辦桌演變 隨著時代的演變，辦桌的風貌也一直在改變，不同的時代背景，有不同的辦桌樣貌！從事辦桌六十多年的林添盛老師傅?我們概說辦桌的演變。 |
林添盛老師傅 |
| 一、形成期 最早有人要請客辦桌就會邀請總鋪師幫忙做菜辦桌，讓鄰里間的氣氛熱絡、情感交流。而掌廚的總鋪師負責與主人菜單協調，現場指揮和料理調味，食材則是根據總舖師擬的質和量由主人家自行採購，鄰居們不但提供桌椅碗盤等，還支援做二廚、雜工，林添盛老師傅說：「早期總鋪師的工作很辛苦，光是發個乾海參，就可能要跑主人家七趟，不斷的去換水。工錢都隨主人給，通常除了紅包外，還會外加半隻雞或一些粿仔。」 |
鄰居們相互支援桌椅鍋盤等 |
| 二、代辦期 大概民國61年左右，林添盛老師傅做辦桌時注意到全村大家挑碗盤來借，客人還要自己搬桌椅來，吃飽還要自己搬回去，的確很辛苦。在機緣湊巧下，於是請朋友購置桌椅、碗盤出租，於是他開始代辦食材，代租桌椅、碗盤，發展出一套包桌經營的模式，包辦所有辦桌所需要的周邊事項，連二廚、小工都要自己準備。 這時期辦桌的主人家比較輕鬆，只要告知辦桌的目的、桌數、時間和地點即可，總鋪師的工作相對的就變得更加複雜艱辛，林添盛老師傅回憶說：「記得當時是一桌300元起跳，有時候成本沒控制好，還倒貼呢！」 |
桌椅都可以代租
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| 三、專業期 隨著分工時代的來臨，各行各業的專業逐漸受到重視，所以辦桌形成一門專 門行業，今日每一家辦桌店都有其他上下游配合廠商，在硬體方面：搭棚架、貨車租借、桌椅租借這些週遭產業商品都已經專業化經營了，連菜色、甜品等亦如是。林添盛老師傅說：「以前菜色大部分都是手工現做的，現在很多都是跟廠商訂好的。」 |
跟廠商訂好的半成品菜色 |
| 四、蛻變期 這時期戶外搭棚架辦桌除了菜色更加豐富、衛生度大幅提升等優點之外，在民國80年左右，在辦桌中也加入了娛樂的視覺效果，例如：布袋戲演出、電子花車和康樂隊表演等，讓人們在吃辦桌時，不但能吃到美味的精緻食物，還能看到精彩的表演，也使辦桌變得更加熱鬧、多樣化。 |  |
| 一邊呷辦桌，一邊還有表演助興 | |
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辦桌演變
