一

 純在來米

傳統製作米粉的原料為在來米，因其所含的直鏈澱粉高，黏度低，而且要選用當期收割的新米，碾成糙米後，再依照一定的比例，與上期收成 的舊米混合。這是因為新米容易吸收水份，加入適當比例的舊米，可以降低黏性， 做出來的米粉不但較有靭性，也不會黏成一團。使用純在來米製作的米粉，由於不 加漂白劑，外觀顏色較灰暗，但其口感柔軟，易於消化，且含有米的香味。 　

部分的米粉工廠還是採用稻米做為原料，但大部分都已採用磨粉簡化製造過程。

二

純在來米

磨粉

使用純在來米磨粉為原料，可以省去「洗、浸、磨、 壓」等程序，減少人力成本的支出。而做出來的米粉，不但保留米的香味，還擁 有純在來米所製造的米粉之優點。 　

三

純玉米

澱粉

使用純玉米澱粉為原料，因玉米澱粉沒有黏性，必需加入黏稠劑混水攪拌，之後壓模成形，蒸熟後搓揉一次即可。使用機器生產，日產量可達四、五千斤，不僅省時、省工，而且富有光澤，Q感也十足。缺點是沒有米的香味，而且因玉米澱粉顏色偏黃，必需加入漂白劑 漂白，使外觀較白。此外因為軔性大，較不易消化。

這便是目前多數工廠採用的原料-玉米澱粉。

四

在來米

加

玉米澱粉

使用在來米加玉米澱粉，不但可以增加玉米澱粉的黏性及淡化玉米澱粉的顏色，減少黏稠劑與漂白劑的使用，做出來的米粉還含有米香。   　

五

在來米磨粉

加

玉米澱粉 

使用在來米磨粉加玉米澱粉，則更方便了，因為 省去了「洗、浸、磨、壓」等程序，不但降低人力成本的支出，而且也減少黏稠劑 與漂白劑的使用，做出來的米粉也是含有米香。