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由穀類或水果經酵母發酵及成熟(把酒裝甕或裝桶存放，讓酒成熟，喝起來會順口)而製成。這種酒的酒精含量不太高，通常含有12%—14%的酒精，亦有添加額外的酒精，使其達到18%—20%的酒精濃度，如啤酒、葡萄酒、紹興酒、清酒、花雕酒、紅露酒及各種水果酒。
 
啤酒
啤酒是世界上最古老的發酵飲料。是以麥芽做主要原料，通過糖化、發酵釀 製而成的。在古代，埃及人就知用大麥釀酒，時稱「麥酒」。到西元14世紀末， 有人用啤酒花對麥酒進行調味。目前市場上銷售的啤酒最常見的有生啤酒和一 般啤酒。生啤酒，是未經巴氏法滅菌的啤酒，只有兩三天的存放期。而一般啤 酒是經巴氏法滅菌後，包裝好了的啤酒，可貯藏幾個月生啤酒。啤酒中泡沫可 使啤酒花的苦味變得柔和，從而增加飲後的爽快感；泡沫還可使啤酒與空氣隔 開，減弱空氣對啤酒的氧化。

（圖一 台灣菸酒公司之啤酒產品）

 
葡萄酒
葡萄酒是用葡萄果實或葡萄汁，經過發酵釀製而成的酒精飲料，在水果中， 由於葡萄的葡萄糖含量較高，貯存一段時間就會發出酒味，因此常常以葡萄釀 酒。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒。早在六千年以前， 在盛產葡萄的地中海區域，兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會 釀造葡萄酒。
葡萄酒的種類很多。以酒的顏色分，主要有紅、桃紅和白葡萄酒3種。紅葡 萄酒是以紅葡萄的皮、果肉和果汁混合發酵的，酒色深紅或鮮紅，口味甘美， 香氣芬芳。白葡萄酒則用白葡萄或紅葡萄的果汁發酵製成，色澤淡黃或金黃， 酒液晶亮，口味純正爽口。以釀造方法分，有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡 葡萄酒3種。

（圖二 澳洲葡萄酒）

 
紹興酒
紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市的黃酒，屬於釀造酒的一種。

（圖三 埔里酒廠的紹興酒）
 
清酒
清酒是在日本以米、米麴和水發酵而成的一種的傳統酒類，在日本又稱之為 日本酒（にほんしゅ）或是直稱為酒（さけ）。酒精濃度平均在15%左右。

（圖四 日本岩手縣出產之清酒）

 
花雕酒
（圖五 花雕酒）
花雕原是中國浙江紹興的舊俗：以彩色酒壇貯盛好酒，作為送給初生子女的 禮物，因酒壇上一般刻有漂亮的彩繪圖案為裝飾，故稱花雕，後來逐漸變成馳 名中外的一種上等的糯米酒佳釀，至今仍主要產自浙江紹興一帶。早在宋代， 該地就是有名的酒產地；到了清代因為漕運發達，花雕酒成為最受歡迎的「南 貨」之一被大批地運到北方銷售。 花雕主要用優質的糯米，上好的酒麴加上江浙的泉水，按古法釀製再窖藏數 年而成；由於日後從地窖拿起之時，酒量往往只餘最初的三分之一，所以傳統 上也會混合新酒一起喝。花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒 味甘香醇厚。有時該酒也作調味品，如花雕雞、花雕燴蟹肉等，均為紹興名菜。
 
紅露酒

紅露酒即紅麴釀酒，為中國特產，古稱紅老酒。其歷史不可考，據元朝吳 瑞所著醫書之「紅麴釀酒破血行藥勢」此酒起源應早於元朝。 紅麴釀酒於元朝傳入廣東，閩南泉州一帶，成為閩人與客家族群特產。一 般來說，傳閩粵之後的該酒類，除了以紅麴當引之外，主要成分為當地盛產 的糯米、且須兩年陳釀於老甕。因為米質優良，沉甕時間夠久，因此通常酒 香濃郁，風味香醇，且有色澤深紅的喜色。 在台灣，紅露酒前身之紅老酒是17世紀之後隨泉州安溪人移民來台所自 製。日治時期之1910年代，台北樹林仕紳黃純青偕同林本源商號以西方製 酒方式以紅麴製酒，並以日文「紅露」為名，故稱紅露酒。之後，陳純青亦 於宜蘭改造自製，自此，成為台灣知名國產酒之一。 二戰戰後，紅露酒因同質商品米酒、紹興酒出現，加上色素疑慮才漸次沒 落。不過經改良與研發後，已有新的契機。2004年，紅露酒被宜蘭縣票選 為宜蘭縣的縣酒，並開發許多如紅麴香腸之肉類週邊場品，而台灣主要紅露 酒產區宜蘭酒廠也視為該縣觀光景點之一。

（圖六 宜蘭紅露酒）