|
台灣CNS分類
|
醬油看似相同,其實種類很多,如果你到超市,就可發現在調味料架上,醬油是佔據最多位置的一項商品。價格從30、40多元到100、200元都有,同一家商標還有不同的品牌、種類,包裝上「純釀」、「精釀」、「壺底」、「陳年」等強調品質的形容詞不一而足,令人眼花撩亂。其實台灣政府有制定一套所有產品的分類及等級標準,稱為「中華民國國家標準」(Chinese National Standards,縮寫CNS),民眾可以參考這項標準,購買時就可以做一個簡單的判斷。
|
以成品分類
|
在「中華民國國家標準」中,醬油產品的國家標準編號是CNS423 N5006,裡面將醬油依特性及原料分成一般醬油(豆麥醬油)、黑豆醬油(蔭油)、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油等6類,並有甲、乙、丙三種等級。不過雖然有認證等級,但認證申請屬自願行為,並不強制,廠商只要依照CNS標準來標示即可。如果你想知道有哪些廠牌申請通過CNS認證,可上經濟部正字標記檢驗系統查詢。順便一提的,日本這個醬油大國也有一套分類標準,稱為JAS(農林規格),JAS將醬油分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕入醬油、白醬油等5類。
以下是我們依據「中華民國國家標準」整理的醬油品質及等級表,共有5份,至於生醬油只有說明(指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得未經任何處理之液體),並沒有品質規範。
說明 |
以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類,利用釀造法、速釀法或混合法所得之醬油。 |
區分 |
甲級品 |
乙級品 |
丙級品 |
性狀 |
具優良釀造醬油味,且無異色、臭味。固有之色澤與香味 |
具良好醬油固有之色澤與香味,且無異色、臭味。 |
具良好之色澤與香味,且無異臭、異味。 |
總氮量(g/100ml) |
1.4以上 |
1.1以上 |
0.8以上 |
氨基態氮(g/100ml) |
0.56以上 |
0.44以上 |
0.32以上 |
總固形物(%) |
13以上 |
10以上 |
7以上 |
夾雜物 |
不得含有 |
內容物 |
須與標示之容積相符 |
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.1%
※
總固形物不包括食鹽 |
說明 |
俗稱蔭油,以黑豆為主要原料,小麥、米等穀類為副料,並經培養麴菌製成之「醬油麴」,經傳統釀造法製成者。
|
區分 |
甲級品 |
乙級品 |
丙級品 |
性狀 |
具釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 |
具良好釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 |
具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。 |
總氮量(g/100ml) |
1.2以上 |
0.8以上 |
0.6以上 |
氨基態氮(g/100ml) |
0.48以上 |
0.32以上 |
0.24以上 |
總固形物(%) |
12以上 |
11以上 |
7以上 |
夾雜物 |
不得含有 |
內容物 |
須與標示之容積相符 |
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.1%
※
總固形物不包括食鹽 |
說明 |
凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。
|
區分 |
甲級品 |
乙級品 |
丙級品 |
總氮量(g/100ml) |
1.2以上 |
0.9以上 |
0.6以上 |
氨基態氮(g/100ml) |
0.48以上 |
0.36以上 |
0.24以上 |
夾雜物 |
不得含有 |
內容物 |
須與標示之容積相符 |
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.1% |
說明 |
色度(Abs
555nm)小於3.0或標準色大於19以上者。 |
性狀 |
具良好之色澤與香味,且無異臭、異味。 |
總氮量(TN)(g/100ml) |
1.1以上 |
氨基態氮(AN)(g/100ml) |
0.44以上 |
夾雜物 |
不得含有 |
內容物 |
須與標示之容積相符 |
色度 |
3.0以下或標準色19以上 |
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.01% |
說明 |
鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,且不得添加防腐劑者。 |
性狀 |
具良好之色澤與香味,且無異臭、異味。 |
總氮量(TN)(g/100ml) |
1.1以上 |
氨基態氮(AN)(g/100ml) |
0.44以上 |
夾雜物 |
不得含有 |
NaCl含量 |
12%以上 |
色度 |
3.0以下或標準色19以上 |
備註 |
※
釀造醬油果糖酸含量不得超過0.01%
※
低鹽醬油是日本於1960年代開發出來的,台灣很早就開始引進及製作,但因當時健康意識尚未普及,加上宣傳不足,所以銷售不佳。隨著近年健康觀念的抬頭,薄鹽醬油已被國人接受,市場逐漸打開。
※
由於薄鹽的鹽分較少,影響防腐效果,因此廠商多添加酒精作為防腐劑。
|
|
以製作方法分類
|
如果以製作方法來分類的話,醬油可分為釀造醬油、速釀醬油、混合醬油。釀造醬油指的是須經麴菌發酵過程而釀造出來的醬油,品質最好;速釀醬油又稱酸水解或化學醬油、胺基酸醬油(中國稱配置醬油、日本稱新式釀造),製作時間最短,成本最低,但風味不佳,常添加過多調味料;混合醬油則是混合前兩種醬油而成,是兼顧風味及成本考量下的折衷作法。
依照食品產業年鑑的統計,黃豆醬油(豆麥醬油)中,傳統釀造約佔產量的25%,化學醬油則約5%,最多的是混合醬油,佔黃豆醬油產量的70%。食品加工業或平價餐飲業用量大,因此多使用混合醬油,一般家庭用量少,可以購買品質較好的釀造醬油。
分類 |
釀造醬油 |
速釀醬油 |
混合醬油 |
說明 |
以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經麴菌製成之醬油麴,並在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵,及熟成所得者。 |
植物性蛋白質以酸分解處理所得之胺基酸液或添加醬油醪、生醬油,經發酵熟成所得者。 |
將釀造法或速釀法中添加酸分解法或(及)酵素分解法所得者。 |
做法簡述 |
微生物分解 |
鹽酸水解,蘇打中和 |
前兩者混合調製 |
製作時間 |
4-6月 |
3-7日 |
1-2個月 |
成本 |
高 |
低 |
中 |
味道 |
味香甘醇 |
有刺鼻味 |
混合比例不同而有不同 |
化學醬油在製過程中會產生單氯丙二醇,是一種致癌物質,多吃會影響健康。至於釀造醬油並不會產生單氯丙二醇,雖然價格較高,但一分錢,一分貨,醬油還是買釀造醬油最好。
|