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1.採茶：
製造優良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面後（對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，採量既多品質又好。
2.日光委凋或熱風萎凋
利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量，使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成分（尤其是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發一系列性生化反應，以利往後的室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。
3.攪拌與靜置：
攪拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動，並用微力以兩手手堂合執抖動茶葉，以使鮮葉發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸散作用，即俗稱『走水』
靜置目的：茶菁攤收置，可使葉中水分繼續蒸散，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，當蒸散作用，生成高山茶特有的香氣及滋味。最初為促進水份的蒸散，可將茶葉攤薄，當然蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。
4. 炒菁：
目的：
停上茶菁萎凋及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁經炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸散，利於揉捻而不破碎。
5.揉捻
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目地：（1）使茶葉成為條索，外觀好看。
（2）使部份茶葉細胞組織破壞，茶葉液汁流出出
粘附在茶葉表面，經乾燥凝固，便於沖泡飲
用。
（3）使茶葉固有的香氣滋味成分及其他可溶物釋
出提高茶葉品質。
（4）減少茶葉體積，便於運送和貯藏。
6.布揉或團揉：使茶條成團緊結似佛手狀，即成為半球型包種茶或高山鳥龍茶。
7.乾燥：（1）用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停上發酵作用，將茶葉品質固定於理想程度。
（2）使葉身體積收縮，茶條緊結，色澤美觀，保持茶品質，以利貯藏。
（3）改善茶葉的香氣及滋味，使它茶甘潤而可口，並使茶湯水色澄清而艷麗。
8.精製與焙火（再火）：
自茶樹採摘下來的茶葉，經過日光萎凋、室內萎凋、殺菁、揉捻、初乾、布揉及最後的乾燥，所得到的產品稱之為『粗製茶』。一般粗製茶很少直接銷售給消費者，而需經過撿梗、整形篩分等精製手續，再乾燥（焙火或再火）後，分級包裝銷售給消費者。
焙茶可改善茶葉品質，降低茶湯中的古澀味及去除菁臭味，使茶葉產生特有的香味，所得的成品俗稱『半生熟茶』。半生熟茶又可分為輕火茶、中火茶、重火茶。想對地，也有人將未經再火的茶稱為『熟茶』。
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