匙葉種為主。

台灣特有的「打某菜」－－茼蒿，隨著天氣愈冷，產量愈多，每年到冬至前後，正是茼蒿盛產的最高峰，好讓人們圍爐吃火鍋、煮「鹹圓仔湯」的時候不會少一味。

茼蒿是冬季的指標性葉菜，根據台北農產運銷公司蔬菜課指出，今年冬季蔬菜受到秋颱影響，花果菜類大幅減少，除了大宗的包心白菜、甘藍之外，短期葉菜中，就以茼蒿的到貨量居冠，每天平均有30幾公噸。

由於茼蒿是冬季料理中家家必備的鮮蔬，舉凡冬季的魚丸、貢丸湯、大鍋菜、各式火鍋、鹹湯，就連陽春麵內，都可以加上幾葉茼蒿，就能飄散出溫暖、芳香的味道，撫慰脾胃。

茼蒿的消耗量很大，所幸它全省各地均可栽種，台北近郊、新港、田尾、二崙、西螺都有產茼蒿，秋天播種，約莫一個月至一個半月就可以採收上市，只要產期調度合宜，整個冬天都可以吃得到茼蒿，供應量源源不絕。

茼蒿又稱為「打某菜」，由於茼蒿煮後容易萎縮，明明買一大把菜，煮後卻只有一小盤，教許多家庭主婦蒙上了不白之冤。因此，飯店師傅特別傳授幾招把茼蒿變多了的「撇步」給大家，切細丁做羹湯或內餡，風味不減，菜量感覺變豐盛許多。

茼蒿的營養成分相當全面，除了含有十多種氨基酸外，還含有揮發油、膽鹼等質，可開胃健脾 、清肝明目，青少年若多吃可促進智力的發展，老年人則可預防憶力的衰退，臉部容易上火或兩眼易充血者也可多食。它對於細菌也有抑制作 用，可抑制流感病毒、葡萄球菌、結核桿菌。咳嗽有痰者可以茼蒿煮水，去渣，放適量的冰糖飲用，具有很大的助益；容易頭昏腦脹者則可洗淨切碎茼蒿取汁，用溫開水沖服。

一般較有體力者，可大量食用，可是若是怕冷或有內臟下垂者，則以煎炒為佳，且適量食用。

茼蒿的選買 

別名「打某菜」的茼蒿是冬天暖暖的火鍋裡不可缺少的主角，本省食用茼蒿的的習慣是在植株還很幼嫩時即採收上市。茼蒿葉片表面長滿了密密麻麻的短茸毛，其作用在於保護茼蒿嫩葉不被蟲蛀；若茸毛脫落，很容易就腐爛。也因茸毛一經觸碰極易脫落，故販商通常會刻意保護。購買時除了看看茼蒿的葉片是否翠錄挺拔、保水性佳、避免選擇葉片軟垂乾黃的以外，檢查葉面茸毛是否完整無缺，也是一項 重要的參考依據。

茼蒿的保存

綠色蔬菜最講究新鮮，因此購買茼蒿時以適量為最大原則。由於茼蒿常在植株幼嫩時即行採收，採收後易於老化，不耐保存，因此保存時的訣竅在於維持其水分。先把茼蒿逐葉檢查，去除掉被蟲咬過的部分，然後在葉片上噴點水，最後用報紙或透氣膜包裹好，放置於冰箱蔬果室中，即可保鮮兩天。冷藏時注意維持茼蒿原本生長的自然狀態、即根部朝下，效果更佳。

白菜的食用文化

說起韓國料理，大家都可以說出几道。如 烤牛肉、辣白菜、冷面等。韓國人的主食為米飯, 還帶有各式小菜。辣白菜(kimchi)是餐桌上必不可少的，辣白菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽、蒜、洋蔥、生姜、紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜。 湯也是必不可少的一部分。 其他還有用海鮮、肉、蔬菜、野菜制作的料理。烤肉是最典型的韓國料理。將切好的肉片用醬油、香油、芝麻、大蒜、蔥和其他調味品腌置一段時間后，用燒烤器具燒烤食用。本欄將陸續介紹韓國料理的制作方法。首先介紹辣白菜(kimchi:泡菜)的制作方法。

韓國風味辣白菜

辣白菜是一種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成。每個家庭制作出來的辣白菜，其味道和營養是各不相同的。韓國辣白菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒，冬季的各種泡菜。下面介紹韓國最有名的漢城辣白菜的制作方法。

泡菜特點

泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同。 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的綜合營養食品。所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同。尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道。

泡菜的營養成分

維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質 等

泡菜的保健效果

泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用。蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效。泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥 等刺激性作料可起到殺菌，促進消化泌的作用。

甘藍

甘藍採收後，餘留之莖都會長出小菜球，市場稱甘藍芽，是甘藍的副產品，一般多用於炒食或燙食，質地細嫩爽口，風味獨特。

選購要領

選購甘藍時以球體蓬鬆不堅硬葉片完整無破裂，無黃萎，無病蟲害，且梗扁平不凸起者為佳。

營養價值

甘藍菜富含維他命Ｃ、Ｋ、Ｕ，對預防感冒、消除疲勞、促進胃壁黏膜再生、治癒潰瘍、預防痛風發作有明顯功效。