皮蛋的起源

皮蛋是一種蛋的加工產品，原本都以鴨蛋來製作(蛋殼較厚)，不過近代技術較為進步，也開始用雞蛋來製作皮蛋。外國人剛接觸皮蛋時，認為這種蛋一定放了很久的時間，因此就稱它作「百年蛋」（century egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。

有傳聞說古代的皮蛋是泡在馬尿內製成的，不過這是誤傳。 根據歷史資料，皮蛋是中國明朝時，湖南一戶人家的鴨在石灰槽內下蛋，這些蛋在幾個月後才被發現，農家撥開一看，蛋顏色變黑，卻彈性可口，於是慢慢傳開。

皮蛋的製作

皮蛋的製作原理基本上是將蛋放置於鹼性溶液中(或調成糊狀裹住蛋殼)，使蛋白水解再凝固。後來有人在鹼性溶液添加鉛化物，以加速凝固，縮短製成時間，雖然可以大量生產，卻讓皮蛋含鉛過重，失去的品質及健康的把關。因此選擇皮蛋時，必須注意是否為無鉛皮蛋，若無法分辨，則最好選擇有廠牌的皮蛋。

資料參考>松之鄉-無鉛雞蛋皮蛋

台南高農食品加工科