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[柴魚與魚類]


柴魚是一種魚嗎?柴魚有很多種說法，一種是鯖科魚類加工做成的食品，另一種是本身就是一種魚的柴魚科，兩者說法是不同的。柴魚使用鯖科魚類製程，主要是因為他的脂肪含量不會過高，大約介於1~1.2克/百克之間，脂肪量過多或是太少都會影響柴魚的成形、酸化與保存問題。脂肪少又結實的鯖科魚，實在是製作柴魚的首選！
鯖科魚類
鯖科（Scombridae）的魚種全世界有15屬50種，臺灣產9屬21種。鯖科魚類是全世界重要的肉類來源，屬於鯖亞目。體型多成紡垂型，有些叫炸彈魚，鮪魚、煙仔虎等鰹魚、花輝、鐵甲、青花等鯖魚，馬加或土魠等鰆魚，全部都是鯖科的魚。鯖科為沿、近海中表層水域的洄游性魚類，肉食性，以小魚、糠蝦類小動物為食，是急躁的掠食者；也有少數鯖為濾食性。雌雄異體，但外形相同，多在沿岸產卵。游速快且敏捷活潑。成群、喜光、易驚慌。適水溫18～26℃。使用的方法很多，可做生魚片、柴魚、魚鬆、罐頭，肉質則粗細不一，但含豐富蛋白質、易腐，而其中的大型魚連骨切片，油煎風味佳。
柴魚
北部的海水魚類－柴魚，由於牠的體型和蝶魚很像，所以也有人將它併入蝶魚科裏面。但後來發現它並沒有像蝶魚那樣有頭部被骨質板的仔魚期，所以就把它獨立為一科－柴魚科。本種魚因為它在金黃色的體色上有4-6條黑褐色縱帶形成黃黑相間明顯對比，所以也俗稱為斑馬，非常容易辨認。柴魚平時常三兩成群，或大群在低潮線下的淺水岩礁或珊瑚礁上覓食，在潮池中也偶而可發現它的小魚。最大體長不超過15公分。幼魚以浮游動物為食，成魚則以底棲動物為食，屬肉食性。台灣只在北部及澎湖地區出現，尚未見於南部地區。全球分布在印度洋和太平洋。